當(dāng)我們想要回憶一款甜點(diǎn)時(shí)，你通常會(huì)怎么描述？精致的外表？清新甜蜜多層次的口感？不，其實(shí)還有一樣因素很重要：香味！??！你可別小瞧了嗅覺(jué)帶來(lái)的影響力，那可是能直接打開(kāi)記憶的開(kāi)關(guān)。那么問(wèn)題來(lái)了！
香味從何而來(lái)？ 很簡(jiǎn)單，我也不賣(mài)關(guān)子了。
奶油其實(shí)在上一篇介紹奶油的文章里，我們已經(jīng)能夠發(fā)現(xiàn)，奶油在烹飪中扮演了諸多重要的角色，改善口味、增加質(zhì)感、作為粘合劑甚至可以作為裝飾。它具備光滑、細(xì)膩和光亮的特點(diǎn)，在美食圈里“奶油狀的”一詞常常被廣泛用于形容一個(gè)食物的圓潤(rùn)滑膩的口感。不過(guò)更奇妙的地方是，它具有散發(fā)香味的特點(diǎn)。1
奶油是香味的絕佳媒介在料理香味中，脂肪是最為人喜愛(ài)的媒介，契合度最高，是吸取香味的完美物質(zhì)。當(dāng)然，香味也可以透過(guò)脂肪發(fā)揮作用。
奶油就如同油、黃油或其他所有種類(lèi)的脂肪，是最理想的基底。重要的是，它在油脂類(lèi)產(chǎn)品中最不油膩，卡路里含量最低（15-30%的油脂）。2
奶油之香一般我們提到奶油，都會(huì)標(biāo)以奶香味的符號(hào)。但其實(shí)，奶油本身自帶一股草原花香味，尤其是產(chǎn)自法國(guó)的奶油，有時(shí)會(huì)散發(fā)出熟乳和甜餅干的氣息，充滿(mǎn)著新鮮的果香。
法國(guó)奶油得天獨(dú)厚的氣候與純熟的工藝，保障了穩(wěn)定的生產(chǎn)品質(zhì)，使得出品的奶油潔白、柔潤(rùn)、閃亮、香氣豐富。尤其清爽新鮮的口感，與其他食材都能搭配得宜，默默增香，提升風(fēng)味，令原本可能稍顯平凡的味道升級(jí)成更美好的滋味。最重要的是，擁有青草芬芳的奶油，不僅可以改變味道，連香氣也不放過(guò)。3
奶油如何吸取香味兩種方式：浸泡或浸漬。兩者的區(qū)別就在于溫度的變化與時(shí)間的長(zhǎng)短。浸泡：高溫，時(shí)間短。浸漬：低溫，時(shí)間長(zhǎng)。
此外，調(diào)香還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：材料形狀。舉個(gè)例子，完整的胡椒與磨碎的胡椒，干燥的材料與新鮮的材料，得到的香味就是不一樣的。所以，香料是沒(méi)有定論的，必須敢于嘗試，但在此之前，需要首先抓好基底然后再去延伸材料。4
奶油常見(jiàn)調(diào)香搭配既然說(shuō)到這兒了，那不妨就讓我來(lái)例舉幾個(gè)：01水果最簡(jiǎn)單的就是利用最受人們喜愛(ài)的果泥、果汁、熟透的新鮮水果、低糖度果醬等來(lái)營(yíng)造更為清爽自然的風(fēng)味。02咖啡咖啡的香氣，我相信即便是不愛(ài)喝的人也不得不承認(rèn)，它很好聞。而這也就成為了許多法國(guó)甜點(diǎn)師調(diào)配奶油香味的小秘訣。
比如將稍微磨碎的咖啡豆加熱至30℃，然后浸泡在冰涼的奶油中24小時(shí)，就可以得到香氣十足的咖啡奶油啦~03植物馬鞭草、薄荷、龍蒿、羅勒、迷迭香、芫荽、茶，不論是新鮮或干燥，這些香味都很適合放在奶油中。
不過(guò)要注意，在選擇植物時(shí)，首先要了解它們各自的特性，畢竟有些植物性喜低溫，有些則性喜高溫。如此才能更好地調(diào)出香味。
這里分享三種作法：①低溫、24小時(shí)前預(yù)制好；②先用高溫再浸泡一整晚；③短時(shí)間浸泡在80℃的奶油中15-20分鐘，再過(guò)濾。
