手機(jī)瀏覽中華飲品屆
1908年，Melitta Bentz夫人用黃銅壺底鉆出小孔，用吸墨紙過(guò)濾咖啡，由此發(fā)現(xiàn)了能過(guò)濾咖啡殘?jiān)⒈Ａ艨Х蕊L(fēng)味的方法。1936年，Melitta以特有的扇形濾杯設(shè)計(jì)申請(qǐng)專利保護(hù)后，Melitta濾杯開(kāi)始風(fēng)靡全球。Melitta德國(guó)美樂(lè)家不僅是扇形濾杯的鼻祖，也是手沖文化的締造者，改變了世界人飲用咖啡的方式。
“想在家做手沖，新手的第一只濾杯應(yīng)該怎么選？”對(duì)于初次接觸沖煮的新手而言，挑選器具就是一件令人“頭大”的事。濾杯、手沖壺、電子秤、磨豆機(jī)……各種品牌型號(hào)，搭配方式讓人眼花繚亂。帶著“沖煮小白”的常見(jiàn)問(wèn)題，我們采訪了4位圈內(nèi)大咖，從最重要的沖煮器具之一——濾杯出發(fā)，為大家答疑解惑。一起看看新手怎樣挑選到一只適合自己的濾杯，不同濾杯的使用建議，還有冠軍推薦的沖煮參數(shù)！
杜嘉寧2019世界咖啡沖煮大賽冠軍林東源GABEE.品牌創(chuàng)始人SHU咖啡足矣主理人Jackson愛(ài)用實(shí)驗(yàn)自洽的咖啡愛(ài)好者濾杯選購(gòu)科普●看杯型：為什么濾杯的形狀有“圓”有“扁”？他們?yōu)槭裁催@樣設(shè)計(jì)？濾杯的形狀主要有三種：錐形、蛋糕形（外觀看起來(lái)是圓形的）、扇型（外觀看起來(lái)是扁的）。
蛋糕形/扇形/錐形濾杯外形的不同，是由發(fā)展歷史中的技術(shù)原因和慣性形成的。以Melitta為代表，早期濾杯都是扇形的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的濾紙壓合工藝不像今天這么先進(jìn)，而扇形濾紙的各部分是完全被濾杯支撐的，沒(méi)有破裂的風(fēng)險(xiǎn)。后來(lái)濾紙壓合技術(shù)越來(lái)越好，可以承受比較大的力量而不開(kāi)裂，錐形濾杯也就流行起來(lái)。濾杯的形狀在整體濾杯的設(shè)計(jì)中其實(shí)是個(gè)相對(duì)隨性的元素，設(shè)計(jì)者可以隨意搭配和創(chuàng)新，發(fā)展到現(xiàn)在也相繼出現(xiàn)了新的變化。總體來(lái)說(shuō)，只要是一個(gè)勻稱的造型對(duì)于穩(wěn)定均勻的萃取就是有利的?！窨床馁|(zhì)：不同材質(zhì)的濾杯會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響？
樹(shù)脂/玻璃/陶瓷/不銹鋼不同的材質(zhì)有不同的比熱容。即便你使用完全一樣的水溫，當(dāng)你更換不同材質(zhì)的濾杯時(shí)濾杯里的環(huán)境水溫的升溫速率就會(huì)發(fā)生變化。也就是在同樣的時(shí)間段，不同材質(zhì)的濾杯里和咖啡粉接觸的實(shí)際水溫是不同的。在常見(jiàn)的各材質(zhì)中：玻璃是最“客觀”的，對(duì)咖啡味道干擾最小。出品的均衡感比較好。
陶瓷比較復(fù)雜，不同的燒制溫度，不同的釉面，都會(huì)對(duì)咖啡味道產(chǎn)生影響。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，燒制溫度高，釉面光潔的濾杯，香氣好，醇厚度和甜度高。燒制溫度低，釉面粗糙的濾杯，香氣弱，醇厚度和苦度都低，酸度更明顯。還有一些粗陶濾杯，會(huì)明顯改變咖啡的味道，不推薦。不銹鋼較耐用，但因?yàn)榻饘俨馁|(zhì)導(dǎo)熱及熱流失較快，所以使用前要注意溫杯。現(xiàn)在也很流行樹(shù)脂濾杯，其實(shí)蠻好用的，溫度穩(wěn)定，出品風(fēng)格跟玻璃差不多，缺點(diǎn)就是質(zhì)感比較差。●看肋骨：濾杯內(nèi)層那些凹凸不平的紋路在萃取中起什么作用？
