超全面！這篇把“法國奶油”糕點(diǎn)講透了。

如果要評(píng)選甜點(diǎn)師心目中的“甜品繆斯”，那一定是應(yīng)用范圍超廣的「奶油」莫屬。不相信？先來回答我一個(gè)問題：01奶油在甜點(diǎn)中主要可以起到_______作用。A.增加香氣C.提升質(zhì)感B.中和口味D.改變?cè)煨?svg viewbox="0 0 1 1" >答案點(diǎn)擊下方空白處獲得答案ABCD怎么樣，其實(shí)這還只是奶油作用中較為明顯的一部分。它以其絕佳的輔助之能，成功在烹飪和美食領(lǐng)域，被公認(rèn)為不可或缺的關(guān)鍵配料。有句話叫，知人善任。做烘焙也是一樣的道理，只有先了解透徹原料的來源、工藝、作用等，才能更合理更巧妙的使用它。今天，就讓我們先來談?wù)勚谱魈瘘c(diǎn)時(shí)離不開的奶油吧。1奶油，是什么？奶油的官方定義：奶油實(shí)際上是指牛奶通過脫脂過程得到的牛奶脂肪，脫脂就是分離奶和奶油。按脂肪含量的多少，可以得到不同種類的鮮奶油。如果要追溯一番它的發(fā)展史，人們更傾向于舊石器時(shí)代養(yǎng)殖業(yè)開始之時(shí)。-此后于中世紀(jì)起，經(jīng)常作為蔬菜或鮮奶酪的配菜，搭配著杏仁碎、煮雞蛋和軟面包片一起食用。-17世紀(jì)，著名皇室廚師Vatel發(fā)明了尚蒂伊奶油，開始了冷凍吃法。*尚蒂伊奶油：含有至少30%油脂的稀奶油。唯一允許添加的便是蔗糖（黃糖、白糖、白砂糖）以及天然香料。-19世紀(jì)，法國大廚AntoninCarême第一次用在烹飪和甜點(diǎn)制作之中，后來逐漸演變成了甜點(diǎn)的基本原料。2奶油，是如何制作出來的？傳統(tǒng)手工脫脂的方法，是等待奶油從牛奶中浮起，再用濾篩把奶油分離出來。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，且產(chǎn)量極低。直到十九世紀(jì)瑞典人Gustaf de Laval發(fā)明的圓錐轉(zhuǎn)筒離心脫脂機(jī)。將牛奶倒入離心脫脂機(jī)中，通過快速旋轉(zhuǎn), 會(huì)發(fā)生固液分離。如果我們不在其中接種發(fā)酵來獲得酸奶油，奶油會(huì)繼續(xù)保持液體狀。接著，為了保持奶油的質(zhì)量，尤其是衛(wèi)生方面的質(zhì)量，會(huì)利用巴氏消毒法，或UHT法進(jìn)行無菌處理。3奶油的分類在《西點(diǎn)烘焙專用字典》第2版中，有著一個(gè)簡(jiǎn)單的分類描述：名稱脂肪含量高脂鮮奶油heavy cream36%以上攪打用鮮奶油whipping cream30-36%適用于糕點(diǎn)霜飾低脂鮮奶油light cream30%單倍奶油single cream乳脂成分少以液態(tài)形式直接使用咖啡奶油coffee cream乳脂含量少的咖啡用鮮奶油由于存儲(chǔ)方式、含脂量、稠度等標(biāo)準(zhǔn)的不同，造就了奶油制品的豐富多姿。它的存在形式也是多樣多樣：法式奶黃醬、摜奶油、尚蒂伊奶油、發(fā)泡稀奶油、超高溫瞬時(shí)滅菌奶油、英式牛奶蛋黃沙司、奶油布丁、烤布丁等，無論是哪種，都擁有著無窮的魅力。4法國奶油之味當(dāng)我們已知奶油擁有多重面貌，那挑選好的奶油必然成為了重中之重。一直以來，歐洲奶油以柔軟、輕盈、安全、高品質(zhì)的標(biāo)簽深入人心，也成了眾多甜點(diǎn)師心中的優(yōu)選目標(biāo)。