圣誕配方來(lái)啦，來(lái)自重量級(jí)名店KAMM店內(nèi)，妥妥的顏值爆品！（已打包·可下載）

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B?CHE SéLESTA 1521

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.6676923076923077" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/17/155856541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="650" >KAMM的圣誕配方來(lái)啦！（chef Mathieu Kamm）7t8f?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE SéLESTA 1521Par Mathieu Kamm重塑巧克力沙布列【648克】104 克……軟化黃油 34 克……糖粉 1 克……鹽之花（海鹽）#1 4 克……熟蛋黃 75 克……T45面粉 20 克……玉米淀粉 20 克……可可粉146 克……70%黑巧克力 97 克……榛子醬 97 克……玉米麥片 49 克……熟杏仁碎 1 克……鹽之花（海鹽）#2制作：1、將軟化的黃油、糖粉和1克海鹽放入攪拌機(jī)中用扁槳/葉槳攪拌，加入烤熟并過(guò)篩磨碎的蛋黃拌勻。加入混合過(guò)篩的面粉、淀粉和可可粉，拌勻，冷藏2小時(shí)。2、撒在烤盤(pán)上，以155℃烘烤25分鐘。3、出爐冷卻后，再與融化的巧克力、榛子醬和其他剩余材料混合。4、倒在鋪有烘焙油紙的模具框內(nèi)（36x28 cm）抹平整。杏仁巧克力蛋糕【551克】123 克……蛋白123 克……細(xì)砂糖 51 克……全蛋102 克……蛋黃 10 克……可可粉 82 克……杏仁粉 30 克……黃油 30 克……可可膏/可可液塊（pate de cacao）制作：1、將黃油與可可膏混合放在熱水浴上融化。2、將蛋白與細(xì)砂糖混合打發(fā)為蛋白霜。3、將全蛋、蛋黃、杏仁和可可粉放入攪拌缸中攪拌。4、將“步驟1”融化并冷卻的黃油混合物一半量的“步驟2”的蛋白霜拌勻。5、倒入“步驟3”的蛋糊中拌勻，再將剩余的另一半蛋白霜加入拌勻。6、倒在鋪有烘焙油紙的模具框內(nèi)（36x28 cm）抹平整。7、以170℃烘烤約18分鐘，放在同樣尺寸的“重塑巧克力沙布列”上。8、冷藏待用。巧克力喬孔達(dá)蛋糕【316克】92 克……全蛋66 克……杏仁粉54 克……糖粉 5 克……轉(zhuǎn)化糖漿（或蜂蜜）58 克……蛋白 9 克……細(xì)砂糖10 克……可可粉10 克……面粉12 克……黃油（融化）制作：1、將全蛋、杏仁粉、糖粉和轉(zhuǎn)化糖漿用球槳打發(fā)。2、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)至雞尾狀的蛋白霜。3、將蛋白霜加入到“步驟1”的面糊中，再將可可粉和過(guò)篩的面粉、融化并冷卻的黃油倒在蛋白霜上，輕輕混合拌勻。4、倒在鋪有烘焙油紙的模具框內(nèi)（36x28 cm），以210℃烘烤約6分鐘。巧克力慕斯【569克】 41 克……35%稀奶油 82 克……蛋黃 16 克……細(xì)砂糖135 克……66%黑巧克力295 克……半打發(fā)稀奶油制作：1、將第一部分的液態(tài)稀奶油加熱。2、將蛋黃與細(xì)砂糖混合攪打至泛白，然后將煮熱的稀奶油沖入拌勻，再倒回鍋中攪拌并繼續(xù)加熱至82℃（英式奶醬）。3、倒在巧克力上，充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩光亮。4、冷卻至34℃左右，將半打發(fā)的稀奶油加入拌勻。5、將模具框（36x28 cm）用保鮮膜包底，將慕斯倒入，冷凍4小時(shí)。※巧克力慕斯因巧克力本身具有天然的自凝性，所以本配方中未添加吉利丁。香草奶油【1101.3克】510 克……35%稀奶油221 克……牛奶 2 個(gè)……香草莢117 克……細(xì)砂糖200 克……蛋黃7.3 克……吉利丁粉 44 克……水制作：1、將吉利丁溶于冷水中靜置（約20-30分鐘后會(huì)形成“吉利丁凍”）。2、將牛奶與稀奶油以及剖開(kāi)刮籽的香草莢混合加熱，然后悶浸30分鐘。過(guò)濾并用額外的稀奶油將重量補(bǔ)足至732克。3、將蛋黃與細(xì)砂糖加入，攪拌并加熱至83℃，再將吉利丁凍加入。4、充分拌勻，降溫至18℃。5、倒在模具框內(nèi)的“巧克力慕斯”上，冷藏3小時(shí)。軟焦糖【870.5克】4.5 克……吉利丁粉 27 克……水160 克……細(xì)砂糖130 克……葡萄糖漿193 克……35%稀奶油 96 克……煉乳 1 個(gè)……香草莢257 克……黃油（軟化） 2 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將吉利丁溶于冷水中靜置（約20-30分鐘后會(huì)形成“吉利丁凍”）。2、同時(shí)，將稀奶油與煉乳以及剖開(kāi)刮籽的香草莢加熱并悶浸30分鐘。3、將葡萄糖漿與細(xì)砂糖混合煮至185℃的焦糖，將熱的“步驟2”沖入將焦糖融化。4、稱(chēng)重，并用額外的熱水將重量補(bǔ)足至521克。5、加入“步驟1”的吉利丁凍拌融。6、降溫至45℃時(shí)，將黃油和海鹽加入，充分?jǐn)嚢杈鶆?。鏡面淋面【2433克】 35 克……吉利丁粉210 克……水#1525 克……細(xì)砂糖525 克……葡萄糖漿263 克……水#2350 克……煉乳525 克……64%巧克力制作：1、將吉利丁溶于冷水#1中靜置（約20-30分鐘后會(huì)形成“吉利丁凍”）。2、將另一部分的水#2與細(xì)砂糖和葡萄糖漿混合加熱至103℃。3、將煉乳加入充分拌勻，再將“步驟1”的吉利丁凍加入拌勻。