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分享會(huì)我見過N場，但有Jordi大神在的那一場永遠(yuǎn)都是我們從未領(lǐng)略過的第N+1場“不一樣”的分享會(huì)。這次活動(dòng)雖然是由索薩特邀Jordi聯(lián)合組織的，但卻沒有傳統(tǒng)意義上的品牌介紹環(huán)節(jié)，全程主角光環(huán)緊緊圍繞在技術(shù)大咖Jordi本尊身上。而Jordi的全程分享，再一次印證了他確實(shí)是一位“重理論輕實(shí)操”的超級大佬。- 怎樣定義B概念？-▼何為B概念？“B概念是一種從零開始制作更健康、更輕盈、更可口的糕點(diǎn)食譜的方法”。那么，更健康、更輕盈、更可口應(yīng)該如何理解？- 健康？“平衡而健康的生活方式”使用天然、未加工的產(chǎn)品和對身體有益的食材制作食譜- 輕盈？“易于消化”調(diào)整配方中脂肪和糖的含量，但不會(huì)影響配方的穩(wěn)定性- 可口？“極致風(fēng)味”在食譜中運(yùn)用食材保證甜點(diǎn)品質(zhì)、保留香味和感官特質(zhì)，保留食材的風(fēng)味、追求口感- 改變質(zhì)地的技術(shù)有哪些？-▼在活動(dòng)開始前，我曾介紹到，分享會(huì)上Jordi將通過3大角度呈現(xiàn)如何使用索薩產(chǎn)品結(jié)合B-Concept概念顛覆甜點(diǎn)創(chuàng)作，其中第一條就是改變質(zhì)地的技術(shù)。在活動(dòng)現(xiàn)場，他詳細(xì)的通過理論講解揭秘了哪些技術(shù)可以改變甜點(diǎn)質(zhì)地以及它的原理和呈現(xiàn)手法、輔助原料分別是怎樣的。
凝膠作用：是一個(gè)液體呈現(xiàn)出固體形態(tài)的過程，膠體形成的原理是通過凝膠原料的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將水鎖住。凝膠類原料：索薩瓊脂、索薩魚膠粉、索薩NH果膠、索薩彈性膠、索薩植物復(fù)配增稠劑、索薩x58凝膠用復(fù)配增稠劑。乳化作用：是將不能融合的兩種液體乳化的過程，比如油和水；要制作乳化體，我們需要脂肪和水以及乳化劑。乳化劑類原料：索薩柑橘纖維、索薩大豆磷脂、索薩蔗糖脂肪酸脂、索薩單雙甘油脂肪酸脂
增稠：是改變液體粘稠度的過程，可以使產(chǎn)品擁有更厚質(zhì)地；和凝膠不同，增稠不會(huì)形成UI則網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。增稠原料：索薩刺槐豆膠、索薩黃原膠、索薩食用玉米淀粉，索薩乙酰化二淀粉磷酸酯（冷用加固劑）
氣化膨化：是指在制作過程引導(dǎo)空氣進(jìn)去或是透過原料進(jìn)而增加體積的技巧；空氣可以通過機(jī)械手段和空氣注射實(shí)現(xiàn)。起泡原料：索薩冷用加固劑、索薩發(fā)泡用復(fù)配穩(wěn)定劑、索薩大豆蛋白
- 配方對比試驗(yàn)-▼是不是覺得看到這兒仍然覺得“改變質(zhì)地的技術(shù)”還只是停留在理論階段，并不理解實(shí)際的操作方法？別急，Jordi以芒果慕斯配方為例，用經(jīng)典配方和B概念開發(fā)配方為例，做了一組很直觀的對比試驗(yàn)。假設(shè)芒果慕斯配方所有原料構(gòu)成了這個(gè)配方的100%，那么每個(gè)原料的用量可以同時(shí)用百分比的形式體現(xiàn)出來：
為了追求更健康、更輕盈、更可口的芒果慕斯配方，用B概念來創(chuàng)作配方的話，需要保持一個(gè)原則：在保證原料百分比仍然是100%的前提下，通過改變配方中原料的構(gòu)成來改變質(zhì)地達(dá)到自己想要的配方效果。▼
現(xiàn)在，僅僅還只能從配方上能看到原料種類、重量和占比的改變，Jordi做了一份“每100克中卡路里含量”的對比圖，如下：
從數(shù)據(jù)和實(shí)際甜點(diǎn)呈現(xiàn)對比上，他得出了對比試驗(yàn)的結(jié)果，經(jīng)過B概念開發(fā)的配方：· 增強(qiáng)了主要食材的風(fēng)味· 穩(wěn)定冷藏/解凍流程· 減少了50%脂肪，且沒有影響順滑的口感· 減少了精制糖的添加· 加入菊粉作為功能成分-Jordi大神的炫技時(shí)刻-▼我一開始就有提及，Jordi的“輕實(shí)操”是相對“重理論”而言的。所以，分享會(huì)上他在大量的理論講解分析后，現(xiàn)場演示了2款用索薩產(chǎn)品結(jié)合B概念創(chuàng)作的甜點(diǎn)制作。
