CBrC【亞軍-曾偉峻】官方高清字幕視頻|咖啡沙龍

亞軍曾偉峻決賽展演視頻展演視頻臺詞TimeHI 你們好，我叫piglet，來自廣州，歡迎你們來到我的吧臺。作為一名咖啡沖煮師，我常常思考，我們怎么樣才能在沖煮端，為咖啡再多做一點點。所以今天，我想以一種全新的角度，和大家分享一下關(guān)于咖啡中沖煮用水。讓我們從咖啡的味覺體驗開始。為了了解在沖煮過程中，可溶性固體物質(zhì)被萃出的速度與味覺體驗的關(guān)系，我建立了一個框架。如圖所示，橫軸代表水粉接觸的時間，每五秒進行一次采樣。使用采樣的結(jié)果，測試濃度并換算。得到了縱軸：可溶性物質(zhì)被萃出的速度。在使用100ppm的水勻速注水的狀態(tài)下。我們得到了一條這樣的曲線。一條相對扁平的拋物線。再根據(jù)對樣品的品嘗，我們得到了這樣的味譜象限。在我們的研究過程中發(fā)現(xiàn)，當速度上升，那味普象限就會向前收縮，當速度降低，就會向后松散。我希望我的咖啡擁有更好的酸甜感，更豐富的層次感。所以我把沖煮用水分成三段式注入，并通過改變不同時間段的注水手法。改變了不同時間段的可溶性物質(zhì)被萃出的速度，使它在我想要的區(qū)間析出更多的物質(zhì)。最終得到一條這樣子的曲線。這是一個穩(wěn)定科學的調(diào)整框架，能最大程度的可視化我們對物質(zhì)萃出與時間關(guān)系的理解。從而幫助更好地設(shè)計我的沖煮方案。但，僅僅只能如此嗎？我希望在不改變現(xiàn)有框架的基礎(chǔ)上。為咖啡再多做一點點。以提升我們對咖啡的感官感受。所以我選擇了在不同的時間段，用相同礦物質(zhì)種類，配比但不同硬度的水進行萃取。之前大家往往會更關(guān)注水在沖煮過程中與咖啡物質(zhì)產(chǎn)生的化學反應(yīng)。而今天，我則把關(guān)注點放在萃取時的物理特性。讓我們回顧一下萃取的過程，分為溶解和擴散兩個階段。水進入咖啡粉中，把可溶性固體物質(zhì)溶解成液體的狀態(tài)，新的水經(jīng)過時，和已經(jīng)溶解的咖啡液接觸。由于濃度差產(chǎn)生的勢能，可溶性物質(zhì)會向新的水進行擴散。仍然是采用分段測量計算的方法。在的進一步研究中，我們發(fā)現(xiàn)在10到500ppm這個范圍內(nèi)。越軟的水，擴散出的物質(zhì)相對會更多，而越硬的水，則會更少。所以我今天將會分別使用100 10 300ppm的水沖煮今天的咖啡。咖啡的萃取曲線將會是這樣子的。今天我將使用這款玻璃材質(zhì)的April濾杯進行沖煮，其獨特的設(shè)計能夠讓我在使用kalita木纖維蛋糕濾紙時，有效的降低咖啡粉層的厚度，配合底部的導流空間，讓他擁有比其他平底濾杯更可控的流速。為此我選擇了C40手搖磨豆機30格的研磨刻度，較粗的研磨粒徑在這種更薄的粉層中，可以讓水流更快地通過咖啡粉，增加咖啡粉表面和內(nèi)部的萃取差異，提升杯中咖啡風味層次的同時在不好的風味物質(zhì)出來之前結(jié)束萃取。水粉的總接觸時間為2分30秒。今天我將使用200g的水沖煮17g的咖啡粉，以獲得合適的咖啡濃度，水中含有鈣離子以及鎂離子。鈣離子的加入增加了咖啡的重量感，而鎂離子則能讓咖啡變得更順滑。鈣鎂離子的比例為1比2。讓我們獲得一杯風味層次明顯，并具有果汁般圓潤觸感的咖啡。而接下來，正式進入今天的沖煮環(huán)節(jié)。首先，采用繞圈的方式注水60g，90度的水溫燜蒸30s，采用100ppm的水?？Х确畚査耐瑫r，可溶性固體物質(zhì)也有合適的時間得以溶解。為后續(xù)的萃取做好準備。