上?！安缓取?，咖啡“慌了”

出品｜虎嗅商業(yè)、消費與機動組作者｜苗正卿題圖｜視覺中國“4月1號至今一直停業(yè)，門店和外賣都歇業(yè)，目前沒有收到租金減免方面的消息。”咖啡創(chuàng)業(yè)者、在靜安區(qū)和徐匯總共擁有三家咖啡館的趙銘于4月12日告訴虎嗅。他位于靜安區(qū)的咖啡館月租金為1.1萬元，在不營業(yè)的情況下店員已處于閑置狀態(tài)，若此狀況持續(xù)，那么靜安區(qū)一個店月度的“虧損”將達到2.8萬元。4月11日，藍瓶咖啡、星巴克中國均向虎嗅表示，目前在上海的門店處于“歇業(yè)狀態(tài)”，其中星巴克的門店和外賣業(yè)務均“擱置”。瑞幸咖啡在上海的大部分門店也處于歇業(yè)狀態(tài)，略有不同的是，瑞幸相關人士告訴虎嗅，極少數(shù)“瑞幸校園店”還處于營業(yè)狀態(tài)。疫情對上海咖啡的影響并不止于門店。4月10日，永璞咖啡創(chuàng)始人鐵皮通過“永璞”官方微信發(fā)布公開信，表示將把8萬顆尚未賣出的“咖啡濃縮液膠囊”免費支援上海。而有熟悉上海咖啡進出口及倉儲物流行業(yè)的人士告訴虎嗅，上海疫情也深度影響了線上咖啡，“多個品牌的進口咖啡豆和咖啡液位于上海的保稅倉庫區(qū)，而在疫情下這里是嚴格管理的區(qū)域?！苯?jīng)營精品速溶咖啡進出口業(yè)務的經(jīng)銷商侯亮告訴虎嗅，在算上2個月“順延到港時間”后，4月一般是國內(nèi)咖啡豆和咖啡原液的“供給”淡季，“4月并非南美洲幾大產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)季，此時也非印尼爪哇等東南亞產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)季，甚至4月也不是中國云南產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)季?！焙盍帘硎?，由于上海港口處于嚴格管理狀態(tài)中，運輸咖啡豆和原液的海運貨船不能“隨意”靠岸卸貨，“從長遠看，對今年的咖啡原料供應鏈會形成影響?！倍辔辉谏虾＝?jīng)營咖啡門店的老板均表示，上海突如其來的疫情對他們今年的“生意”將有深度影響，甚至可能會影響今后的戰(zhàn)略。一位原本準備今年開新店的老板告訴虎嗅，他準備把2021年盤下的兩個鋪面盤出去而不再開咖啡店；另一位老板則表示，疫情給他最大的感悟是“盡快到其他城市開店，并大幅度轉(zhuǎn)型線上以分擔風險?！庇锌Х热ι罡嗄甑目Х壤吓趦罕硎?，上海疫情可能會重塑中國咖啡圈的底層邏輯，“在一個城市短期內(nèi)高速擴張門店量的模式將被打上問號，那些高度依賴上海單城的咖啡品牌也將被重新審視?！?img data-backh="193" data-backw="578" data-galleryid="" data-ratio="0.3333333333333333" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/14/100157361.png" data-type="png" data-w="900" />孫強是標準的“無咖不歡”型上海人，他供職于金融圈，正常情況下，一天至少喝2杯美式，如果上午有重要會議他會額外加一分意式特濃。他的“品咖”方式很具代表性：早晨在公司路邊的星巴克門店買一杯美式然后拿回工位，下午和客戶面談時會找咖啡門店小坐，夜晚熬夜加班時會用家里咖啡機“解決咖啡饑渴”。疫情影響下，孫強的咖啡徹底“斷供”。