01優(yōu)渥的地理環(huán)境溫和的氣候，遼闊的土地，和充足的降水，這般得天獨(dú)厚的自然環(huán)境使得歐洲成為了奶牛養(yǎng)殖的理想之地。戶外牧場(chǎng)天然草飼產(chǎn)出的奶油，在其豐富性、飽滿度、質(zhì)地、規(guī)則性和穩(wěn)定性上都擁有著獨(dú)到之處。不同地區(qū)的氣候特點(diǎn)適合各個(gè)季節(jié)出產(chǎn)均一的奶源，這也是生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的合格奶油的基礎(chǔ)。其中，法國更是以其豐饒的土地，綠色純天然的生態(tài)成為杰出的生產(chǎn)乳制品的地區(qū)。每年生產(chǎn)364000噸，以優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)遠(yuǎn)銷各個(gè)國家。02質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)你知道嗎？奶油真的有以原產(chǎn)地命名保護(hù)的品種。伊斯尼奶油和布雷斯奶油便是如此，這是歐洲級(jí)別的質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。而兩者均來自法國產(chǎn)區(qū)，足以可見法國奶源的實(shí)力。*布雷斯奶油分為兩種：一種適合澆制，質(zhì)感絲柔，無比軟滑。另一種為鮮濃布雷斯奶油，質(zhì)地較為穩(wěn)固。質(zhì)地獨(dú)特，香氣豐富，法國奶油一入口便能夠立刻被分辨出來。圓潤(rùn)而滑膩，口味新鮮而清爽，有時(shí)會(huì)散發(fā)出熟乳和甜餅干的氣息，充滿新鮮的果香。03嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)除了眾所周知的優(yōu)越天然的生態(tài)，其明文規(guī)定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也是可視化的一種信任。早在1934年6月29日，法國便頒布了一條法律：禁止在奶油中加入添加劑，除了幾種極少量添加之外：最多15%的蔗糖，0.5%的乳酸發(fā)酵菌或穩(wěn)定劑。在1980年4月時(shí)的一條法令，也明確定義了奶油的成分和主要類別，根據(jù)其含脂量和稠度的標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分。要被定義為奶油，產(chǎn)品必須是全脂奶脫脂而來，每100g中最少含有30g油脂。而低脂奶油則必須每100g產(chǎn)品中油脂含量不低于12g。如此種種，才能極大滿足餐館和糕點(diǎn)店里廚師和糕點(diǎn)師不斷迸發(fā)的創(chuàng)意需求。當(dāng)然，以上這些法國奶油相關(guān)的硬核知識(shí)，也要特別感謝歐盟贊助，讓我們能夠更加全面了解~5最受歡迎的奶油甜點(diǎn)不過要論奶油在糕點(diǎn)中的應(yīng)用，廣受甜點(diǎn)師好評(píng)的甜點(diǎn)，那真的要屬「圣多諾」了。這是一款經(jīng)典的法甜，18世紀(jì)中期巴黎的著名甜點(diǎn)店希布斯特(Chiboust)所發(fā)明，以圣多諾 (St Honoré)命名，創(chuàng)作初衷是用以向法國面包師守護(hù)圣人致敬。最初的設(shè)計(jì)是將一顆大布里歐內(nèi)填滿希布斯特奶油醬（卡仕達(dá)醬+蛋白霜）。