Ramon Morató大師的典藏“慢·甜點(diǎn)”~念念不忘·必有回響（已打包·可下載）

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THE SLOW PASTRY

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/01/155945161.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />喜歡嗎？絕對(duì)屬于“一眼愛上”的類型吧？來自可可百利大神chef Ramon Morató（下圖）的創(chuàng)作！此配方也錄入了chef最新的巧克力甜品書籍《FILES》，喜歡的同學(xué)可以去淘寶/美亞剁手一本。內(nèi)有chef若干經(jīng)典配方以及這段非常時(shí)期對(duì)烘焙行業(yè)的感悟，很值得拜讀，不過目前無國(guó)語版，現(xiàn)在的版本是西班牙語/英語（國(guó)外價(jià)格：99歐）。zqfg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。慢·甜點(diǎn)THE SLOW PASTRYByRamon Morató配方量：40個(gè)（直徑6.5CM，高度3.5CM）杏仁橄欖油費(fèi)南雪【1502克】200 克……帶皮杏仁粉436 克……糖粉160 克……低筋面粉/糕點(diǎn)粉 44 克……千花蜜*（thousand flowers honey）430 克……蛋白232 克……特級(jí)初榨橄欖油制作：1、將糖粉與杏仁粉拌勻，加入提前過篩的面粉。2、加入蜂蜜和蛋白充分?jǐn)嚢琛?、最后將橄欖油加入。4、倒入烤盤上的0.6CM的模具框內(nèi)。5、入烤箱以180/190℃烤熟后出爐冷卻。杏仁酥?！?030克】230 克……鮮黃油（切?。?00 克……金砂糖/二糖（Demerara sugar）200 克……帶皮杏仁粉400 克……低筋面粉/糕點(diǎn)粉適量克……可可脂（Mycryo?）制作：1、將冷藏黃油切丁。2、放入攪拌缸中與糖、杏仁粉和面粉一起用扁槳/葉槳攪打至形成松散砂礫狀。3、倒入60x40CM的烤盤中入烤箱以160℃烤熟。4、出爐后噴可可脂。再塑杏仁酥脆片【480克】122 克……帶皮純杏仁膏 28 克……可可脂（融化）255 克……杏仁酥粒（配方↑） 75 克……玉米麥片（cereal flakes）制作：1、將杏仁膏與融化的可可脂攪拌混合。2、然后將剩余的其他材料加入拌勻，切割成小塊。3、每個(gè)直徑5.5CM的模具圈內(nèi)放入10克左右。迷迭香巧克力奶油【615克】 42 克……稀奶油258 克……牛奶 25 克……鮮迷迭香 40 克……細(xì)砂糖 96 克……蛋黃 2 克……吉利丁片112 克……70%黑巧克力（Saint Domingue） 40 克……可可液塊（cocoa mass）制作：1、將稀奶油和牛奶加熱至90℃，放入新鮮的迷迭香悶浸5分鐘。2、過濾后稱重，并加入額外的牛奶將過濾后的重量補(bǔ)足至400克。3、然后與砂糖加熱沖入打散的蛋黃中制成英式奶醬（crème anglaise）。4、達(dá)到巴氏滅菌效果后，將冰水泡軟并融化的吉利丁片加入。5、倒入黑巧克力和可可液塊中，充分?jǐn)嚢枞榛?，每個(gè)直徑5.5CM的模具內(nèi)倒入10克，冷凍。杏橙果醬【604克】260 克……鮮杏子（去核切塊）100 克……煮熟橙子醬100 克……杏子果茸100 克……細(xì)砂糖 40 克……蜂蜜 4 克……NH果膠粉制作：1、將帶皮的整個(gè)橙子放入水中煮至少1小時(shí)，直至橙子皮煮至透明狀態(tài)，期間要更換5次水。2、然后將之切半，剔除籽后用干凈的絞肉機(jī)（或料理機(jī)）攪成濃稠糊狀橙子醬。3、稱取100克，與新鮮的杏子丁以及杏子果茸混合拌勻。4、加熱（至40℃），將NH果膠、細(xì)砂糖和蜂蜜拌勻后加入，中火加熱煮沸1分鐘，離火。5、每千克添加5克橙花水和10克吉利丁片、每個(gè)冷凍的巧克力奶油上倒入35克。圣多明戈黑巧克力慕斯【1095克】250 克……牛奶 25 克……轉(zhuǎn)化糖漿250 克……70%黑巧克力（Saint Domingue）100 克……純可可液塊470 克……半打發(fā)稀奶油制作：1、將牛奶與轉(zhuǎn)化糖漿混合煮沸。2、倒入巧克力和可可液塊中充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩光滑。3、降溫至40/45℃時(shí)，將半打發(fā)的稀奶油加入拌勻。4、即刻使用。