第二段，注水70g。先由內(nèi)向外繞三圈，再進行強力的中心注水。使粉層產(chǎn)生翻滾，采用10ppm的水。較軟的沖煮用水，能夠加大濃度差。萃取出更多咖啡中的風味物質(zhì)，和咖啡中更多的甜感。最后，我將會采用從外向內(nèi)繞圈的方式，注入最后一段70g300ppm的水。讓咖啡粉層處于一個相對平緩的浸泡狀態(tài)。同時較硬的水可以減少濃度差，減少后段過多的萃取帶來不好的苦澀感。同時調(diào)節(jié)咖啡的濃度，到目標濃度值1.30%。各位評委，接下來我想邀請你們把臺卡翻到背面，我將會為你們帶來今天的咖啡豆介紹，以及風味描述。今天我為你們準備的是一支來自巴拿馬90+莊園的瑰夏種咖啡。當?shù)鬲毺氐奈夂蚝透哌_1600m的種植海拔。延緩了咖啡果實的成熟周期，讓果實中沉淀了更多的糖分。采摘全紅的咖啡櫻桃，在無氧的環(huán)境下低溫發(fā)酵35小時，在這個過程中，糖分的分解帶來的更多有機酸賦予了咖啡復雜多變的風味類型。后續(xù)，在放置于曬床上，進行三周的緩慢干燥。每天分時段進行日光和遮陰日曬。在強化了瑰夏種咖啡本身獨特花香的同時，提升了整支咖啡的甜度感受。所以今天你們能在香氣中感受到，紅酒，深色花香，以及樹莓。強度均為中等偏高。那么接下來，請在壺中感受香氣。在拿到分享壺時，無需搖晃直接感受即可。稍后會為你進行出杯。在高溫的風味里，你們能感受到優(yōu)雅的深色花香以及中等偏高的樹莓。中等的紅酒。和中等的青蘋果。伴隨著紅酒般的余韻。在中溫的時候，會開始感受到檸檬酸，蘋果酸和酒石酸相互在你的味蕾上起舞。而風味也開始隨之變得復雜起來。分別會感受到中等的黑布林，中等偏高的葡萄，中等的紅蘋果，以及少許的甜橙。并伴隨著蜂蜜般的中長的余韻。當咖啡到低溫的時候。酸質(zhì)會再一次產(chǎn)生變化，變成乳酸伴隨著酒石酸。所以會感受到中等的草莓醬風味。以及中等的桑格利亞水果酒。伴隨著甜型紅酒般優(yōu)雅且持久的余韻?？Х葥碛兄械鹊拇己穸?，圓潤，順滑，飽滿的口腔觸感。在中溫時像是水果汁，而低溫則會更像是水果酒。整體來說，這款咖啡擁有中等的酸，中高的甜，幾乎沒有苦。整體就像一杯愉悅的水果酒。讓你每一口都能感受到新的驚喜變化。并具有極好的平衡感。得益于我們?yōu)樗O(shè)計的獨特烘焙曲線。我們在5天前用ikawa烘焙機進行烘焙。在130度入豆，總時間為5分鐘。較快速的通過梅拉德反應(yīng)，減少焦糖化反應(yīng)的占比。讓咖啡中保留了更多的新鮮水果氣息。搭配上我獨特的沖煮設(shè)計，讓這支豆表色值為96的極淺烘焙咖啡也有足夠的甜感支撐豐富多變的有機酸。營造出極為獨特的感受。在拿到咖啡時，第一口可以嘗試將液體含在嘴里三秒。并從鼻后慢慢向外呼氣。感受咖啡風味帶給你的第一印象。然后請以直接飲用的方式，感受咖啡的全部項目。結(jié)束。第二名 曾偉峻頒獎嘉賓新時代集團副總裁、園區(qū)商聯(lián)會秘書長 張婷金雞湖咖啡藝術(shù)節(jié)主辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商務(wù)局承辦單位：蘇州工業(yè)園區(qū)商業(yè)聯(lián)合會2022世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽授權(quán)單位：WorldCoffeeEvents主辦單位：上海博華國際展覽有限公司總決賽特別合作伙伴：王森冠軍聯(lián)盟媒體合作/賽事視頻剪輯發(fā)布咖啡沙龍▼點擊原文閱讀，進入咖啡沙龍官方微店！ 預覽時標簽不可點