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萃取咖啡沖煮的核心萃取是將風(fēng)味和化合物（不溶于水的油、可溶性氣體、不溶性固體和可溶性固體）從咖啡粉中轉(zhuǎn)移到咖啡液中的過程。換句話說(shuō)，就是把水變成咖啡液體。一般來(lái)說(shuō)，你不需要知道背后的科學(xué)原理也能萃取出一杯咖啡，只需要讓水流過去就可以了。然而，如果你想萃取出一杯蘊(yùn)含自己喜歡的風(fēng)味的咖啡，并能日復(fù)一日地復(fù)制它，就需要扎實(shí)的萃取知識(shí)了。你選擇的器具、濾紙、沖煮方法等都會(huì)影響萃取效果。如果你沒有扎實(shí)地掌握萃取的原理，日后就很難自己調(diào)整萃取方法。我們先來(lái)看看咖啡中的幾大類化合物，當(dāng)水注入時(shí)，這些化合物就會(huì)被激活。
油脂油脂存在于咖啡豆中，但不溶于水。在使用金屬濾網(wǎng)時(shí)，咖啡中的油脂會(huì)特別明顯地呈現(xiàn)出來(lái)；而濾紙和濾布能把油脂全部或者部分截獲。油脂會(huì)影響咖啡在你嘴里的口感。一杯油脂豐富的咖啡經(jīng)常被描述為有著“奶油感”或者“黃油感”。認(rèn)真觀察每一杯咖啡，尤其是已經(jīng)放了一會(huì)兒的咖啡，通常你可以看到咖啡表面漂浮著一層淡淡的彩虹色油脂。
可溶性氣體可溶性氣體在萃取過程中會(huì)溶解在水里，是咖啡香氣的主要來(lái)源。一杯咖啡聞起來(lái)可能會(huì)有藍(lán)莓味、泥土味或干草味等不同香味?？Х仍诓煌臏囟认聲?huì)釋放不同的可溶性氣體，咖啡的香氣會(huì)隨著溫度的降低而變化。
不溶性固體這些物質(zhì)不溶于水。例如大的蛋白質(zhì)分子和磨碎的細(xì)微咖啡粉顆粒（通常被稱為細(xì)粉）就屬于不溶性固體。像油脂一樣，不溶性固體會(huì)影響咖啡在你的嘴里和舌尖上的感覺。一杯含有大量不溶性固體的咖啡可能會(huì)帶有澀感。許多流行的沖煮器具會(huì)使用濾網(wǎng)將大部分不溶性固體分離出去。
可溶性固體這些物質(zhì)在萃取過程中會(huì)溶于水。它們特別重要，因?yàn)樗鼈儧Q定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鮮。簡(jiǎn)而言之，它們?cè)诤艽蟪潭壬蠜Q定了咖啡的味道。
水可以從咖啡粉中萃取出這些化合物，而熱水能加快萃取的過程（冷水也可以，只是需要更長(zhǎng)的時(shí)間）。萃取過程分三個(gè)階段：首先，熱水經(jīng)過咖啡粉的表面，使之釋放二氧化碳（烘焙過程的副產(chǎn)品），這就是為什么當(dāng)你沖泡新鮮咖啡時(shí)，咖啡粉層像是在呼吸（又叫悶蒸）。二氧化碳會(huì)在咖啡粉和水之間形成屏障，所以最好等到氣體基本消散完后再繼續(xù)沖煮。接下來(lái)，可溶性氣體和可溶性固體開始溶解在熱水中，形成咖啡豆信息介紹中描述的香氣和風(fēng)味。最后，一旦可溶性物質(zhì)溶解，它就會(huì)從咖啡粉里滲透出來(lái)。
然而，這些化合物并不是一次就能全部溶解的?？Х壤锖性S多不同的可溶性固體，它們以不同的速度溶解，并賦予一杯咖啡不同的風(fēng)味。這里有幾種最重要的物質(zhì)：水果酸水果酸。最小的風(fēng)味分子之一，最先溶解，給咖啡帶來(lái)果香和花香。顧名思義，水果酸為一杯咖啡呈現(xiàn)出可感知的酸味，但濃度太高會(huì)增加咖啡的酸澀感。
梅拉德化合物這些物質(zhì)通過咖啡豆烘焙過程中的梅拉德反應(yīng)而產(chǎn)生。梅拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量化合物，科學(xué)仍在研究它們對(duì)咖啡味道和香氣的影響。一些科學(xué)家認(rèn)為，梅拉德化合物可以為咖啡增添谷物味、堅(jiān)果味、麥芽味、煙熏味、肉味和焦糖味。
紅糖/焦糖在烘焙過程中，隨著咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，這些分子也隨之產(chǎn)生。一些專家說(shuō)，它們有助于增加咖啡的甜感。它們?nèi)芙獾臅r(shí)間比果酸稍長(zhǎng)。稍后你會(huì)了解到，咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果繼續(xù)烘烤，天然糖分就會(huì)從焦糖狀態(tài)轉(zhuǎn)入炭化狀態(tài)，也就是糊了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中帶甜）所需的溶解時(shí)間更長(zhǎng)。這也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低?？Х戎械奶鹞冻尸F(xiàn)為巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。
干餾干餾分子來(lái)自梅拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，較多存在于焦糊烘焙區(qū)段。它們?cè)谏疃群姹褐懈Ｒ?，呈現(xiàn)出煙草、煙熏和炭味。干餾分子往往很苦，是溶解得最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，也能打出一記重拳，足以掩蓋其他的風(fēng)味，使整杯咖啡只能嘗出苦味。
萃取的目的是獲得一杯風(fēng)味平衡的咖啡，也就是說(shuō)咖啡中的這些化合物應(yīng)合理存在，讓酸味、甜味和苦味以一種令人愉悅的方式混合。這有點(diǎn)兒奇怪，因?yàn)榭扇苄怨腆w本身并不含有任何一種令人愉悅的味道。各種風(fēng)味要達(dá)到正確的平衡，需要一種奇特而微妙的化學(xué)反應(yīng)，與時(shí)間有直接關(guān)系。如果咖啡粉與水接觸的時(shí)間不夠長(zhǎng)，許多可溶性固體沒有足夠的時(shí)間溶解，就只剩果味酸了。如果沒有其他風(fēng)味來(lái)稀釋果味酸的酸度并增加其復(fù)雜性，這杯咖啡可能會(huì)嘗起來(lái)很酸、令人不悅或沉悶。換句話說(shuō)，這杯咖啡萃取不足。相反，如果咖啡粉和水接觸的時(shí)間太長(zhǎng)，你會(huì)得到一杯有著高濃度干餾風(fēng)味的咖啡，往往只有苦味。這杯咖啡就萃取過多，即過萃了。記住，這些變化都會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生——30 秒就足以毀掉一杯咖啡。
判斷一杯咖啡萃取得好不好的重要標(biāo)準(zhǔn)是什么？是味道。這里并沒有什么劇情的反轉(zhuǎn)，記住這一點(diǎn)，真正重要的事情只有一件，就是你的咖啡味道如何。
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