※圣多明戈70%黑巧克力Saint Domingue dark couverture 70% cocoa，帶有迷人的苦味和持久的花香：組裝&裝飾1、模具底部先擠入一層“黑巧克力慕斯”。2、放入冷凍脫模的“杏橙果醬/迷迭香巧克力奶油”。3、繼續(xù)交替擠入“黑巧克力慕斯”和裁切為5.5CM并用橄欖油浸泡的“杏仁橄欖油費(fèi)南雪”，最后用“再塑杏仁酥脆片”封底，冷凍。4、凍結(jié)后脫模，噴砂（Origine Saint-Domingue黑巧克力：可可脂=7:3）。5、最后頂部酌情按需裝飾，此處chef采用的是體現(xiàn)主調(diào)口味的杏子和橙子。【材料說明】※千花蜂蜜thousand flowers honey：千花蜂蜜是由蜜蜂采集多種野花的花蜜制成的多花蜂蜜，也稱野生花蜜。它是從野花田收獲的，千花蜂蜜具有出色的花香香氣，帶有微妙的酸味或咸味，帶來甜美的感覺。這種特殊的蜂蜜往往會(huì)結(jié)晶，但這取決于它的花源。顏色從淺琥珀色到帶有紫色色調(diào)的令人難以置信的紅色。它有強(qiáng)烈的花香，但回味也可能不同。香氣獨(dú)特，通常非常強(qiáng)烈。千花蜜的顏色越深，所含的礦物質(zhì)就越多，是很好的食補(bǔ)品。千花蜂蜜可以有不同的味道和香氣，可能適合多種食譜。它與草藥飲料和牛奶飲料（如姜黃奶和肉桂奶）搭配得很好。它也可以很好地搭配黃油吐司。什么是單花蜂蜜？單花蜂蜜是蜜蜂主要從單一植物中采集的一種蜂蜜。例如，橙花蜂蜜是一種由蜜蜂為橙樹授粉制成的蜂蜜。同樣，鱷梨蜂蜜是蜜蜂以鱷梨樹花為食制成的蜂蜜。單花蜂蜜往往具有獨(dú)特的味道、香氣、顏色和質(zhì)地。未經(jīng)巴氏消毒、未混合和 100% 生蜂蜜，這意味著我們所有的蜂蜜都未經(jīng)巴氏消毒、非混合、僅粗過濾和 100% 純正，這正是蜜蜂的喜好。這確保了蜂蜜中保留了天然酶、維生素和礦物質(zhì)，供您享用和受益。這使得我們的蜂蜜優(yōu)于超市貨架上出售的大多數(shù)蜂蜜，即使被貼上“有機(jī)”標(biāo)簽。我們只與養(yǎng)蜂人直接合作 - 為確保我們蜂蜜的質(zhì)量和來源，我們不與中間商合作。相反，我們直接與養(yǎng)蜂人本身合作。我們只與最值得信賴的養(yǎng)蜂人合作，他們重視蜜蜂、環(huán)境和職業(yè)道德。純蜂蜜結(jié)晶是很自然的 因?yàn)槲覀兊姆涿凼?100% 生的，它會(huì)隨著時(shí)間的推移而結(jié)晶。這是正常的，并不意味著蜂蜜已經(jīng)脫落。只需將一罐蜂蜜放入玻璃碗中，用沸水將鍋裝滿四分之一，然后將碗放入其中。蒸汽應(yīng)該加熱碗，從而加熱罐子而不會(huì)過熱。蜂蜜應(yīng)該在 15 分鐘左右再次變成液體形式（取決于大小）。注意：請(qǐng)勿將生蜂蜜喂給 12 個(gè)月以下的嬰兒和幼兒，因?yàn)榭赡軙?huì)導(dǎo)致肉毒桿菌中毒。這對(duì)年齡較大的兒童或成人沒有危險(xiǎn)。使用大量蜂蜜可能會(huì)增加 2 型糖尿病患者的血糖水平。如果您對(duì)花粉過敏，請(qǐng)避免使用蜂蜜。由花粉制成的蜂蜜可能會(huì)引起過敏反應(yīng)。資料來源：https://www.thefoodmarket.com/products/raw-thousand-flowers-honey-spanish-honey-by-amalsons※金砂糖/二糖/Demerara sugar：Demerara 糖是一種經(jīng)過最低限度加工的原糖，非常適合用于甜味飲料和甜點(diǎn)。它是一種帶有大而脆的顆粒的紅糖。什么是德梅拉拉糖？Demerara糖是從甘蔗中提取的原糖，它經(jīng)過最低限度的加工，因此具有金棕色和大顆粒，使其具有松脆的質(zhì)地。Demerara糖起源于英國(guó)殖民地Demerara，現(xiàn)在稱為圭亞那。你可以在淘寶/亞馬遜上找到德梅拉拉糖。您可以在烘焙食品中使用它，例如糖餅干，作為飲料的天然甜味劑，或作為焦糖布丁等甜點(diǎn)的松脆配料。Demerara糖的替代品包括任何類型的紅糖，尤其是等量的淡紅糖或番荔枝糖。（深棕色的糖會(huì)增加更濃的糖蜜味。）您也可以使用砂糖，但味道和質(zhì)地會(huì)有所不同。Demerara 糖與白糖：有什么區(qū)別？Demerara 和白糖（也稱為精制糖或砂糖）是由甘蔗制成的糖（盡管白糖也可以由甜菜制成）。這兩種類型的糖也含有相同的熱量和碳水化合物含量，但它們之間存在關(guān)鍵區(qū)別：加工：白糖是通過將甘蔗汁榨汁和煮沸直至變稠和結(jié)晶的過程從甘蔗中提取的。從那時(shí)起，糖在離心機(jī)中進(jìn)行過濾，以在稱為精煉的過程中去除雜質(zhì)。