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溫故知新 | 用一個(gè)百香果布丁撻的獨(dú)門秘方告訴你:做好正宗法式甜品的秘訣

2022-12-02 14:17:47責(zé)任編輯:橙子醬瀏覽數(shù):786

法式甜品從選材到加工制作,每一步都有著近乎完美的苛刻要求。每款都是一絲不茍的處女座風(fēng),深受甜品控的青睞!我們可以在餐桌上

法式甜品從選材到加工制作,每一步都有著近乎完美的苛刻要求。每款都是一絲不茍的處女座風(fēng),深受甜品控的青睞!我們可以在餐桌上盡情的享用甜品,卻少有機(jī)會(huì)親眼觀摩法式大師如何創(chuàng)作,我就不相信你們不好奇,那么多層層疊疊的口味是如何搭配到一起的?百香果布丁水果撻模具:8.5cm的圓形模具(面團(tuán))8cm的圓形模具(布?。┨鹚置鎴F(tuán)黃油175g面粉250g杏仁粉31g糖粉94g鹽2g雞蛋50g杏仁奶油杏仁粉50g糖粉50g黃油50g面粉20g雞蛋40g君度酒5g百香果君度焦糖布丁吉利丁片5g淡奶油325g糖105g百香果茸(可以用過篩的百香果果汁加糖替代)105g蛋黃120g君度酒(可以用其他自己喜歡的酒代替)10g淋面牛奶150g淡奶油150g葡萄糖漿250g白巧克力250g吉利丁片7.5g鏡面果膠250g黃色色粉適量制作淋面①牛奶、淡奶油和葡萄糖漿混合煮沸,加入事先泡軟的吉利丁片攪拌至融化。②先將三分之一的牛奶混合物倒入白巧克力中,將其攪拌融化后,再分多次沖入白巧克力中,攪拌均勻后倒入鏡面果膠攪拌均勻。③倒入量杯后用攪拌機(jī)攪拌均勻,加入黃色色粉拌勻,讓它自然降溫到31°-32°。制作甜酥面團(tuán)①黃油冷凍至手指按不動(dòng)的程度后拿出并切成小塊,將面粉、杏仁粉和糖粉分別過篩后,倒入廚師機(jī)中,加入鹽和黃油,低速攪拌(防止面粉飛濺),黃油塊變小后可加至中高速繼續(xù)攪拌,期間注意黃油不軟化即可,最后應(yīng)攪拌至沙粒狀(檢查是否有大的黃油塊,如果有則需要繼續(xù)攪拌)。②將打好的蛋液沿廚師機(jī)壁旁呈細(xì)線狀倒入,繼續(xù)攪打至混合物成面團(tuán)狀,將面團(tuán)碾壓,檢查是否有大的黃油塊。③壓平面團(tuán)成正方形,將面團(tuán)包在保鮮膜中,排除空氣,冷藏1小時(shí)備用(冷藏至硬度到手指按不動(dòng))④取出面團(tuán),臺(tái)面撒面粉防粘,搟面杖拍打面團(tuán)至稍松軟,然后立刻搟薄面團(tuán)至約3mm厚度。⑤裝模具之前刷一層黃油(一是為防粘二是為易脫模),8.5cm模具外劃一圈約10.5cm的面皮。⑥將塔皮裝入模具中,保證塔皮與模具的完全貼合、底部平整,用刀削去多余塔皮(一定要放在烤墊上操作)。注意撻皮一定要和模具充分接觸,不能留有空隙,底部要用叉子扎洞。⑦將保鮮膜包住撻皮后放入綠豆,壓實(shí)后進(jìn)預(yù)熱至165°的烤箱至上色,烘烤10-15分鐘后拿出,將保鮮膜、綠豆取出再烤5分鐘,使塔底充分烤熟。⑧取出烘烤好的塔坯,冷凍至全硬后取出脫模。制作杏仁奶油餡兒①杏仁粉、糖粉分別過篩后,和軟化后的黃油攪拌均勻,之后加入雞蛋攪勻,再加入面粉攪拌均勻,最后可加入少量君度酒。②將奶油餡兒裝入裱花袋中,呈螺旋狀擠在撻胚上,之后放入預(yù)熱至160°的烤箱烤至上色即可,大約需要12分鐘。制作百香果君度焦糖布?、賹⒌逃秃吞堑谷脲佒校訜嶂蠓?,攪拌均勻后放入泡軟瀝水后的吉利丁片攪拌均勻。②將淡奶油混合物沖進(jìn)蛋黃中,邊倒邊攪拌(防止溫度過高),加入百香果茸,攪拌均勻,稍作冷卻后倒入10g君度酒。③提前把裝水的烤盤放入烤箱中,烤箱溫度調(diào)為180度,正式烘烤后,溫度調(diào)為160度。將布丁液倒入保鮮膜封好的塔模中,與塔模邊邊齊平。④用噴槍去除布丁液表面的浮沫和氣泡,然后放入烤箱中,于160度下烘烤40分鐘。取出后放入-18°以下的冷凍室,凍硬為止。最后將做好的淋面淋在布丁上,靜放至淋面凝固。手托布丁底部,將側(cè)邊和底部裹上適量椰蓉,之后放在撻胚上,選擇自己喜歡的方式裝飾甜點(diǎn)即可。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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