由于小區(qū)的特殊位置，孫強從三月下旬開始已經(jīng)處于隔離狀態(tài)，他無法前往咖啡門店，而其家中的咖啡豆、咖啡粉存量并不多，在4月2日孫強家里的“存貨”已見底。由于咖啡沒有被孫強所在的小區(qū)納入“生活必需品”，物業(yè)組織的團購并不包含咖啡類產(chǎn)品。孫強發(fā)現(xiàn)自己通過網(wǎng)絡也很難買到咖啡。他曾在淘寶上發(fā)現(xiàn)了愿意給其所在小區(qū)發(fā)貨的咖啡店，但對方告訴孫強“需要100個訂單，才能起送”。孫強努力在業(yè)主群里呼吁大家一起買咖啡，但消息很快被雞蛋、午餐肉、牛奶、冷凍肉糜、蘋果的海量內(nèi)容掩蓋。在4月5日~4月6日，已經(jīng)三天沒有喝咖啡的孫強感覺“失了魂”，他翻箱倒柜找到了兩包2018年產(chǎn)的三合一咖啡，孫強大喜過望一飲而盡，竟感覺味道“絕美”，喝完之后孫強開始感到焦慮：他為之后十余天的咖啡發(fā)愁。在中國咖啡之都上海，3月至今像孫強一樣有“咖啡焦慮”的人并不少。最新的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，截至2021年底，上海已經(jīng)擁有超過7000家咖啡門店，在人均咖啡館擁有量和每平方公里咖啡館密度兩個數(shù)據(jù)上，上海冠絕亞洲其他城市。對中國咖啡圈而言，上海是最強的咖啡消費引擎。以星巴克、瑞幸為例，作為中國市場門店總數(shù)排名前二的品牌，上海是星巴克和瑞幸的門店“重倉”。而來自天貓、京東的消費數(shù)據(jù)顯示，上海為代表的華東市場是中國線上咖啡零售最重要的銷量來源地。咖啡分析師趙程程告訴虎嗅，從C端視角看，上海提供了兩個獨特價值：國內(nèi)最大的單城消費力，以及最為成熟的咖啡消費群體。通過對比上海、北京、深圳等地咖啡消費者的習慣和行為后不難發(fā)現(xiàn)，上?？Х认M者在消費頻次、客單價、咖啡文化認知度等方面具有更成熟的特質(zhì)。“對于一些中高客單價的精品咖啡、小眾手沖咖啡、亞文化主題咖啡而言，上海是它們存活的沃土?！壁w程程認為，上海在“咖啡文化”上，處于引領全國乃至亞洲的狀態(tài)，2016年之后一些咖啡新品、新工藝開始從上海出現(xiàn)并輻射到全國，而更多的咖啡師開始云集上?；蛎磕甓ㄆ诘诌_上海，這進一步強化了上海的“咖啡文化中心態(tài)勢”。值得注意的是，上海對于中國咖啡的“心臟”作用還體現(xiàn)在供應鏈端。上海是中國最大的咖啡進口省份。在2019年，上海的咖啡進口量已經(jīng)是第二名山東省的2倍有余，而在2020年上海相比第二名的“差量”進一步拉大。在過去5年中，上海的年咖啡進口量比第二~第五名的總和還要多。巨大的咖啡進口量體現(xiàn)出了上海作為中國咖啡貿(mào)易樞紐和供應鏈加工關鍵節(jié)點的價值。據(jù)侯亮和趙程程等業(yè)內(nèi)人士透露，來自南美洲等咖啡產(chǎn)地的海船會在上海港卸貨，并基于上海的運輸能力覆蓋全國市場。而從20世紀90年代開始，上海和周邊區(qū)域已經(jīng)出現(xiàn)了咖啡原料加工廠，而隨著加工廠增多和加工技術成熟，這里也成為了中國最重要的咖啡原料加工基地之一。一個關鍵細節(jié)是，有著巨大咖啡進口量的上海，也是中國最重要的咖啡出口省市之一。2019年至今，上海只排在云南（中國最大的咖啡豆產(chǎn)區(qū)分布地）之后，而上海本身并不生產(chǎn)咖啡豆，從這里出口的咖啡中占比較多的一部分正是加工后的咖啡制品。