在沖手沖咖啡時，通常第一段會注入少量的水讓干燥的咖啡粉濕潤，這個過程被稱為「悶蒸」。如果你是剛剛學(xué)習(xí)怎么沖咖啡，在觀看大多數(shù)沖泡教程中所推薦的悶蒸階段注水量幾乎都是咖啡粉量的2倍。即15g咖啡粉會推薦注入30ml水，20g咖啡粉會推薦注入40ml水。
為什么是2倍？這里前街先來補充一下沖咖啡時為什么要悶蒸。其原因就是要排出咖啡粉中抑制風(fēng)味物質(zhì)釋出的二氧化碳。前街在談及咖啡豆的新鮮度時，說過烘焙之后的咖啡豆體內(nèi)存在豐富的二氧化碳。這些二氧化碳抑制著咖啡豆風(fēng)味的流失，起到“保鮮”的作用。同樣，在沖泡的時候，咖啡豆內(nèi)豐富的二氧化碳也阻礙著我們把咖啡的風(fēng)味物質(zhì)溶解到水中。所以我們才需要先注入少量的水，讓二氧化碳先排出來，然后繼續(xù)注水把粉內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)溶解出來。
所以最理想的狀態(tài)是注入的水剛好能全部濕潤咖啡粉，達到悶蒸排氣的效果。如果注入的水量過多，那么多出來的那部分水無法被咖啡粉吸收，就會流入下壺，這樣的話，流入下壺的這部分水就相當(dāng)于“浪費”掉了。如果注入的水量過少，咖啡粉沒有完全濕潤，這樣這就是一個“失敗”的悶蒸（并沒有達到充分排出咖啡粉內(nèi)二氧化碳氣體的作用）。而咖啡粉的飽和吸水量剛好是自身重量的兩倍，所以很多教程推薦的悶蒸水量是粉量的2倍。如果平時在沖咖啡的時候有細心留意，注入2倍水量進行悶蒸，會有咖啡液流入下壺中。這不是說咖啡粉能吸2倍的水嗎，怎么還會有咖啡液流下來？原來，咖啡粉吸水需要時間的，咖啡粉在飽和吸水的情況下，才達到自身重量的2倍，如果水沒有足夠的時間滲透到咖啡顆粒的內(nèi)部，就會因為重力掉入下壺中。
咖啡粉吸水所需的時間與咖啡粉的粗細度、硬度有關(guān)。咖啡粉研磨越細，顆粒值就越小，就越容易水滲透，而且細顆粒之間的縫隙也會更小，會延長水掉下去的時間。深烘焙的咖啡粉比較疏松，水也更容易滲透入顆粒內(nèi)部，更容易飽滿吸水，掉入下壺的水也就更少。如果用2倍的注水量分別進行悶蒸深度烘焙與淺度烘焙的咖啡豆，淺烘咖啡豆滴入下壺的咖啡液會比深度烘焙的要多。
當(dāng)然，注水手法與咖啡豆的新鮮度也會影響咖啡的吸水效果。一般來說小水流從中間開始向外繞圈的注水方法是比較有利于咖啡粉的排氣以及提供相對較長的時間讓咖啡粉吸水。
如果咖啡粉的氣體排光了，注水時咖啡粉層就不會膨脹，而且顆粒之間的縫隙會比較大，水就很快地流下去了。不過，如果咖啡粉幾乎沒有氣體時，也就不用進行悶蒸了。
水迅速從縫隙中“溜”走悶蒸中的水有一部分流入下壺這是非常正常的現(xiàn)象，相反如果沒有流入下壺就有很大幾率是咖啡粉未完全被濕潤。當(dāng)然，流入下壺的悶蒸液越少越好。如果悶蒸水量越多，在粉水比例一定的條件下，最終的咖啡在風(fēng)味上的表現(xiàn)會略微遜色，飽滿度也相對不足。對于新手來說，悶蒸水量以粉量的2倍計算是最容易掌握的，因為這樣能確保咖啡粉能全部被濕潤充分排氣。
如果你對自己的控水有信心，則可以根據(jù)不同的咖啡豆而注入合適的水量。前街認(rèn)為可在1.5-2倍的水量之間進行調(diào)控，例如像深烘咖啡吸水比較好的咖啡豆，可以使用2倍的水量進行悶蒸，像耶加雪菲這些豆質(zhì)比較硬的咖啡豆，可以使用1.5倍的水量進行悶蒸（前提是能確保粉層都濕潤）。
用更少的水做到悶蒸效果（后續(xù)的注水時沒有產(chǎn)生大氣泡），在粉水比例一定的前提下，咖啡的飽滿度會更好，風(fēng)味也更完整。-
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