CBrC【亞軍-曾偉峻】官方高清字幕視頻|咖啡沙龍

亞軍曾偉峻決賽展演視頻展演視頻臺(tái)詞TimeHI 你們好，我叫piglet，來(lái)自廣州，歡迎你們來(lái)到我的吧臺(tái)。作為一名咖啡沖煮師，我常常思考，我們?cè)趺礃硬拍茉跊_煮端，為咖啡再多做一點(diǎn)點(diǎn)。所以今天，我想以一種全新的角度，和大家分享一下關(guān)于咖啡中沖煮用水。讓我們從咖啡的味覺(jué)體驗(yàn)開(kāi)始。為了了解在沖煮過(guò)程中，可溶性固體物質(zhì)被萃出的速度與味覺(jué)體驗(yàn)的關(guān)系，我建立了一個(gè)框架。如圖所示，橫軸代表水粉接觸的時(shí)間，每五秒進(jìn)行一次采樣。使用采樣的結(jié)果，測(cè)試濃度并換算。得到了縱軸：可溶性物質(zhì)被萃出的速度。在使用100ppm的水勻速注水的狀態(tài)下。我們得到了一條這樣的曲線(xiàn)。一條相對(duì)扁平的拋物線(xiàn)。再根據(jù)對(duì)樣品的品嘗，我們得到了這樣的味譜象限。在我們的研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)速度上升，那味普象限就會(huì)向前收縮，當(dāng)速度降低，就會(huì)向后松散。我希望我的咖啡擁有更好的酸甜感，更豐富的層次感。所以我把沖煮用水分成三段式注入，并通過(guò)改變不同時(shí)間段的注水手法。改變了不同時(shí)間段的可溶性物質(zhì)被萃出的速度，使它在我想要的區(qū)間析出更多的物質(zhì)。最終得到一條這樣子的曲線(xiàn)。這是一個(gè)穩(wěn)定科學(xué)的調(diào)整框架，能最大程度的可視化我們對(duì)物質(zhì)萃出與時(shí)間關(guān)系的理解。從而幫助更好地設(shè)計(jì)我的沖煮方案。但，僅僅只能如此嗎？我希望在不改變現(xiàn)有框架的基礎(chǔ)上。為咖啡再多做一點(diǎn)點(diǎn)。以提升我們對(duì)咖啡的感官感受。所以我選擇了在不同的時(shí)間段，用相同礦物質(zhì)種類(lèi)，配比但不同硬度的水進(jìn)行萃取。之前大家往往會(huì)更關(guān)注水在沖煮過(guò)程中與咖啡物質(zhì)產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。而今天，我則把關(guān)注點(diǎn)放在萃取時(shí)的物理特性。讓我們回顧一下萃取的過(guò)程，分為溶解和擴(kuò)散兩個(gè)階段。水進(jìn)入咖啡粉中，把可溶性固體物質(zhì)溶解成液體的狀態(tài)，新的水經(jīng)過(guò)時(shí)，和已經(jīng)溶解的咖啡液接觸。由于濃度差產(chǎn)生的勢(shì)能，可溶性物質(zhì)會(huì)向新的水進(jìn)行擴(kuò)散。仍然是采用分段測(cè)量計(jì)算的方法。在的進(jìn)一步研究中，我們發(fā)現(xiàn)在10到500ppm這個(gè)范圍內(nèi)。越軟的水，擴(kuò)散出的物質(zhì)相對(duì)會(huì)更多，而越硬的水，則會(huì)更少。所以我今天將會(huì)分別使用100 10 300ppm的水沖煮今天的咖啡。咖啡的萃取曲線(xiàn)將會(huì)是這樣子的。今天我將使用這款玻璃材質(zhì)的April濾杯進(jìn)行沖煮，其獨(dú)特的設(shè)計(jì)能夠讓我在使用kalita木纖維蛋糕濾紙時(shí)，有效的降低咖啡粉層的厚度，配合底部的導(dǎo)流空間，讓他擁有比其他平底濾杯更可控的流速。為此我選擇了C40手搖磨豆機(jī)30格的研磨刻度，較粗的研磨粒徑在這種更薄的粉層中，可以讓水流更快地通過(guò)咖啡粉，增加咖啡粉表面和內(nèi)部的萃取差異，提升杯中咖啡風(fēng)味層次的同時(shí)在不好的風(fēng)味物質(zhì)出來(lái)之前結(jié)束萃取。水粉的總接觸時(shí)間為2分30秒。今天我將使用200g的水沖煮17g的咖啡粉，以獲得合適的咖啡濃度，水中含有鈣離子以及鎂離子。鈣離子的加入增加了咖啡的重量感，而鎂離子則能讓咖啡變得更順滑。鈣鎂離子的比例為1比2。讓我們獲得一杯風(fēng)味層次明顯，并具有果汁般圓潤(rùn)觸感的咖啡。而接下來(lái)，正式進(jìn)入今天的沖煮環(huán)節(jié)。首先，采用繞圈的方式注水60g，90度的水溫燜蒸30s，采用100ppm的水。咖啡粉吸飽水的同時(shí)，可溶性固體物質(zhì)也有合適的時(shí)間得以溶解。為后續(xù)的萃取做好準(zhǔn)備。第二段，注水70g。先由內(nèi)向外繞三圈，再進(jìn)行強(qiáng)力的中心注水。使粉層產(chǎn)生翻滾，采用10ppm的水。較軟的沖煮用水，能夠加大濃度差。