04香草莢香草莢，我相信不用多說(shuō)了吧。甜點(diǎn)制作中常見(jiàn)的香料。冷浸在奶油中48小時(shí)，再慢慢打發(fā)，或者放入煮沸的奶油中15分鐘，時(shí)長(zhǎng)以及冷熱的選擇，都可以根據(jù)自己需求來(lái)慢慢調(diào)試。05其他巧克力、焦糖、椰子果肉、橙花、榛果都是值得品嘗的香味，可以為過(guò)于平淡的奶油增添風(fēng)味。在吸取香味的過(guò)程中，常常能探索出許多驚喜感，對(duì)創(chuàng)意新品的研發(fā)提供了充分的靈感，反之其實(shí)也一樣。這里，我只提到了一部分，還有許多其他的搭配，等著你自己去試驗(yàn)哦~5
法國(guó)奶油應(yīng)用優(yōu)勢(shì)奶油，歸根結(jié)底，在甜點(diǎn)中起到的是錦上添花的作用。即便將奶油賦予更多的香味，其實(shí)它都不能掩蓋和影響食物本身精細(xì)的味道。按照食譜，運(yùn)用奶油不同的質(zhì)地與風(fēng)味，進(jìn)行加熱、冷藏、浸泡、打發(fā)、做成醬汁……在大多數(shù)西點(diǎn)廚師心里，奶油就是這么不可或缺的必備原料。真可以說(shuō)，撐得起一家西點(diǎn)店、冰淇淋店、巧克力店和糖果店。
“奶油在我的西點(diǎn)里是一個(gè)基礎(chǔ)原料。我使用歐洲奶油，她使我的西點(diǎn)質(zhì)地輕盈，口感潤(rùn)滑?！?/em>獲得過(guò)“亞洲最佳糕點(diǎn)師”稱(chēng)號(hào)的Nicolas Lambert如是說(shuō)。狐貍哥Yann Couvreur對(duì)于奶油也有自己的看法，“在我的作品中占有重要位置。我喜歡奶油，所以我會(huì)使用它。它可以讓許多配料變清盈，它很美味，膨脹后就不油膩，而且很神奇，因?yàn)橥粋€(gè)產(chǎn)品的制作過(guò)程會(huì)經(jīng)歷奶油的多種不同狀態(tài)。很難不使用奶油，最美麗的甜點(diǎn)都有奶油?！?/em>發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)沒(méi)？選擇一款優(yōu)質(zhì)的原料真的很重要。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的原料本身已經(jīng)足夠優(yōu)秀，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的處理，能夠滿(mǎn)足真正高級(jí)感的西點(diǎn)創(chuàng)新。品質(zhì)卓越的法國(guó)奶油，就可以很好地幫助chef來(lái)完成。 
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奶油就如同油、黃油或其他所有種類(lèi)的脂肪，是最理想的基底。重要的是，它在油脂類(lèi)產(chǎn)品中最不油膩，卡路里含量最低（15-30%的油脂）。2奶油之香一般我們提到奶油，都會(huì)標(biāo)以奶香味的符號(hào)。但其實(shí)，奶油本身自帶一股草原花香味，尤其是產(chǎn)自法國(guó)的奶油，有時(shí)會(huì)散發(fā)出熟乳和甜餅干的氣息，充滿(mǎn)著新鮮的果香。
法國(guó)奶油得天獨(dú)厚的氣候與純熟的工藝，保障了穩(wěn)定的生產(chǎn)品質(zhì)，使得出品的奶油潔白、柔潤(rùn)、閃亮、香氣豐富。尤其清爽新鮮的口感，與其他食材都能搭配得宜，默默增香，提升風(fēng)味，令原本可能稍顯平凡的味道升級(jí)成更美好的滋味。最重要的是，擁有青草芬芳的奶油，不僅可以改變味道，連香氣也不放過(guò)。3奶油如何吸取香味兩種方式：浸泡或浸漬。兩者的區(qū)別就在于溫度的變化與時(shí)間的長(zhǎng)短。浸泡：高溫，時(shí)間短。浸漬：低溫，時(shí)間長(zhǎng)。