4、倒在巧克力中，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩光亮順滑狀態(tài)，過(guò)濾。組裝&裝飾適量……黑巧克力（鏤空為圣誕樹(shù)形）適量……可可粉制作：1、以“倒置”方式組裝：將“巧克力喬孔達(dá)蛋糕”放在“巧克力慕斯/香草奶油”上，再將焦糖倒入，冷凍15分鐘。2、將“杏仁巧克力蛋糕/重塑巧克力沙布列”蓋在頂部，冷凍2小時(shí)。3、脫模，翻轉(zhuǎn)（慕斯朝上）切割為2個(gè)蛋糕。4、將35℃的“鏡面淋面”淋在冷凍狀態(tài)的蛋糕表面及周?chē)?、四周?chē)煽肆ζ?，表面裝飾以撒可可粉的圣誕樹(shù)形的巧克力片。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版7t8f?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE SéLESTA 1521Par Mathieu KammLE SABLé RECONSTITUé AU CHOCOLAT104 g de beurre tempéré 34 g de sucre glace mixé 1 g de fleur de sel écrasée #1 4 g de jaune d'?ufs cuit 75 g de farine faible T45 20 g de fécule 20 g de cacao en poudre146 g de chocolat noir à 70% 97 g de pate de noisettes 97 g de corn-flakes concassés 49 g d'amandes grillées hachées 1 g de fleur de sel #2Procédé:1.Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélangez le beurre tempéré avec le sucre glace et la fleur de sel #1. Ajoutez le jaunes d'?ufs cuit passé au tamis, mélangez. Incorporez la farine, la fécule et le cacao jusqu'à homogénéisation. Laissez 2 h au frais.2.Parsemez sur une plaque et cuisez 25 min à 155℃.3.Laissez refroidir, puis mélangez avec le chocolat fondu, la pate de noisettes et les autres ingrédients.4.étalez-le dans un cadre de 36x28 cm sur du papier sulfurisé.LE BISCUIT CHOCOLAT AMANDE123 g de blancs d'?ufs123 g de sucre semoule 51 g d'?ufs entiers102 g de jaunes d'?ufs 10 g de cacao en poudre 82 g d'amandes en poudre 30 g de beurre 30 g de pate de cacaoProcédé:1.Faites fondre au bain-marie le beurre avec la pate de cacao.2.Montez les blancs avec le sucre semoule.3.Dans un bol, mélangez au fouet les ?ufs entiers, les jaunes, l'amande et la poudre de cacao.4.Détendez le beurre fondu (refroidi) avec la moitié des blancs montés.5.Versez ce mélangez dans le mélange d'?ufs et d'amandes en poudre. Incorporez le reste des blancs.6.Coulez l'appareil dans un cadre de même taille que plus haut.7.Cuisez à 170℃ pendant 18 min enveiron et posez le biscuit sur le sablé reconstitué.8.Réservez au frais.LE BISCUIT JOConDE AU CHOCOLAT92 g d'?ufs entiers66 g d'amandes en poudre54 g de suce glace 5 g de trimoline ou de miel58 g de blancs d'?ufs 9 g de sucre semoule10 g de cacao en poudre10 g de farine12 g de beurre fonduProcédé:1.Avec le fouet du batteur, montez au ruban les ?ufs entiers avec les amandes en poudre, le sucre glace et la trimoline.2.Montez les blansc avec le sucre semoule au bec d'oiseau.3.Versez le premier appareil. Sur ces blancs, rajoutez le cacao en poudre et la farine tamisés, le beurre fondu refroidi, mélangez délicatement.4.Coulez dans un