巨大的咖啡“吞吐量”，讓上海的咖啡“基礎設施”在過去十年中迅速成熟。有知情人士透露，上海當?shù)赜袑ｉT適合精品咖啡豆存儲的特制倉庫，一些高價精品咖啡豆只有在這里才能穩(wěn)妥保存。部分倉庫中不僅匹配了24小時恒溫裝置，還有復雜的傳感器系統(tǒng)和“換風”系統(tǒng)，以確?？Х榷固幱趪H一流水平的“存儲狀態(tài)”。上海的“咖啡基礎優(yōu)勢”還體現(xiàn)在人的環(huán)節(jié)。由于這里是星巴克中國總部所在地，而在徐匯有星巴克中國的培訓學校，這里幾乎成為了中國咖啡圈的“黃埔軍校”。而遍布上海的各個咖啡店成為了培訓生的實習地。在過去十余年中，從上海“咖啡圈”學習成長，并最終走向職業(yè)咖啡師生涯的人一直是中國咖啡江湖的主流群體。以及，不可忽視上海的“造新能力”。在咖啡新勢力崛起浪潮中，Manner咖啡、Seesaw咖啡等品牌均誕生并崛起于上海，而三頓半、永璞等線上新貴的龍興之地也正是上海。正因為上海之于中國咖啡江湖有著“心臟”般的關鍵價值，疫情沖擊下，咖啡圈面臨劇變：有估值較高的咖啡新品牌的相關人士告訴虎嗅，如果歇業(yè)狀態(tài)持續(xù)到5月，那么對于公司年度業(yè)績的影響是質(zhì)的，對于后續(xù)一系列擴張、資本運作都會有深度影響。而一位身處上海并在過去五年參與多個咖啡項目投融資的投資人向虎嗅表示，在2020年和2021年，上海雖然有疫情影響，卻持續(xù)處于咖啡消費旺盛期，上海的咖啡門店總數(shù)是逐年增高的，這也增加了投資人押注咖啡賽道的信心。而2022年的疫情沖擊，超過了人們想象，這也帶來了新的視角，資本和創(chuàng)業(yè)者都需要重新認識咖啡賽道，并深刻理解咖啡市場的新底層邏輯。“疫情對上?？Х热赡懿⒎菈氖?，起碼能讓我們冷靜下來?！币晃徊辉妇呙耐顿Y人告訴虎嗅，過去兩年多上海的咖啡創(chuàng)投熱有點“熱得發(fā)燙、熱得讓人后怕”。在2020年前后，由于一批門店無法繼續(xù)經(jīng)營，在上海出現(xiàn)了一波租金紅利潮。而大量本土咖啡品牌基于此迅速擴張。有上海商業(yè)地產(chǎn)資深人士透露，2020年前后簽約的房租合同一般是3年，“據(jù)我所知，在咖啡圈國內(nèi)尚無任何一家品牌，可以在上海拿到和星巴克一樣的長約?！彪[藏在租金紅利背后的還有補貼，在2020年前后，部分區(qū)域針對咖啡門店提供了扶持性補貼福利，這進一步降低了咖啡品牌的經(jīng)營壓力。而在2022年，上述情況正在發(fā)生明顯改變，首先部分門店的房租合同到期，咖啡品牌需要重新簽約，而租金價格相比于2020年疫情期間已經(jīng)大幅度增長。以及，2021年以來，相應的補貼已經(jīng)消失。比如在咖啡品牌關注的飛機場、高鐵站等“點位”，2021年至今這些點位大多取消了補貼：在疫情導致歇業(yè)的狀態(tài)下，租戶需要繼續(xù)全額繳納租金，如果退租還需要繳納違約金。伴隨租金紅利消失、補貼消失同頻出現(xiàn)的，是咖啡品牌被資本熱捧后的高估值壓力。上述投資人告訴虎嗅，由于咖啡賽道內(nèi)已經(jīng)有“瑞幸上市”的前例，所以資本相信這是一個更容易實現(xiàn)IPO的賽道。“瑞幸不僅培育了消費者，也培育了資本?！倍诖蟛惋嫛⒉栾嬈毡榛馃岬囊咔楹?，咖啡也是其中最具“確定性”的品類。“疫情后，茶飲熱、餐飲熱（比如面）、咖啡熱，但只有咖啡有成癮性，作為消費它具備剛需特質(zhì)。而且咖啡賽道前有星巴克，后有瑞幸，這是一門跟資本世界關系密切的生意，大家自然容易相信它的潛力?！边@位投資人認為，就算沒有疫情沖擊，上?？