此外，調(diào)香還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：材料形狀。舉個(gè)例子，完整的胡椒與磨碎的胡椒，干燥的材料與新鮮的材料，得到的香味就是不一樣的。所以，香料是沒(méi)有定論的，必須敢于嘗試，但在此之前，需要首先抓好基底然后再去延伸材料。4奶油常見(jiàn)調(diào)香搭配既然說(shuō)到這兒了，那不妨就讓我來(lái)例舉幾個(gè)：01水果最簡(jiǎn)單的就是利用最受人們喜愛(ài)的果泥、果汁、熟透的新鮮水果、低糖度果醬等來(lái)營(yíng)造更為清爽自然的風(fēng)味。02咖啡咖啡的香氣，我相信即便是不愛(ài)喝的人也不得不承認(rèn)，它很好聞。而這也就成為了許多法國(guó)甜點(diǎn)師調(diào)配奶油香味的小秘訣。
比如將稍微磨碎的咖啡豆加熱至30℃，然后浸泡在冰涼的奶油中24小時(shí)，就可以得到香氣十足的咖啡奶油啦~03植物馬鞭草、薄荷、龍蒿、羅勒、迷迭香、芫荽、茶，不論是新鮮或干燥，這些香味都很適合放在奶油中。
不過(guò)要注意，在選擇植物時(shí)，首先要了解它們各自的特性，畢竟有些植物性喜低溫，有些則性喜高溫。如此才能更好地調(diào)出香味。這里分享三種作法：①低溫、24小時(shí)前預(yù)制好；②先用高溫再浸泡一整晚；③短時(shí)間浸泡在80℃的奶油中15-20分鐘，再過(guò)濾。04香草莢香草莢，我相信不用多說(shuō)了吧。甜點(diǎn)制作中常見(jiàn)的香料。冷浸在奶油中48小時(shí)，再慢慢打發(fā)，或者放入煮沸的奶油中15分鐘，時(shí)長(zhǎng)以及冷熱的選擇，都可以根據(jù)自己需求來(lái)慢慢調(diào)試。05其他巧克力、焦糖、椰子果肉、橙花、榛果都是值得品嘗的香味，可以為過(guò)于平淡的奶油增添風(fēng)味。在吸取香味的過(guò)程中，常常能探索出許多驚喜感，對(duì)創(chuàng)意新品的研發(fā)提供了充分的靈感，反之其實(shí)也一樣。這里，我只提到了一部分，還有許多其他的搭配，等著你自己去試驗(yàn)哦~5法國(guó)奶油應(yīng)用優(yōu)勢(shì)奶油，歸根結(jié)底，在甜點(diǎn)中起到的是錦上添花的作用。即便將奶油賦予更多的香味，其實(shí)它都不能掩蓋和影響食物本身精細(xì)的味道。按照食譜，運(yùn)用奶油不同的質(zhì)地與風(fēng)味，進(jìn)行加熱、冷藏、浸泡、打發(fā)、做成醬汁……在大多數(shù)西點(diǎn)廚師心里，奶油就是這么不可或缺的必備原料。真可以說(shuō)，撐得起一家西點(diǎn)店、冰淇淋店、巧克力店和糖果店。
“奶油在我的西點(diǎn)里是一個(gè)基礎(chǔ)原料。我使用歐洲奶油，她使我的西點(diǎn)質(zhì)地輕盈，口感潤(rùn)滑?！?/em>獲得過(guò)“亞洲最佳糕點(diǎn)師”稱(chēng)號(hào)的Nicolas Lambert如是說(shuō)。狐貍哥Yann Couvreur對(duì)于奶油也有自己的看法，“在我的作品中占有重要位置。我喜歡奶油，所以我會(huì)使用它。它可以讓許多配料變清盈，它很美味，膨脹后就不油膩，而且很神奇，因?yàn)橥粋€(gè)產(chǎn)品的制作過(guò)程會(huì)經(jīng)歷奶油的多種不同狀態(tài)。