溫故知新 | 任何一家港式茶餐廳它都是主角，健康零添加的做法現(xiàn)在就學(xué)起來(lái)

相信大家對(duì)菠蘿包一定不會(huì)陌生，圓滾滾的它經(jīng)過(guò)烘焙后，外表呈金黃色，因凹凸的脆皮好似菠蘿而得名。小小的面團(tuán)，因表面酥皮的加入而華麗轉(zhuǎn)身，如此香甜美味，一定要趁熱吃才過(guò)癮哦！Q：揉出手套膜的小妙招A：面團(tuán)攪拌均勻以后，將面團(tuán)用力在桌面上摔打，這樣比較省力，而且易產(chǎn)生筋度、易出膜。Q：為什么做出的面包胚不光滑？A：①面包的排氣不夠 ②揉面的過(guò)程中，筋度不夠 ③發(fā)酵時(shí)要注意濕度，如果濕度太高，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生很多小氣孔Q：菠蘿皮為什么會(huì)沾手？A：注意菠蘿皮拍粉的方法，若粉多，表面會(huì)比較粗糙，出現(xiàn)粉團(tuán)；若粉太少，則容易沾手，面團(tuán)不光潔，所以可以稍微拍點(diǎn)粉。Q：怎樣做可以讓酥皮更好吃？A：①在攪拌的過(guò)程當(dāng)中，菠蘿皮中的黃油和細(xì)砂糖要盡量打發(fā)至蓬松 ②在加入面粉的過(guò)程中，使用堆積法（也叫翻疊法）拌勻，盡量不要太多手搓產(chǎn)生筋度 ③菠蘿皮盡量使用低筋粉，而不是高筋粉Q：二次發(fā)酵太麻煩，可以一次發(fā)酵嗎？A：也可以，但要注意在分割面團(tuán)之前，面團(tuán)一定要松弛充分，一般需要發(fā)酵45-60分鐘，中間半個(gè)小時(shí)要注意翻面。這樣使它前期發(fā)酵足夠，面團(tuán)就可以使用了。臺(tái)式菠蘿包參考量：可做30個(gè)中種面團(tuán)高筋粉700g白砂糖50g牛奶150g水270g高糖酵母10g主面團(tuán)高筋粉300g白砂糖150g鹽10g雞蛋100g水150g黃油100g菠蘿皮黃油200g細(xì)砂糖200g雞蛋2個(gè)低筋粉420g奶酥餡黃油180g糖粉120g雞蛋60g全脂奶粉190g紅豆粒200g制作中種將水和酵母拌勻后，加入中種剩余原料慢速攪拌均勻。要求攪拌好的面團(tuán)，溫度控制在25-26℃，表面覆蓋保鮮袋發(fā)酵60分鐘。制作菠蘿皮（菠蘿皮制作不要過(guò)早拌好，否則會(huì)使包好的面包開(kāi)裂，影響美觀。建議在面包胚（即主面團(tuán)）松弛階段完成）①黃油、細(xì)砂糖拌勻搓透搓勻至乳白色②逐步加入雞蛋拌勻③低筋面粉過(guò)篩加入，用堆積法拌勻，注意不要讓菠蘿皮產(chǎn)生筋度④菠蘿皮分割每只30g，共30只制作奶酥餡①黃油拌軟，加入糖粉拌勻②雞蛋拌入后，加入奶粉拌勻③最后加入紅豆粒，拌勻備用④奶酥餡分割25g/只 ，共30只制作菠蘿包①將主面團(tuán)中的高筋粉、白砂糖、雞蛋、水拌勻至無(wú)干粉，加入中種面團(tuán)快速攪拌3分鐘至初步面團(tuán)起筋②加入鹽和黃油慢速攪拌2-3分鐘，再快速攪拌2分鐘，使面團(tuán)表面光滑，充分完成面筋擴(kuò)展，可以手拉出薄膜狀③將面團(tuán)放置在桌案上折至表面光滑，表面覆上保鮮袋基本松弛30--60分鐘（此時(shí)可以開(kāi)始做菠蘿皮了）④面團(tuán)分割每只65g，共30只，滾圓松弛15-20分鐘⑤面團(tuán)包入餡料后，表面包裹上菠蘿皮，表面用刮板劃出印痕（此處為先包裹好菠蘿皮再包陷，均可以）⑥面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，設(shè)置溫度35℃/濕度80℃，時(shí)間為50-60分鐘⑦發(fā)酵完成后，將面團(tuán)放入烤箱中，上火185 ℃，下火200℃，烤約15分鐘即可TIPS①面團(tuán)松弛時(shí)間不可以過(guò)久，否則會(huì)影響到面團(tuán)的口感。②菠蘿皮中的黃油不要打發(fā)太過(guò)，乳白色就可以了，避免烘烤后的菠蘿皮脫落。③菠蘿皮拌粉盡量用低筋粉，避免造成面團(tuán)起筋度④奶酥餡中的紅豆?？梢愿挠寐捷?、葡萄干、香橙?、菝鎴F(tuán)包餡要完整收口，防止露餡。⑥菠蘿皮制作不要過(guò)早拌好，否則包好面包開(kāi)裂會(huì)不好看的。適宜以在面團(tuán)松弛階段完成。⑦菠蘿皮在拌粉過(guò)程要拌透拌勻，手粉不要過(guò)多，會(huì)影響表面。⑧面團(tuán)在壓印菠蘿紋時(shí)手感要輕，過(guò)重容易壓斷面團(tuán)，造成外形難看。⑨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵箱溫、濕不要過(guò)高，否則會(huì)影響烘烤后菠蘿包外形。Q：想換個(gè)玩法玩菠蘿包，可以在酥皮和餡料上下文章么？A：當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，菠蘿包中可以加入巧克力丁或者紅豆粒，也可以加入一些細(xì)小的顆粒，例如花生碎或烤過(guò)的杏仁丁。面團(tuán)也可以換個(gè)口味，可以加入抹茶粉或者可可粉。內(nèi)餡也可以隨口味變化，加入奶酥餡、奶黃餡、果餡或紅豆餡都可以，總之喜歡怎么吃就怎么來(lái)。Q：您有聽(tīng)過(guò)臺(tái)式菠蘿、廣式菠蘿、港式菠蘿面包三種說(shuō)法的菠蘿包嗎？這幾種菠蘿包有什么不同？A：從配方上講，臺(tái)式菠蘿包主要采用油脂、糖、雞蛋和面粉一些傳統(tǒng)原料，而廣式和港式菠蘿包中添加了泡打粉，它的打發(fā)程度沒(méi)有那么酥松，全是依靠在烘烤過(guò)程中，化學(xué)的膨脹產(chǎn)生酥松度；從制作方法講，臺(tái)式菠蘿包基本不裝飾，而廣式和港式會(huì)在表面刷一層蛋液或蛋黃；從內(nèi)餡上講，臺(tái)式會(huì)包餡，而廣式和港式會(huì)加入黃油片，也就是大家經(jīng)常在茶餐廳看到的冰火菠蘿油了。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)