demerara糖的精制過程比白糖少，所以它含有少量的天然糖蜜。顏色: Demerara 糖是天然的金棕色，因?yàn)樗刑敲邸Ｉ疤鞘前咨?，因?yàn)樗呀?jīng)過濾掉了所有的糖蜜（紅糖是通過將糖蜜添加回砂糖中產(chǎn)生的）。晶體：德梅拉拉糖的晶體尺寸比白糖大，顆粒更細(xì)，但不如白砂糖或糖粉那么細(xì)。味道：德梅拉拉糖有糖蜜和太妃糖的味道，帶有淡淡的焦糖味。白糖具有更中性的甜味特征。營(yíng)養(yǎng): Demerara 糖可能含有更多的甘蔗中的營(yíng)養(yǎng)成分，例如鈣、鉀、鎂和維生素 B3，因?yàn)樗募庸ち亢苄　Ｕ崽牵喊滋峭耆烧崽墙M成，蔗糖是果糖和葡萄糖的化合物。Demerara 糖含有蔗糖，還含有維生素和礦物質(zhì)。文章來源：https://www.masterclass.com/articles/what-is-demerara-sugar#what-is-demerara-sugar喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版zqfg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。THE SLOW PASTRYByRamon Moratóyields: 40 individual cakes(6.5-cm-wide, 3.5-cm-high)ALMOND AND OLIVE OIL FINANCIER200 g unpeeled almond meal436 g confectioners' sugar160 g cake flour 44 g thousand flowers honey430 g egg whites232 g extra virgin olive oilProcess:1.Mix the sugar and almond meal and add the previously sifted flour.2.Incorporate the honey and egg whites and mix well.3.Finally add the olive oil.4.Cast into a 0.6-cm-high frame on a sheet pan.5.Bake at approximately 180/190℃ and reserve.ALMOND CRUMBLE230 g fresh butter, diced200 g Demerara sugar200 g unpeeled almond meal400 g cake flour qs g Mycryo?Process:1.Cut the butter into dice.2.Place all the ingredients in the bowl of a mixer fitted with a paddle.Mix to sandy texture.3.Spread over 60 x 40-cm sheet pans and bake at appromixately 160℃.4.once baked, sprinkle with Mycryo? out of the oven.REConSTRUCTED ALMOND CROUSTILLANT122 g pure unpeeled almond paste 28 g cocoa butter, melted255 g almond crumble 75 g cereal flakesProcess:1.Mix the pure almond paste with the melted cocoa butter.2.Add the remaining ingredients cut into pieces.3.Cast about 10 g into 5.5-cm rings and reserve.FRESH ROSEMARY AND CHOCOLATE CRéMEUX 42 g heavy cream258 g milk 25 g fresh rosemary 40 g sugar 96 g egg yolks 2 g gelatin sheets112 g Saint Domingue dark couverture 70% cocoa 40 g 100% cocoa massProcess:1.Cook the heavy cream and milk to 90℃ and infuse the rosemary for 5 minutes.2.Strain and weigh the resulting liquid. Add milk to readjust to 400 g.3.Start