Sébastien Dégardin橫掃巴黎甜點(diǎn)圈的鎮(zhèn)店配方！（已打包·可下載）

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PARIS-BREST

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202301/02/112952141.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >這個(gè)Patisseire du Panthéon（下圖）店里的巴黎布雷斯特泡芙在巴黎甜點(diǎn)圈里是個(gè)很有名氣滴！本配方出自chefSébastien Dégardin（下圖）之手！mgzz?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。巴黎布雷斯特PARIS-BRESTBySébastien Dégardin配方量：12 ~ 15個(gè)紅糖杏仁TPT【200克】100 克……杏仁碎100 克……紅糖/棕色砂糖制作：1、將兩者混合拌勻，置于干燥的盒子中待用。泡芙酥皮【320克】110 克……面粉120 克……紅糖/棕色砂糖 90 克……黃油制作：1、將面粉與糖混合拌勻，加入冷藏切丁的黃油用扁槳攪拌至形成均勻面團(tuán)。2、放在兩張烘焙油紙之間搟壓為均勻薄片，冷藏后裁切為直徑4CM的圓片，冷藏待用。泡芙【1460克】250 克……全脂牛奶250 克……水 10 克……糖粉 10 克……鹽之花（海鹽）230 克……黃油260 克……面粉450 克……全蛋制作：1、將面粉過(guò)篩待用；將牛奶、水、糖、鹽和黃油混合加熱，煮沸后將過(guò)篩的面粉一次性加入，用膠刮刀攪拌翻炒，當(dāng)面團(tuán)炒干時(shí)（鍋底出現(xiàn)薄膜，面團(tuán)呈抱團(tuán)狀態(tài)）倒入攪拌缸內(nèi)，用扁槳攪打并分次加入全蛋。2、將面糊裝入裱花袋，用12號(hào)花嘴在烤盤(pán)上擠直徑6CM的圓球形，蓋上一片“泡芙酥皮”，撒適量“紅糖杏仁碎”，入烤箱以180℃烘烤約30-40分鐘。3、出爐冷卻待用。黃油奶油霜【1010克】300 克……糖粉 80 克……水 90 克……全蛋 40 克……蛋黃500 克……黃油制作：1、將水和糖加熱為121℃的糖漿。2、同時(shí)，將全蛋和蛋黃放入攪拌缸內(nèi)用球槳攪打均勻，當(dāng)糖漿溫度達(dá)到121℃時(shí)，將之沖入蛋糊內(nèi)并提升至三檔速繼續(xù)攪打。3、當(dāng)攪拌降溫后，更換為扁槳，放入冷藏切丁的黃油，攪拌均勻，待用。香草卡仕達(dá)【08.5克】275 克……牛奶0.5 個(gè)……香草莢 88 克……蛋黃120 克……糖粉 60 克……面粉 65 克……黃油制作：1、將牛奶和剖開(kāi)刮籽的香草一起煮沸。2、將蛋黃與糖混合攪打至泛白，加入面粉拌勻。帕林內(nèi)慕斯林奶油【2000克】1000 克……黃油奶油霜（配方↑） 400 克……杏仁榛子帕林內(nèi) 600 克……香草卡仕達(dá)（配方↑）制作：1、將“黃油奶油霜”稍加熱并攪拌。2、加入帕林內(nèi)拌勻，再將“香草卡仕達(dá)”加入，拌勻后待用。帕林內(nèi)酥脆夾心【550克】500 克……杏仁榛子帕林內(nèi)（下圖） 50 克……礦泉水制作：1、將帕林內(nèi)與水混合拌勻，倒入直徑3CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。2、約3小時(shí)后，脫模，冷凍待用。杏仁牛軋?zhí)瞧?326克】130 克……牛奶120 克……葡萄糖漿315 克……黃油380 克……糖粉 6 克……NH果膠粉375 克……杏仁碎制作：1、將牛奶和葡萄糖漿混合煮沸，加入黃油，再將提前混合拌勻的NH果膠粉與糖粉加入拌勻，繼續(xù)加熱至106℃，放入杏仁碎拌勻后，倒在兩張烘焙油紙或硅膠烤墊之間搟壓成薄片，冷凍。2、放入烤箱以170℃烘烤15分鐘。3、烘烤后，裁切為5.5CM的方形，待用于最后組裝環(huán)節(jié)。組裝&裝飾適量……糖粉適量……焦糖杏仁榛子步驟：1、將泡芙橫向切割為兩部分，上半部分占1/3，下半部分占2/3。在底部的泡芙內(nèi)擠入“帕林內(nèi)慕斯林奶油”，放入冷凍脫模的“帕林內(nèi)酥脆夾心”，再用“帕林內(nèi)慕斯林奶油”擠一層玫瑰形奶油花，冷藏一會(huì)后，蓋上泡芙的上半部分。2、撒糖粉后，將5.5CM的方形的“杏仁牛軋?zhí)瞧鄙w在頂部，裝飾兩顆焦糖榛子、杏仁。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版mgzz?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PARIS-BRESTPar Sébastien Dégardinpour: 12 à 15 piècesMéLANGE CASSonADE ET AMANDES100 g d'amandes hachées100 g de cassonadeProcédé:1.Mélangez la cassonade et les amandes. Réservez dans une bo?te au sec.CRAQUELIN110 g de farine120 g de cassonade 90 g de beurreProcédé:1.Mélangez la farine avec la cassonade. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mélangez au batteur muni de l'outil feuille jusqu'à obtention d'une pate homogène.2.Abaissez sans attendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez prendre au froid et détaillez des disques de 4 cm de diamètre.Réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.PàTE à CHOUX250 g de lait frais entier250 g d'eau 10 g de sucre en poudre 10 g de fleur de sel230 g de beurre260 g de farine450 g d'?ufs entiersProcédé:1.Tamisez la farine. Faistes chauffer le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez la farine en une fois. Desséchez cette panade en remuant vivement avec une cuillère se détache des bords. Une fois desséchée, débarrassez-la dans une cuve de batteur muni de l'outil fuille et ajoutez les ?ufs en plusieurs fois.2.Lorsque la pate est terminée, pochez des choux à l'aide d'une douille unie n°12 et faites des boules de 6 cm de diamètre. Posez les disques de craquelin sur les choux, dorez et saupoudrez avec le mélange cassonade-amandes. Enfournez pour 30 à 40 min dans un four à sole à 180℃.3.Après cuisson, débarrassez et réservez jusqu'au montage.CRèME AU BEURRE300 g de sucre en poudre 80 g d'eau 90 g d'?uf entiers 40 g de jaunes d'?uf500 g de beurre finProcédé:1.Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. Faites-le cuire à 121℃.2.Pendant ce temps, montez les ?ufs et les jaunes au batteur équipé du fouet. Lorsque le sirop est cuit, versez-le sur les ?ufs, montez en troisième vitesse.3.Quand le mélange est tiède, enlevez le fouet et mettez l'outil fuille. Ajoutez le beurre froid et montez la crème en deuxième vitesse. Réservez.CRèME P?TISSIèRE LA VANILLE275 g de lait frais0.5 u gousse de vanille Bourbon 88 g de jaunes d'?uf120 g de sucre en poudre 60 g de farine 65 g de beurre fraisProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec la vanille.2.Blanchissez les jaunes d'?ufs avec le sucre. Incorporez la farine. Versez la lait bouilllant sur les jaunes et portez le tout à ébullition dans une casserole à fond épais. Après cuisson, débarrassez la crème dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre lorsque la crème est à 45℃, mélangez bien et débarrassez sur plaque. Réservez au réfrigérateur.CRèME MOUSSELINE AU PRALINé1000 g de crème au beurre 400 g de praliné lisse amandes-noisettes 600 g de crème patissièreProcédé:1.Montez la crème au beurre en la chauffant légèrement.2.Ajoutez le praliné, puis la crème patissière. Montez le tout au batteur. Réservez jusqu'au montage.PRALINé CROQUANT COULANT500 g de praliné croquant amandes-noisettes 50 g d'eau minéraleProcédé:1.Mélangez le praliné et l'eau. Coulez le praliné dans des moules Flexipan? de 3 cm de diamètre.Mettez au congélateur.2.Après prise (environ 3 h), démoulez et réservez jusqu'au montage.NOUGATINE AMANDES130 g de lait frais120 g de glucose315 g de beurre380 g de sucre en poudre 6 g de pectine NH375 g d'amandes hachéesProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec le glucose. Ajoutez le beurre en fouettant, puis le sucre mélangé à la pectine NH en pluie. Faites cuire la masse à 106℃. Ajoutez les amandes hachées. Abaissez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites prendre au congélateur.2.Faites chauffer une plaque de nougatine dans un four à 170℃ pendant 15 min.3.Après cuisson, détaillez des carrés de 5.5 cm de c?té et mixez les parures. Réservez jusqu'au montage.MonTAGE ET FINITIonqs g de sucre glaceqs g d'amandes et de noisettes caraméliséesProcédé:1.Coupez les paris-brest en 2 (deux tiers / un tiers dans la hauteur). Dans la base du chou, pochez la crème praliné avec une douille cannelée. Insérez le palet praliné au milieu et la nougatine mixée. Finissez avec une belle rosace de crème. Laissez quelques instants au réfrigérateur, puis posez le dessus du chou.2.Saupoudrez le paris-brest de sucre glace et posez , en décoration, un carré de nougatine de 5.5 cm de c?té avec 1 noisette et 1 amande caramélisées.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·穿越去看外國(guó)chef店▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)