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一月末的儀式感，我獻(xiàn)給了盤(pán)式甜點(diǎn)。以盤(pán)子為畫(huà)布，將水果、果醬、冰淇淋、慕斯、醬汁、鮮奶油等素材，仔細(xì)描繪出美麗的模樣。
透過(guò)這種形式，我們可以奢侈地享受到冷熱溫度、口感香氣、季節(jié)食材及精致外形等現(xiàn)做的美味。從第一口到最后一口，豐富的層次，不同角度的品嘗方式都充滿(mǎn)了樂(lè)趣。
很明顯，盤(pán)式甜品販賣(mài)的就是美，其次才是食物本體。故此，制作難度上更多的是來(lái)源于對(duì)整體造型的構(gòu)想設(shè)計(jì)。如何將各種食材，巧妙糅合在一起，從而搶先抓住視覺(jué)上的感官?zèng)_擊，便是我們今天要討論的。盤(pán)式甜點(diǎn)的基本構(gòu)成我們可以簡(jiǎn)單分為「主體」、「配料」以及「裝飾」。那什么是主體，什么是配料？說(shuō)真的，其實(shí)沒(méi)有那么多條條框框。這兩部分的材料是隨時(shí)可以互換的，主要取決于甜點(diǎn)師想要傳遞的故事。
一般來(lái)說(shuō)，屬于主體與配料的材料有撻派、可麗餅、舒芙蕾、蛋糕、面包、慕斯、烤布蕾等。
我們常見(jiàn)的冰淇淋、雪酪、季節(jié)蔬果這些也屬于這個(gè)范疇。
而裝飾用材料就更多了，奶油類(lèi)（如卡仕達(dá)醬、香緹奶油等）、醬料類(lèi)（如覆盆子醬、淋面醬等）、面糊類(lèi)（如奶酥、瓦片等）、果干堅(jiān)果類(lèi)（如軟糖、糖衣干果果干等），還有很多造型感更強(qiáng)的裝飾用巧克力，或者加點(diǎn)漂亮多彩的可食用花、香草、蔬果等?？傊?，就看“眼觀(guān)六路”的甜點(diǎn)師有沒(méi)有擅于發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造的能力啦~盤(pán)式甜點(diǎn)的構(gòu)思方法01考慮味道及口感雖說(shuō)盤(pán)式甜點(diǎn)以美為主，但是也不能忽略了食物這個(gè)主角。記住，僅供拍照打卡可不是我們的目的。活用應(yīng)季食材的“鮮味”，基本不會(huì)踩雷。還要考慮食物放入口中散發(fā)的香氣，濃郁程度、搭配什么材料來(lái)增加亮點(diǎn)等。// 統(tǒng)一性基本選用相同屬性的材料，在質(zhì)地、濃郁等上面進(jìn)行變化，平衡食材的口感體驗(yàn)。
// 反差性跳脫出主體配料的架構(gòu)，在奶油醬料上選擇不同口味來(lái)增加趣味感與豐富性。
°清甜的梨可以加入伯爵茶提香，加入橄欖醬汁增加咸味，塑造更多樣的口味對(duì)比?！闼釞烟遗c迷迭香為主體的搭配，添上了紅紫蘇與梅酒的醬汁，豐富了醉人的層次。……當(dāng)然，由于盤(pán)式甜點(diǎn)現(xiàn)制現(xiàn)吃的特點(diǎn)，發(fā)揮的空間其實(shí)很大，冷熱組合帶來(lái)的口感變化或是稍縱即逝的點(diǎn)綴性的觀(guān)賞設(shè)計(jì)，都能令食客感受到一場(chǎng)口味盛宴。02視覺(jué)考量在確定了大致甜點(diǎn)的輪廓后，關(guān)于配色、形狀、大小、容器等諸多要素，也是構(gòu)成整體視覺(jué)效果的很重要的一環(huán)。同時(shí)也需要考慮到擺盤(pán)時(shí)的先后順序。// 鮮艷的顏色更抓眼球一般選用綠、紅、黃、白、粽、黑等多種不同色系來(lái)打造繽紛的視覺(jué)效果。同時(shí)多色比單色更出彩。
// 不同形狀拓展創(chuàng)意空間圓形、方形、半圓形，更多的美感。
// 大量留白突出甜點(diǎn)主體留白的極簡(jiǎn)主義，給人極佳的視覺(jué)感受。
// 足夠大的盤(pán)子適合發(fā)揮平坦型大圓盤(pán)是最容易發(fā)揮且最常見(jiàn)的一款適用于盤(pán)式甜點(diǎn)的容器。而棕色、黑色等則令形象更銳利鮮明。
// 尋找焦點(diǎn)向外擴(kuò)散不論是構(gòu)思還是擺盤(pán)，都應(yīng)先找到焦點(diǎn)來(lái)突出主體。甜點(diǎn)放在中間，可以環(huán)狀向外擴(kuò)散裝飾；甜點(diǎn)放在側(cè)邊，可以加些延伸感的小裝飾，來(lái)豐富視覺(jué)效果。
// 增加高度來(lái)放大表現(xiàn)力3D的視覺(jué)感更震撼那是毋庸置疑的。適當(dāng)?shù)寞B加感能令甜點(diǎn)展現(xiàn)更多誘人的面貌。
// 合適的裝飾物更加分裝飾物不僅起到視覺(jué)作用，與主體部分配色和諧、口味相宜更加分。常用花草：薄荷葉、三色堇、茴香花、金盞花、紫蘇花穗、百里香、細(xì)葉香芹、菜豆藤、鳳仙花、花瓜草、莧菜葉、琉璃苣、旱金蓮……其他堅(jiān)果碎、果醬等也是不錯(cuò)的裝飾。
利用醬料時(shí)，通過(guò)以點(diǎn)、線(xiàn)為主勾勒，實(shí)體感強(qiáng)一些的圓點(diǎn)或由粗到細(xì)類(lèi)的線(xiàn)條可運(yùn)用濃郁一些的醬汁，另一種凌亂揮灑型的就選擇稀一些的醬汁。前面我們說(shuō)的都是正向思考，以甜點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行其他細(xì)節(jié)的補(bǔ)充，其實(shí)我們換個(gè)思路，比如說(shuō)我們先看中了一款別致的盤(pán)子，以倒推的方式來(lái)設(shè)計(jì)甜點(diǎn)，我覺(jué)得也未嘗不可。（圖片來(lái)源：ins@christophe_tuloup）以上所述其實(shí)我是看了本《法式盤(pán)式甜點(diǎn)》的書(shū)籍學(xué)習(xí)到的，里面以26道盤(pán)式甜點(diǎn)為例，清晰講述了制作方法與思路，感興趣的小伙伴們也可以去看看~
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