不同紋路對(duì)比這些凹凸不平的紋路會(huì)影響濾杯的過(guò)濾速度。其實(shí)這些紋路可以拆解為兩個(gè)部分，凸起的部分通常稱作“肋骨”，凹下去的部分則稱作“導(dǎo)流槽”。肋骨的數(shù)量越多，會(huì)給濾紙和濾杯提供更多的接觸面積，破壞液體的表面張力從而讓更多咖啡液體從濾紙內(nèi)過(guò)濾出來(lái)。導(dǎo)流槽的存在，則會(huì)給過(guò)濾出來(lái)的咖啡液體提供充分的引流空間。這兩點(diǎn)同時(shí)存在的濾杯通常過(guò)濾速度都會(huì)比較快。●看出水孔：有的濾杯有三個(gè)出水孔，有些只有一個(gè)出水孔，還有明顯的大小區(qū)別，哪種更適合新手使用？一般來(lái)說(shuō)，濾孔數(shù)量越少越容易控制，直徑越小過(guò)濾速度越慢。開(kāi)孔越多，對(duì)于注水位置和力道的要求越高，如果控制不好容易沖出寡淡或者雜亂的味道。在剛開(kāi)始練習(xí)沖煮咖啡時(shí)可以選擇單孔濾杯，流速比較穩(wěn)定，可以削弱注水方式的差異對(duì)于咖啡味道的影響。
新手可以把主要注意力放在根據(jù)感官調(diào)整參數(shù)以及練習(xí)注水穩(wěn)定性上。當(dāng)具備了熟練調(diào)整參數(shù)和穩(wěn)定注水的能力后，可以更換成過(guò)濾速度較快的濾杯，嘗試用更多不同的注水方式的樂(lè)趣。實(shí)操演示掌握了濾杯的基礎(chǔ)知識(shí)，具體應(yīng)該怎么操作呢？我們邀請(qǐng)了coffee enough咖啡足矣的主理人SHU和實(shí)驗(yàn)派愛(ài)好者Jackson演示了為新手“量身定制”的萃取方案。入行十年，從衡水到上海，SHU一直沉浸在咖啡器具世界中。最近在店內(nèi)展出的就是開(kāi)啟他們收藏之路的Melitta濾杯，囊括了從 1910年代Melitta成立初期的鋁制濾杯，到今天市場(chǎng)上在售濾杯的所有型號(hào)。①扇形濾杯扇形濾杯流速相對(duì)較為慢，偏向浸泡式萃取，底部的孔數(shù)會(huì)影響流速。Melitta扇形濾杯具有112年的歷史，生產(chǎn)過(guò)四孔/三孔/兩孔/單孔等多種類型，可以根據(jù)豆子和口味偏好來(lái)選擇。大方向上可以參考：
使用深烘焙的咖啡豆，希望得到濃郁、厚實(shí)和尾韻鮮明的咖啡，就可以選擇單孔杯。流速慢，停留在咖啡粉的時(shí)間加長(zhǎng)，得到的咖啡飽滿性比較好。使用有果酸，水果調(diào)性的咖啡豆，可以選擇三孔杯。水流穿透速度快，得到的咖啡在均勻性、干凈度、明亮度上都表現(xiàn)比較好，層次感鮮明。使用中度烘焙的豆子可以選擇兩孔杯，容易萃取出平衡均勻的風(fēng)味；由于浸泡時(shí)間比較長(zhǎng)，所以水溫盡量不要太高，不超過(guò)90°以上，否則會(huì)容易出現(xiàn)雜味。太小的水流可能會(huì)造成咖啡粉翻動(dòng)不夠，萃取不足或過(guò)度萃取。所以建議至少用中度以上的水流。單孔杯對(duì)注水手法要求比較低，不要沖到粉層邊緣部分就好。
推薦沖煮方案：用半溝槽單孔杯（Melitta101陶瓷濾杯）沖中淺烘豆子時(shí)，中度或中度偏細(xì)研磨，88-92度水溫，15比1的水粉比，悶蒸后一次完成注水。②蛋糕杯
蛋糕濾杯的流速也偏慢，萃取過(guò)程中的水位高，形成了更高比例的浸泡式萃取，同樣要避免萃取過(guò)度。相對(duì)而言，雖然對(duì)風(fēng)味的層次感詮釋的不夠完整，但出品的甜感及body更佳，平衡感也更好，翻車的概率較低。
推薦沖煮方案：淺烘、水果調(diào)性的咖啡豆：建議92-95℃，中度研磨，粉水比1:16-18，燜蒸后一刀流緩慢繞圈。中烘、平衡的咖啡豆：建議88-91℃，中度偏粗一點(diǎn)研磨，粉水比1:14-16，燜蒸后，先小水流緩慢繞圈注水至總水量的60%，后中大水流、中心注水至目標(biāo)水量。深烘、甜感佳的咖啡豆：建議80-86℃，中粗至粗研磨，粉水比1:10-13，火山?jīng)_，小水量、多次斷水，至總水量的40%-45%，后大水流繞圈注水至目標(biāo)水量。③錐形濾杯
錐形可以增加水流的集中度，水流速度偏快，在萃取過(guò)程中容易分層，進(jìn)而表現(xiàn)出多層次的香氣。但也因?yàn)槿绱藢?duì)技術(shù)操作相對(duì)要求較高，適合已有一定手沖經(jīng)驗(yàn)的操作者。