cadre de mêmes dimensions, cuisez 6 min à 210℃.LA MOUSSE AU CHOCOLAT41 g de crème à 35%82 g de jaunes d'?ufs16 g de sucre semoule135 g de chocolat noir à 66%295 g de crème montéeProcédé:1.Chauffez la crème à 35%.2.Fouettez les jaunes et le sucre. Versez la crème, cuisez le tout à l'anglaise à 82℃.3.Versez sur le chocolat, mélangez puis mixez.4.Laissez ce mélange retomber à environ 34℃, incorporez la crème montée.5.Filmez un cadre de 36x28 cm, coulez la mousse, passez 4 h au congélateur.LA CRèME VANILLE510 g de crème à 35%221 g de lait 2 u gousse de vanille117 g de sucre semoule200 g de jaunes d'?ufs7.3 g de gélatine en poudre 44 g d'eauProcédé:1.Gonflez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez le lait et la crème avec la vanille grattée, laissez infuser 30 min à couvert. Chinoisez, pesez le liquide (si vous n'avez plus 732 g de liquide, complétez avec de la crème).3.Ajoutez les jaunes et le sucre et cuisez à 83℃, ajoutez la masse de gélatine.4.Mixez, laissez refroidir à 18℃.5.Coulez sur la mousse au chocolat, laissez prendre 3 h au frais.LE CARAMEL MOELLEUX4.5 g de gélatine en poudre 27 g d'eau160 g de sucre semoule130 g de glucose193 g de crème à 35% 96 g de lait concentré sucré 1 u gousse de vanille257 g de beurre pommade 2 g de fleur de selProcédé:1.Gonflez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez la crème et le lait concentré avec la vanille, infusez 30 min.3.Cuisez le glucose et le sucre à 185℃. Décuisez avec la crème chaude et faites bien refondre tout.4.Pesez, complétez avec de l'eau chaude pour arriver à 521 g si nécessaire.5.Ajoutez et faites fondre la masse de gélatine.6.à 45℃, incorporez le beurre, le sel et mixez.LE GLA?AGE(Il y aura des restes) 35 g de gélatine en poudre210 g d'eau #1525 g de sucre semoule525 g de glucose263 g d'eau #2350 g de lait concentré sucré525 g de chocolat à 64%Procédé:1.Gonflez la gélatine dans l'eau #1 froide.2.Chauffez l'eau #2 avec le sucre et le glucoes à 103℃.3.Ajoutez le lait concentré, mélangez, ajoutez la gélatine.4.Versez sur le chocolat, mixez et chinoisez.LE MonTAGEqs g de chocolat noir pour le décorqs g de cacaoProcédé:1.Posez le biscuit Joconde sur l'ensemble mousse et crème vanille. Coulez le caramel dessus et congelez 15 min.2.Fermez avec le fond, biscuit et sablé reconstitué. Congelez 2 h avant de décercler et retournez.3.Coupez en deux entremets.4.Glacez avec le gla?age à 35℃.5.Décorez de plaques de chocolat sur les c?tés et d'un sapin en chocolat dessus, saupoudrez de cacao.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有圖片▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)