日本實(shí)力派chef 青木定治——強(qiáng)勁配方：翠竹抹茶歌劇院（已打包·可下載）

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翠竹抹茶歌劇院

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.4255639097744361" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/06/140747831.jpeg" data-type="jpeg" data-w="665" >出自日本名chef青木定治（下圖）之手（Sadaharu Aoki / 青木定治）rrnp?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。翠竹抹茶歌劇院BAMBOO OPéRA AU THé VERTBySadaharu Aoki配方量：30個(gè)喬孔達(dá)抹茶海綿蛋糕【2375克】560 克……全蛋500 克……杏仁粉500 克……糖粉420 克……蛋白160 克……細(xì)砂糖 20 克……抹茶粉115 克……面粉100 克……澄清黃油*制作：1、將全蛋、杏仁粉和糖粉一起放入攪拌機(jī)中打發(fā)。2、將蛋白和細(xì)砂糖放入另一個(gè)攪拌缸中打發(fā)為蛋白霜。3、將抹茶粉與面粉拌勻后加入到“步驟1”的面糊中攪拌均勻。4、然后將蛋白霜加入拌勻。5、最后將澄清黃油加入攪拌均勻，倒在4張硅膠烤盤上放入已預(yù)熱至220℃的烤箱中烘烤約8-10分鐘。6、成品可以切割為12個(gè)18x18cm的方形蛋糕，每4張喬孔達(dá)抹茶海綿蛋糕組成一個(gè)蛋糕（每個(gè)蛋糕可以切割為10份）。※澄清黃油：將黃油加熱至完全融化，并呈固液體分層的狀態(tài)，撇去白色浮沫，用濾紙過濾掉底部牛奶固體物沉淀，即可獲得金黃色澤的“澄清黃油”。抹茶糖水【10525克】7500 克……水 500 克……細(xì)砂糖2500 克……櫻桃酒 25 克……抹茶粉制作：1、將水與細(xì)砂糖混合煮沸。2、加入櫻桃酒，再將抹茶粉加入，充分拌勻。抹茶黃油奶油霜【2505.5克】1100 克……牛奶 0.5 個(gè)……香草莢 65 克……蛋黃 125 克……細(xì)砂糖#1 150 克……細(xì)砂糖#2 500 克……水 75 克……蛋白 450 克……黃油 40 克……抹茶粉制作：1、將牛奶與剖開刮籽的香草莢混合煮沸。2、制作“英式奶醬”：將蛋黃與細(xì)砂糖#1混合攪打至泛白，然后將煮熱的牛奶加入充分拌勻，然后倒回厚底平底鍋中攪拌并加熱至85℃的微稠狀。3、離火倒入攪拌缸中，攪打至冷卻。4、將細(xì)砂糖#2與水加熱至118℃。5、緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中繼續(xù)打發(fā)為意式蛋白霜。6、將黃油加入到“步驟3”中攪拌至吸收，再將蛋白霜加入輕輕拌勻。7、將抹茶粉用一點(diǎn)“抹茶糖水”攪拌均勻，然后加入到“步驟6”中拌勻。甘納許【1250克】600 克……35%稀奶油100 克……葡萄糖漿500 克……55%黑巧克力（équatoriale noire 55%） 50 克……黃油制作：1、將稀奶油與葡萄糖漿混合煮沸。2、沖入到切碎的巧克力中，充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑。3、降溫至40℃時(shí)將黃油加入攪拌乳化均勻。白色巧克力噴砂【1000克】700 克……白色巧克力300 克……可可脂制作：1、將巧克力（純脂）和可可脂分別融化至40℃，然后混合充分拌勻。抹茶淋面醬（有剩余）【1540克】400 克……稀奶油400 克……鏡面果膠700 克……白巧克力 40 克……抹茶粉制作：1、將稀奶油與鏡面果膠混合煮沸，倒在白巧克力上。2、充分?jǐn)嚢枞榛?，將抹茶粉加入攪拌均勻。組裝與裝飾適量……細(xì)砂糖適量……糖粉適量……抹茶粉適量……馬卡龍步驟;1、將“甘納許”薄薄的涂抹在一片“喬孔達(dá)抹茶海綿蛋糕”上，然后撒上一層細(xì)砂糖，冷藏。2、將之從冷藏取出，放入長方形模具框內(nèi)，甘納許/砂糖的面朝下，然后刷“抹茶糖水”約300克，抹上一層“甘納許”（一半量）。3、蓋上第二片“喬孔達(dá)抹茶海綿蛋糕”，同樣也刷“抹茶糖水”約300克，抹上一層“抹茶黃油奶油霜”，接著將第三片“喬孔達(dá)抹茶海綿蛋糕”放入，刷“抹茶糖水”約300克，并抹上剩余的另一半“甘納許”。4、最后蓋上第四片“喬孔達(dá)抹茶海綿蛋糕”，刷“抹茶糖水”并抹上一層“抹茶黃油奶油霜”，然后放入冰箱。5、脫模，噴薄薄一層“白色巧克力噴砂”，切割，擠適量線條狀“抹茶淋面醬”，在其中一側(cè)篩適量糖粉和抹茶粉，裝飾馬卡龍（可選）等完成?！懈畲笮〖靶螤睿砂醋约核枵{(diào)整。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版rrnp?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。BAMBOO OPéRA AU THé VERTParSadaharu Aoki(Paris)pour: 30 personnesLE BISCUIT JOConDE MATCHA560 g d'?ufs500 g de poudre d'amandes500 g de sucre glace420 g de blancs d'?ufs160 g de sucre cristalisé 20 g de poudre de thé vert (matcha)115 g de farine100 g de beurre clarifiéProcédé:1.Battez les ?ufs, la poudre d'amandes et le sucre glace au robot.2.Dans un autre robot, battez les blancs d'?ufs et le sucre cristallisé.3.Ajoutez la poudre de thé vert préalablement mélangée avec la farine dans le mixeur contenant les ?ufs et la poudre d'amandes.4.Ensuite, mélangez doucement avec les blancs montés.5.Incorporez le beurre clarifié, étalez sur Silpat? et enfournez pour 8 à 10 min à 220℃.6.On doit pouvoir tailler 12 plaques de biscuit de 18 x 18 cm - 4 