推薦沖煮方案：淺烘豆：建議90-93℃，中偏細(xì)研磨，粉水比1:15，悶蒸30秒，然后一段式小水流注水，前半程繞圈注水，后半程中心注水。這種手法香氣好，層次分明，均衡感好。如果喜歡高醇厚度高甜度的口感，也可以三段式注水，但是要防止過(guò)萃。中烘豆：建議88℃，中度研磨，粉水比1:15，悶蒸25秒，三段式繞圈注水，每段注水量相同。這種手法能比較好的凸顯中烘豆的醇厚度，口感更圓潤(rùn)厚實(shí)。深烘豆：水溫85℃左右，粗研磨，粉水比1:12，悶蒸20-25秒，兩段式注水。第一段小水流繞圈注水，第二段大水流中心注水。深烘豆的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，第二次注水的目的主要是調(diào)節(jié)濃度，可以根據(jù)口味調(diào)整水粉比。杜嘉寧來(lái)劃重點(diǎn)了新手怎么選手沖咖啡濾杯？我們請(qǐng)了世界冠軍給你支招：Q：錐形、扇形、蛋糕杯三種濾杯各有什么優(yōu)勢(shì)？A：不同的濾杯形狀會(huì)造就不同的粉層形狀，所有參數(shù)都相同的情況下改變不同的粉層形狀也會(huì)改變咖啡的味道。同樣粉量下，錐形和扇形濾杯粉層厚度更厚，讓咖啡具有有趣的層次感。平底的蛋糕杯會(huì)具有更薄的粉層，更容易均勻萃取，體現(xiàn)更加清晰和指向性明顯的風(fēng)味。
photo by M2M coffeeQ：每種濾杯分別適合什么樣的咖啡豆A：市面上濾杯琳瑯滿目，我們可以用“過(guò)濾速度”將濾杯分為過(guò)濾較快和過(guò)濾較慢兩大類。過(guò)濾較快的濾杯在萃取過(guò)程中換水也更頻繁，濃度更低的水配合多段注水用來(lái)萃取很多淺烘焙的咖啡豆，能做到較高的萃取率。而過(guò)濾速度較慢的濾杯，通常更偏向于半浸泡式的萃取，更容易穩(wěn)定和均勻地萃取。只要管理好萃取時(shí)間，萃取中度和深度烘焙的咖啡也沒(méi)有問(wèn)題。
photo by M2M coffeeQ：分享一下你認(rèn)為適合新手的沖煮方案吧。A：深烘豆水TDS 0-40ppm，粉水比 1:8-1:11，低水溫 85-90度粗研磨，注水段落1-2段淺烘豆水TDS 60-80ppm，粉水比 1:15-1:17，高水溫 92-95度粗研磨，注水段落4-6段；細(xì)研磨，注水段落2-3段新手和大品牌都適用值得被偏愛(ài)新手的做手沖咖啡時(shí)經(jīng)常因?yàn)樽⑺夹g(shù)不佳，造成速度忽大忽小，繞圈也不均勻。針對(duì)這樣的問(wèn)題，林東源老師更建議入門者使用以Melitta為代表的的扇形濾杯。
以Melitta101/102型號(hào)為例，單孔扇形的設(shè)計(jì)對(duì)注水要求也比較低，更好的規(guī)避因不穩(wěn)定造成的萃取差異。半溝槽結(jié)構(gòu)，平衡了浸泡時(shí)間，流速穩(wěn)定；陶瓷的材質(zhì)保溫性好，不會(huì)讓水失溫。大小也適合居家實(shí)用。從1908年至今，經(jīng)歷了一代代演變和升級(jí)，Melitta依然是沖煮器具的主流品牌，也影響了許多品牌的發(fā)展。濾杯設(shè)計(jì)上，不管是新手、還是專業(yè)咖啡師，都可以得到穩(wěn)定的咖啡；除此之外，濾紙上也常有讓人耳目一新的設(shè)計(jì)，不同的材質(zhì)、扇面形狀，紙面不同的紋路等。這也讓許多品牌也開(kāi)始在濾杯、濾紙的創(chuàng)新上開(kāi)始做更多的設(shè)計(jì)?？梢钥吹?，Melitta一直在為咖啡風(fēng)味的提升做出努力。
星巴克臻選上海烘焙工坊隨著精品咖啡產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，咖啡風(fēng)味的飽滿性越來(lái)越好，穩(wěn)定性強(qiáng)、出品風(fēng)味豐富的扇形濾杯有著它不可小覷的優(yōu)勢(shì)，因此在星巴克臻選烘焙工坊也可以看到Melitta濾杯的身影，在歐美的許多咖啡品牌也選用扇形濾杯沖煮。它可以將不同人的掌控方式、水流不一致帶來(lái)的風(fēng)味差異降低到最小，帶來(lái)一致性、穩(wěn)定性更好，風(fēng)味更醇香飽滿的咖啡。
STEP1. 參與互動(dòng)，在留言里說(shuō)說(shuō)#你最常使用的濾杯/手沖習(xí)慣#STEP2.添加微信號(hào)大咖編輯室丨C姐發(fā)送留言截圖隨機(jī)抽選3名幸運(yùn)粉絲贈(zèng)送Melitta 102濾杯一只
開(kāi)獎(jiǎng)時(shí)間：2020年5月15日
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