草莓蛋糕Fraisier
藍(lán)莓芝士蛋糕Blueberry Cheesecake
雖然因?yàn)闀r(shí)間的原因，他只對這兩款產(chǎn)品的部分配方進(jìn)行了演示及講解部分，但實(shí)際上現(xiàn)場的福利和干貨并不沒有受到任何“時(shí)限”。Jordi不但分享了另外2款產(chǎn)品的配方、并進(jìn)行了現(xiàn)場展列及試吃，還非常耐心的為現(xiàn)場和直播間的粉絲們做了技術(shù)解答。柑橘富士山Mandarin Mont Fuji
加納蛋糕 Cake Ghana
部分現(xiàn)場技術(shù)問答TIPS分享▼> 為什么說加熱有助于蛋白打發(fā)、有溫度限制嗎？剛從冰箱取出的蛋白立刻打發(fā)，體積不會(huì)那么膨脹，最佳狀態(tài)就是稍稍加熱后再進(jìn)行打發(fā)；建議加熱蛋白溫度不要超過60℃，否則會(huì)熟掉> 在蛋白打發(fā)中加入菊粉起到什么作用？什么時(shí)候加入最合適？在蛋白中加入糖再打發(fā)可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性，而用菊粉代替糖加入蛋白中打發(fā)，這樣做可以在降低甜度的前提下保持蛋白霜穩(wěn)定性菊粉的吸水性很強(qiáng)，為了防止它“吸走”蛋白的水分，需要在蛋白打發(fā)后再加入菊粉，加入后要將打蛋球貼近缸壁、防止菊粉結(jié)塊
> 是否所有的NH果膠應(yīng)用時(shí)加熱溫度都是80℃？每一家品牌所生產(chǎn)的NH果膠加熱溫度都不同，但Jordi只熟悉索薩品牌的NH果膠，而且即使是同一個(gè)品牌的果膠也不是都要加熱至80℃去用，有時(shí)候他也會(huì)加熱至60℃，一切以實(shí)際操作為準(zhǔn)
> 慕斯解凍后放在冷藏，整體縮小但是沒有出水，是什么原因？第一個(gè)可能性：打發(fā)蛋白的時(shí)候打過了（空氣量超出所需量），沒有足夠的蛋白支撐氣泡保持穩(wěn)定，氣泡破裂、慕斯縮小第二個(gè)可能性，打發(fā)蛋白時(shí)蛋白會(huì)形成一層膜包裹著空氣，空氣冷凍的時(shí)候會(huì)收縮，這時(shí)候膜與空氣之間會(huì)有一點(diǎn)小縫隙；解凍后空氣會(huì)緩緩膨脹回來，但是如果蛋白的膜（固形物）不夠的話 這層膜會(huì)破裂導(dǎo)致空氣流失， 體積就收縮了
> 慕斯蛋糕做好，放在冷凍保存表面為什么會(huì)有裂紋？冷凍室的工作原理是吸附空氣中的水汽來實(shí)現(xiàn)制冷降溫，慕斯體做好放在冷凍室存放的時(shí)候包裹如果不夠密封，蛋糕體表面水分被析出，因此會(huì)造成細(xì)細(xì)裂紋的情況
由Quico SOSA于1967年在西班牙創(chuàng)立的索薩Sosa，不但是世界領(lǐng)先的現(xiàn)代廚房原材料食品制造商，也一直致力于推動(dòng)研發(fā)遵循現(xiàn)代美食四大元素的產(chǎn)品：豐富質(zhì)地、更多口味、少糖、少脂肪。而神奇的B概念有了索薩的加持，使得甜點(diǎn)師從零制作專屬配方成為了可能。這一份可能里還有一個(gè)助力者——索薩經(jīng)銷商：甘那許烘焙，在這場“不一樣”的分享會(huì)上所運(yùn)用或提及到的索薩相關(guān)產(chǎn)品都能在甘那許烘焙進(jìn)行采購。點(diǎn)擊圖片 即可訂購索薩產(chǎn)品
- 文末PLUS福利 -▼10月16號，索薩創(chuàng)意甜品理念分享會(huì)Jordi大神簽名版紙質(zhì)資料簿（含配方），有且僅有3本。Jordi大神簽名版紙質(zhì)資料簿
Jordi親筆簽名視頻想要獨(dú)立開發(fā)自己的甜點(diǎn)配方嗎？想要更加清晰的學(xué)習(xí)B概念嗎？這本資料簿里有終極解答。領(lǐng)取方式識別二維碼，添加客服微信號▼
哦對了，未能到分享會(huì)現(xiàn)場領(lǐng)略Jordi風(fēng)采的小可愛們還可以通過觀看視頻直播回放去學(xué)習(xí)哦，點(diǎn)擊左下角“閱讀原文”即可進(jìn)入直播間觀看回放視頻哈~
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