plaques par entremets de 10 parts.LE SIROP MATCHA7500 g d'eau 500 g de sucre cristallisé2500 g de kirsch 25 g de poudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez le sucre et l'eau à ébullition.2.Ajoutez le kirsch, puis la poudre de thé vert. Mélangez.LA CRèME AU BEURRE MATCHA1100 g de lait 0.5 u de gousse de vanille 65 g de jaunes d'?ufs 125 g de sucre cristallisé #1 150 g de sucre cristallisé #2 500 g d'eau 75 g de blancs d'?ufs 450 g de beurre 40 g depoudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez le laite à ébulllition avec la vanille.2.Réalisez une crème anglaise: mélangez les jaunes d'?ufs et le sucre cristallisé #1 puis versez le lait chaud et mélangez bien.Refaites chauffer le mélange obtenu jusqu'à 85℃.3.Versez le tout dans un mixeur et battez jusqu'à refroidissement.4.Faites chauffer le sucre cristallisé #2 avec l'eau jusqu'à 118℃.5.Versez dans les blancs d'?ufs battus (meringue italienne).6.Incorporez le beurre dans la crème anglaise, puis mélangez délicatement avec la meringue.7.Faites fondre la poudre de thé vert dans un peu de sirop matcha et ajoutez au mélange.LA GANACHE600 g de crème fra?che à 35% de MG100 g de glucose500 g de couverture équatoriale noire 55% 50 g de beurreProcédé:1.Portez la crème et le glucose à ébullition.2.Versez la crème sur le chocolat préalablement concassé et mélangez jusqu'à émulsion.3.Ajoutez le beurre à 40℃.LE SPRAY BLANC700 g couverture blanche300 g de beurre de cacaoProcédé:1.Faites fondre séparément les deux ingrédients à 40℃, puis mélangez en remuant bien.LE GLA?AGE MATCHA (IL Y AURA DES RESTES)400 g de crème fra?che400 g de gla?age naturel700 g de couverture blanche 40 g depoudre de thé vert (matcha)Procédé:1.Portez la crème et le gla?age nature à ébullition, puis versez sur la couverture blanche concassée.2.Mélangez pour émulsionner, puis ajoutez la poudre de thé vert.LE MonTAGE ET LA FINITIonqs g de sucre cristalliséqs g de sucre glaceqs g de poudre de thé vert (matcha)qs u de macaronsProcédé:1.étalez une fine couche de ganache sur une épaisseur de biscuit Joconde. Saupoudrez la surface de sucre cristallisé, puis laissez refroidir au réfrigérateur.2.Placez le biscuit Joconde dans un cadre métallique, c?té chocolaté face au fond.étalez environ 300 cl de sirop matcha sur la surface. Couvrez la totalité du biscuit avec la moitié de la ganache.3.Recouvrez du second biscuit Joconde et étalez de nouveau 300 cl de sirop matcha sur la surface. étalez la crème au beurre matcha, puisrecouvrez du troisième biscuit Joconde. étalez 300 cl dd sirop matcha sur la surface, ainsi que le reste de la ganache.4.Recouvrez du quatrième biscuit Joconde, étalez le sirop matcha et la crème au beurre matcha. Placez au congélateur.5.Retirez le cadre métallique, vaporisez le spray blanc puis étalez finement le gla?age matcha. Saupoudrez de sucre glace et de poudre de thé vert.6.Décorez de macarons.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·看視頻▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)