萃取出更多咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，和咖啡中更多的甜感。最后，我將會(huì)采用從外向內(nèi)繞圈的方式，注入最后一段70g300ppm的水。讓咖啡粉層處于一個(gè)相對(duì)平緩的浸泡狀態(tài)。同時(shí)較硬的水可以減少濃度差，減少后段過(guò)多的萃取帶來(lái)不好的苦澀感。同時(shí)調(diào)節(jié)咖啡的濃度，到目標(biāo)濃度值1.30%。各位評(píng)委，接下來(lái)我想邀請(qǐng)你們把臺(tái)卡翻到背面，我將會(huì)為你們帶來(lái)今天的咖啡豆介紹，以及風(fēng)味描述。今天我為你們準(zhǔn)備的是一支來(lái)自巴拿馬90+莊園的瑰夏種咖啡。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的微氣候和高達(dá)1600m的種植海拔。延緩了咖啡果實(shí)的成熟周期，讓果實(shí)中沉淀了更多的糖分。采摘全紅的咖啡櫻桃，在無(wú)氧的環(huán)境下低溫發(fā)酵35小時(shí)，在這個(gè)過(guò)程中，糖分的分解帶來(lái)的更多有機(jī)酸賦予了咖啡復(fù)雜多變的風(fēng)味類(lèi)型。后續(xù)，在放置于曬床上，進(jìn)行三周的緩慢干燥。每天分時(shí)段進(jìn)行日光和遮陰日曬。在強(qiáng)化了瑰夏種咖啡本身獨(dú)特花香的同時(shí)，提升了整支咖啡的甜度感受。所以今天你們能在香氣中感受到，紅酒，深色花香，以及樹(shù)莓。強(qiáng)度均為中等偏高。那么接下來(lái)，請(qǐng)?jiān)趬刂懈惺芟銡狻Ｔ谀玫椒窒韷貢r(shí)，無(wú)需搖晃直接感受即可。稍后會(huì)為你進(jìn)行出杯。在高溫的風(fēng)味里，你們能感受到優(yōu)雅的深色花香以及中等偏高的樹(shù)莓。中等的紅酒。和中等的青蘋(píng)果。伴隨著紅酒般的余韻。在中溫的時(shí)候，會(huì)開(kāi)始感受到檸檬酸，蘋(píng)果酸和酒石酸相互在你的味蕾上起舞。而風(fēng)味也開(kāi)始隨之變得復(fù)雜起來(lái)。分別會(huì)感受到中等的黑布林，中等偏高的葡萄，中等的紅蘋(píng)果，以及少許的甜橙。并伴隨著蜂蜜般的中長(zhǎng)的余韻。當(dāng)咖啡到低溫的時(shí)候。酸質(zhì)會(huì)再一次產(chǎn)生變化，變成乳酸伴隨著酒石酸。所以會(huì)感受到中等的草莓醬風(fēng)味。以及中等的桑格利亞水果酒。伴隨著甜型紅酒般優(yōu)雅且持久的余韻?？Х葥碛兄械鹊拇己穸龋瑘A潤(rùn)，順滑，飽滿(mǎn)的口腔觸感。在中溫時(shí)像是水果汁，而低溫則會(huì)更像是水果酒。整體來(lái)說(shuō)，這款咖啡擁有中等的酸，中高的甜，幾乎沒(méi)有苦。整體就像一杯愉悅的水果酒。讓你每一口都能感受到新的驚喜變化。并具有極好的平衡感。得益于我們?yōu)樗O(shè)計(jì)的獨(dú)特烘焙曲線(xiàn)。我們?cè)?天前用ikawa烘焙機(jī)進(jìn)行烘焙。在130度入豆，總時(shí)間為5分鐘。較快速的通過(guò)梅拉德反應(yīng)，減少焦糖化反應(yīng)的占比。讓咖啡中保留了更多的新鮮水果氣息。搭配上我獨(dú)特的沖煮設(shè)計(jì)，讓這支豆表色值為96的極淺烘焙咖啡也有足夠的甜感支撐豐富多變的有機(jī)酸。營(yíng)造出極為獨(dú)特的感受。在拿到咖啡時(shí)，第一口可以嘗試將液體含在嘴里三秒。并從鼻后慢慢向外呼氣。感受咖啡風(fēng)味帶給你的第一印象。然后請(qǐng)以直接飲用的方式，感受咖啡的全部項(xiàng)目。結(jié)束。第二名 曾偉峻頒獎(jiǎng)嘉賓新時(shí)代集團(tuán)副總裁、園區(qū)商聯(lián)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng) 張婷金雞湖咖啡藝術(shù)節(jié)主辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商務(wù)局承辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商業(yè)聯(lián)合會(huì)2022世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽授權(quán)單位：WorldCoffeeEvents主辦單位：上海博華國(guó)際展覽有限公司總決賽特別合作伙伴：王森冠軍聯(lián)盟媒體合作/賽事視頻剪輯發(fā)布咖啡沙龍▼點(diǎn)擊原文閱讀，進(jìn)入咖啡沙龍官方微店！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)