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不好意思放錯(cuò)圖了是這張
作為吃雞達(dá)人我之所以每次都能“茍”進(jìn)決賽圈全都仰賴于本人醇熟的吉利丁專業(yè)知識(shí)雖然吃雞已經(jīng)不是當(dāng)初的那個(gè)吃雞了但我還是當(dāng)初的那個(gè)我所以今天的吃雞小講堂我就給大家講講吉利丁的故事什么是吉利?。考∮址Q明膠或魚(yú)膠，由英文名 Gelatin 譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭(多為牛骨或魚(yú)骨)提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無(wú)機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。由于吉利丁在體溫下會(huì)融化的特性，所以用吉利丁做的甜點(diǎn)，有入口即化的效果。大多數(shù)情況下，吉利丁廣泛用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類不需要烤箱，需要冷藏的點(diǎn)心。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。
吉利丁的分類常見(jiàn)的吉利丁，有片狀和粉狀兩種。
片狀吉利丁優(yōu)點(diǎn)：1. 由于每片吉利丁都有精準(zhǔn)的質(zhì)量（通常為2.5或5克），所以使用起來(lái)更加方便簡(jiǎn)捷。2. 片狀吉利丁對(duì)浸泡的水量沒(méi)有過(guò)多的限制，而且通常來(lái)說(shuō)，片狀比粉狀更容易泡開(kāi)。缺點(diǎn)：貴。粉狀吉利丁優(yōu)點(diǎn)：便宜。缺點(diǎn)：對(duì)水量的要求比較嚴(yán)格。粉末狀吉利丁必須以1:6或1:5的比例浸泡在水中。但在作用和效果上，粉末和片狀吉利丁具有相同的膠凝力，從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)。它們沒(méi)有任何優(yōu)劣之分。- 延伸閱讀 -塊狀吉利?。ㄓ址Q為吉利丁混合物）除了常見(jiàn)的片狀和粉狀，現(xiàn)在有些糕點(diǎn)店還會(huì)使用塊狀的吉利丁。
做法：1. 將粉末狀的吉利丁浸泡在冰水中（1：6）
2. 等待吉利丁完全膨脹3. 放進(jìn)微波爐加熱，小火持續(xù)10-15秒，直到吉利丁融化成為均勻的液體。
4. 放入冰箱24小時(shí)即可。
在使用塊狀吉利丁時(shí)，只需切取需要的量，并將其溶解在熱物質(zhì)中（或在微波爐中再加熱至液態(tài)后使用）。塊狀吉利丁省掉了浸泡膨脹的時(shí)間，所以更加便捷。Tips：1、塊狀吉利丁在用量方面，需要根據(jù)配方重新計(jì)算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么換算成塊狀吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。2、塊狀吉利丁可以在冰箱中儲(chǔ)存一周左右。吉利丁的制備吉利丁一定要在冷水中浸泡。最好的辦法是使用冰水或冰塊水。片狀吉利丁對(duì)水量沒(méi)有太多的限制。適合高玻璃或扁平寬的容器。建議以整張為單位浸泡片狀吉利丁，因?yàn)槿绻麑⑵瑺钋谐伤槠?，有可能?huì)有看不到的損失。
當(dāng)片狀吉利丁變軟的時(shí)候，就可以使用了。
粉末狀吉利丁要以1:6或1:5的比例浸泡。任何小容器都可以。吉利丁要完全浸沒(méi)在水中。
當(dāng)粉狀吉利丁吸收了所有的水之后開(kāi)始膨脹，呈現(xiàn)出松散的狀態(tài)，沒(méi)有明顯的自由水跡象時(shí)，就說(shuō)明可以使用了。
吉利丁的使用為了更好地使用吉利丁，要保證加入吉利丁的原料溫度為50-60℃。引入吉利丁的原料千萬(wàn)不能煮沸，因?yàn)檫^(guò)高的溫度會(huì)破壞吉利丁的穩(wěn)定性能（熱穩(wěn)定吉利丁除外），所以一定要離火。
當(dāng)溫度降至15℃時(shí)，吉利丁開(kāi)始穩(wěn)定。通常需要6到24小時(shí)左右才能完全穩(wěn)定。這也就是為什么要提前準(zhǔn)備吉利丁類產(chǎn)品的原因。吉利丁是可逆的，如果加入了吉利丁的產(chǎn)品溫度超過(guò)50℃時(shí)，吉利丁會(huì)變成液體。吉利丁的朋友和敵人在眾多的配料中，有的成分是可以幫助吉利丁穩(wěn)定的“朋友”，有的則是干擾吉利丁穩(wěn)定的“敵人”。所以我們?cè)谑褂弥斑€要仔細(xì)考慮考慮這些配料對(duì)吉利丁作用的影響。
吉利丁的“朋友”糖酒精（40％）牛奶吉利丁的“敵人”獼猴桃、菠蘿、木瓜、桃子、芒果、無(wú)花果、生姜（破壞明膠）強(qiáng)酸（例如葡萄酒）鹽TIPS1、當(dāng)需要凝固這幾種果汁時(shí)，可以先將果汁煮至沸騰，破壞酶成分，稍微冷卻后再加吉利丁，或者用植物凝固劑。2、鹽和酸會(huì)降低吉利丁的凝固性，配方中若這兩者含量比較高，吉利丁的用量也要相應(yīng)提高一些。吉利丁類產(chǎn)品Tips
TIPS1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在溫?zé)岬沫h(huán)境下很容易融化變形。2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面產(chǎn)生膠質(zhì)表層。3.糖會(huì)降低吉利丁的凝結(jié)程度，所以制作的甜品糖分越多，就越軟。4.吉利丁融化時(shí)，切忌加熱至沸騰，否則會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。5. 吉利丁粉溶于水時(shí)，將吉利丁粉均勻慢速的倒入水中，溶解后較透明。反之將水直接倒入吉利丁中，則易產(chǎn)生結(jié)晶塊。6. 由于吉利丁是從動(dòng)物組織中提取的成分，所以不屬于素食范疇。（資料和圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）干貨分享完了感覺(jué)意猶未盡？不用多說(shuō) 我懂你意思畢竟吃雞戰(zhàn)場(chǎng)上什么情況都有可能發(fā)生一句兩句是說(shuō)不完的所以關(guān)于吉利丁還有什么不清楚的問(wèn)題那就留言給我吧我?guī)愠噪u~- 福 利 來(lái) 襲 -馬上端午節(jié)了想必大家家里的粽子都?jí)虺岳菜晕揖退湍＞甙筛＠@取方式——留言告訴我：你在使用吉利丁的過(guò)程中有哪些問(wèn)題？又是怎么解決的呢？或者你在使用吉利丁時(shí)有哪些小技巧？截止6月6日12:00，我會(huì)抽取參與提問(wèn)和分享的三位伊粉，送上端午節(jié)神秘模具哦。
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