Х热υ?022年也已經(jīng)陷入了“畸形”：高密度的咖啡門店，讓紅海被進一步“燒得滾燙”，大部分門店的客流量在下滑，為了維持高估值品牌只能繼續(xù)擴張門店數(shù)，這進一步蠶食了創(chuàng)業(yè)品牌的利潤模型——更漫長的新店投資回報周期、更低的月均單店客單價、更低的消費頻次和復購率。一個關鍵細節(jié)是，多家咖啡品牌開始探索咖啡之外的“賺錢之道”，比如進軍簡餐、杯面、茶飲，或進一步改變店型大幅度向“外賣模型店”轉(zhuǎn)變?！耙咔榻o擴張按下暫停鍵，甚至可能提早擠破泡沫?！鄙鲜鐾顿Y人描述了一個細節(jié)，在2022年元旦前后，他們機構已經(jīng)對咖啡茶飲類項目更為審慎，而在3月后他們機構對這些品類的新創(chuàng)業(yè)項目暫時說“不”。但一個潛在的變量是，在疫情影響下，一批臨街門店、寫字樓檔口正出現(xiàn)“退租”，那么在2021年拿到熱錢的咖啡品牌們是否會借機迅速卡位？在上海靜安區(qū)的某臨街70平米商鋪，原租戶已經(jīng)準備轉(zhuǎn)租，而他既有的租期還有兩年。作為轉(zhuǎn)讓費用，這位原租戶希望獲得2萬元“酬勞”，對于動輒數(shù)億元融資的咖啡新勢力們而言，此時“拿地”并非難事。讓咖啡新貴們可能“解封后迅速拿地”的另一個原因是：上?？Х认M者可能將迎來一波報復性消費。已經(jīng)有咖啡品牌開始研究全新的“疫情后產(chǎn)品”了，知情人士告訴虎嗅解封后消費者對于喝咖啡、在咖啡店聚會、拍照分享朋友圈等行為“勢必”將出現(xiàn)熱潮，“而這一個多月，品牌可以靜下心來研究一些適合分享朋友圈的爆款SKU，在疫情后上海的這波朋友圈分享熱潮下，很容易出現(xiàn)一兩個咖啡爆款。”以及已經(jīng)有多位咖啡人士開始重新思考“咖啡機”的生意。來自電商平臺的數(shù)據(jù)顯示，從3月底到4月初，華東等區(qū)域市場關于咖啡機、家用咖啡機的搜索量和下單量有小幅增長，而商用智能咖啡設備的關注度也開始上升?？Х确治鋈耸繀菐泴Ρ软n國市場和中國市場后認為，韓國的“咖啡普及”最明顯的兩個特點是“高密度小業(yè)態(tài)”和“家庭普及”，在很多街頭的邊角就設有自動販售咖啡機，而在韓國家庭中咖啡相關的設備普及度也較高，在韓國大部分電器賣場和電器網(wǎng)站上，咖啡相關設備一般可以占據(jù)小家電中30%的SKU?！霸诮夥夂螅虾：芸赡軙霈F(xiàn)這樣的進化趨勢，在更多的點位開始分布小業(yè)態(tài)咖啡，以及更多消費者開始提高家中的咖啡自制能力。”眼下，對于上?？Х热Χ?，從業(yè)者正在思考的核心問題主要關乎租金、薪酬、解封時間。在4月12日上午舉行的“新冠肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會”上，相關人士指出“上海市超市賣場相關網(wǎng)點解封工作將分區(qū)分類穩(wěn)妥推進”，這讓咖啡人看到了曙光。4月13日，咖啡創(chuàng)業(yè)者趙銘重新和海外咖啡豆供貨商取得聯(lián)系，并開始探討新產(chǎn)季拿豆價格，他覺得“兆頭”不錯：他長期合作的供貨商在自己INS平臺上傳了一張照片——一棵充滿生機的咖啡樹，以及背后充滿希望的暖陽。如對本稿件有異議或投訴，請聯(lián)系tougao@huxiu.comEnd∶【2022CAFEEX咖啡展總贊助商】【2022CAFEEX上?？Х日寡帑溎藤澲獭?img 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