making a crème anglaise by cooking the infusion along with the sugar.Bring to a boil and pour over the egg yolks.4.Ensure a correct pasteurization and dissolve the gelatin sheets.5.Gradually pour over the couverture and cocoa mass, emulsify and pour about 10 g into 5.5-cm rings. Freeze.APRICOT ORANGE AND ORANGE BLOSSOM COMPOTE260 g fresh apricot, diced100 g boiled whole orange paste100 g apricot purée100 g sugar 40 g honey 4 g pectin NHProcess:1.Boil the whole, unpeeled oranges for at least one hour until the peel is well hydrated (change the boiling water approximately 5 mites through the entire process).2.Cut into halves, remove the seeds and pass through a meat mincer until a thick paste is obtained.3.Weigh to obtain the needed amount of orange paste, mix with the diced apricot and add the apricot purée.4.Place over the heat and add the sugar mixed with the pectin and honey.Allow to simmer for one minute, remove from the heat and reserve.5.Add 5 g orange blossom and 10 g gelatin sheets per 1000 g compote.6.Pour approximately 35 g compote onto the frozen chocolate crémeux disks.ORIGINS SAINT-DOMINGUE CHOCOLATE MOUSSE250 g milk 25 g invert sugar250 g Saint Domingue dark couverture, 70% cocoa100 g 100% cocoa mass470 g semi-whipped creamProcess:1.Combine the milk and invert sugar and bring to a boil.2.Pour over the couverture and cocoa mass and emulsify.3.Verify the temperature and, once the mixture is at approximately 40/45℃, fold in the semi-whipped cream.4.Assemble the cake immediately.MONTAGE1.Pipe a layer of chocolate mousse onto the bottom of the molds.2.Place the fruit compote and chocolate crémeux disk.3.Alternate mousse layers with "financier" sponge disks, cut to 5.5 cm and previously soaked in olive oil, and seal with the almond croustillant.4.Reserve in the freezer and, once frozen, spray with a mixture of 70% Origine Saint-Domingue dark couverture and 30% cocoa butter.5.Garnish as desired.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·線上課▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)