很難不使用奶油，最美麗的甜點(diǎn)都有奶油?！?/em>發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)沒(méi)？選擇一款優(yōu)質(zhì)的原料真的很重要。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的原料本身已經(jīng)足夠優(yōu)秀，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的處理，能夠滿(mǎn)足真正高級(jí)感的西點(diǎn)創(chuàng)新。品質(zhì)卓越的法國(guó)奶油，就可以很好地幫助chef來(lái)完成。①極易攪打，可呈一種豐潤(rùn)的云霧狀，且穩(wěn)定性強(qiáng)，能夠很好得與熱食材搭配?？梢约訌?qiáng)或柔化食材的口味，還能夠提高糕點(diǎn)的松軟度。②圓潤(rùn)堅(jiān)挺的質(zhì)感，柔滑輕盈的口感，入口即化，可以帶來(lái)任何其他原料都無(wú)法實(shí)現(xiàn)的悠長(zhǎng)余味。同時(shí)能夠提升西點(diǎn)整體的造型與層次。③法國(guó)液態(tài)奶油能夠攪打出輕盈的奶油泡沫，也可以經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間烹飪，不會(huì)損失質(zhì)地。④有較強(qiáng)的融合性，可以作為載體承接其他配料的味道，卻不會(huì)破壞它們。6白色奶油激發(fā)創(chuàng)意靈感奶油是靈感和快樂(lè)的源泉，僅是其液體的模樣，就創(chuàng)造了不少奇跡。它成就了口中的絲滑，給糕點(diǎn)奶油餡、給英式奶醬帶來(lái)了更深層次的醇厚潤(rùn)滑之味。除此之外，也可以將其打發(fā)后獲得半固體狀的香緹奶油使用，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能獲得爽口、輕盈的口感。
還有一個(gè)特點(diǎn)，也能成為chef的靈感來(lái)源。白色的質(zhì)感。白色本身就是一個(gè)中性色，可以滿(mǎn)足各種需求變化。牧場(chǎng)天然草飼產(chǎn)出的法國(guó)奶油又尤以潔白的出品令人心動(dòng)。在此基礎(chǔ)上，任意揮灑上飽滿(mǎn)的色調(diào)，或升級(jí)為貝殼白、粉白，又或是調(diào)和成更亮麗的顏色。
以一種剛?cè)峤Y(jié)合之感，創(chuàng)作出或優(yōu)雅、或天真、或靈動(dòng)、或安靜的甜點(diǎn)色彩。在形狀與味道之間找到平衡，帶給chef們無(wú)限創(chuàng)作的空間。在此，我依然要特別感謝歐盟贊助，讓我們能夠更加全面了解奶油的妙用~秋冬天的蔬果非常豐富，下次，我們就來(lái)重點(diǎn)講講奶油與水果之間的搭配吧~福利時(shí)間美味的奶油配方，學(xué)再多都不夠~即刻起，所有參與到下方留言的小伙伴均可獲得一款美味的「勃朗峰」配方。（截止到11月25號(hào)24點(diǎn)）本微信內(nèi)所有內(nèi)容僅代表作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，作者對(duì)內(nèi)容負(fù)全部責(zé)任。對(duì)因使用本微信內(nèi)容引發(fā)的任何事情，歐盟委員會(huì)不承擔(dān)任何責(zé)任。
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