后來隨著時(shí)代演變，底層以油酥面團(tuán)取代布里歐，卡士達(dá)醬取代了希布斯特奶油餡，上頭再用一顆顆的泡芙裝飾成冠。其實(shí)，圣多諾始終沒有固定的「真正配方」，卻也因此成為了甜點(diǎn)師們一展身手的最佳利器。奶油上多元化的調(diào)味，造型上由圓變方的創(chuàng)新，底層結(jié)構(gòu)的豐富選擇，或是頂部焦糖的替換，精美的裝飾點(diǎn)綴……都有著自己的詮釋方式。不分季節(jié)、造型多樣、數(shù)量隨選，在任何情況下都同樣迷人?？捎糜谶^節(jié)慶祝，也可單純滿足口腹之欲，說它是永遠(yuǎn)熱賣的經(jīng)典款不為過。那么，最后就讓我們來學(xué)習(xí)一款出自chef MONA MOSLY的橙花&開心果口味的圣多諾吧~千層果仁蜜餅8人份01/開心果蜜餅皮5張100g20g20g10ml10ml70g派皮開心果糖粉開心果醬橙花水玫瑰水液態(tài)奶油①在碗里混合開心果、開心果醬、糖、玫瑰水、橙花水。②利用壓模將派皮切成塔底的大小。用融化成液態(tài)的奶油，將三張派皮先后組在一起。③加入上述混合物，用抹刀均勻抹開。接著加入另兩張派皮。02/泡芙面糊125ml50g3g3g75g2顆水奶油鹽糖T45面粉蛋①使用平底深鍋將水、奶油、糖、鹽煮滾。②倒入過篩的面粉中，攪拌至呈現(xiàn)面糊。③用小火煎1~2分鐘，直到面糊不會(huì)沾黏鍋壁。④接著將面糊倒進(jìn)一個(gè)碗里，等稍微冷卻后，慢慢加入蛋，用力攪拌，直到面糊呈現(xiàn)能輕易從抹刀脫落的狀態(tài)。⑤將面糊裝入擠花袋(8號(hào)花嘴)，在烤盤上擠出一個(gè)個(gè)圓圈。⑥用調(diào)制好的蛋黃上色。（3顆蛋黃+1顆全蛋+10ml水+1撮糖+1撮鹽混合）⑦烤箱預(yù)熱至180°C。泡芙要烤到呈現(xiàn)金黃色。03/開心果卡仕達(dá)醬400ml1根3顆65g25g25g100g牛奶香草莢蛋糖面粉玉米淀粉開心果醬①將牛奶及打開的香草豆莢用慢火煮滾。②同時(shí)在一個(gè)碗里攪拌蛋黃和糖，加入過篩的面粉及玉米淀粉，攪拌均勻。③加入一半量的牛奶，充分?jǐn)嚢瑁钡矫婧兿?。④再慢慢加入剩下的牛奶?；劐仈嚢柚钡街鬂L。⑤待冷卻后加入開心果醬，放入冰箱冷藏一夜。04/焦糖200g20g60ml糖葡萄唐水熬煮焦糖至165°C，接著將泡芙浸入。05/打發(fā)奶油300ml20g15ml奶油糖粉橙花水將奶油、糖粉、橙花混合，用電動(dòng)攪拌器打發(fā)，直到獲得結(jié)實(shí)、充滿空氣的質(zhì)地為止。06/組裝①在開心果蜜餅的基底上，用泡芙裝飾成冠狀。②中央填入打發(fā)奶油。③撒上開心果碎粒，并放上焦糖泡芙，即可。利用橙花水與奶油調(diào)味，提升了香氣，也使得奶油的口感更為柔滑輕盈，與開心果風(fēng)味搭配在一起，清爽感撲面而來。其實(shí)在開篇的時(shí)候，我們就有淺淺談及了奶油在烘焙中能夠起到的作用，然而它的應(yīng)用實(shí)在太廣，就讓我們留到下一期細(xì)細(xì)解鎖吧~- 月度好文 -京都和風(fēng)巧克力為何賣得好| 進(jìn)博會(huì)直播搶先看超全面泡芙知識(shí)帖| 海鹽+焦糖神仙CP蛋糕卷3款超級(jí)夾心實(shí)用面包|香酥脆會(huì)跳的杏仁芝士撻想要了解更多歐洲奶油資訊點(diǎn)擊“閱讀原文”關(guān)注吧~↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)