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行業(yè)苦人工、苦效率久矣！人工高，培訓(xùn)難，操作復(fù)雜，成為困擾新茶飲多年的大難題。但，這件事已有解決方案。近日，奈雪的茶多家門(mén)店引入自動(dòng)奶茶機(jī)。該設(shè)備為此前奈雪多次提到的自研自動(dòng)化制茶設(shè)備，現(xiàn)已完成試點(diǎn)工作，正式投入門(mén)店使用。據(jù)奈雪官方表示，現(xiàn)在使用的“自動(dòng)奶茶機(jī)”已是迭代的二代版本，最快10秒可出杯，產(chǎn)能可提升約40%。目前，在廣深約120家奈雪門(mén)店都可以見(jiàn)到該設(shè)備，預(yù)計(jì)第三季度將在全國(guó)門(mén)店鋪設(shè)。
自動(dòng)化將緩解顧客等單時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題幾乎整個(gè)行業(yè)一線員工都苦于SOP。現(xiàn)泡茶、手搖茶、打奶蓋、手工去核剝皮等工序，都是新茶飲強(qiáng)調(diào)現(xiàn)制與新鮮的結(jié)果，在提升了產(chǎn)品質(zhì)感與價(jià)值的同時(shí)，也令制作流程變得更復(fù)雜。自化制茶設(shè)備的應(yīng)用，從消費(fèi)端直觀感受到的是出品效率的提升；而門(mén)店人力的解放、人力資源留存上的降本增效，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是更為關(guān)鍵的根本性利好。02應(yīng)用自動(dòng)化設(shè)備意義何在？實(shí)際上，自動(dòng)化設(shè)備從去年開(kāi)始，就已成為茶飲連鎖品牌的新需求。該需求的出現(xiàn)與日漸上漲的運(yùn)營(yíng)、人力成本有關(guān)。同時(shí)，茶飲門(mén)店上新速度快、SOP繁瑣、準(zhǔn)備工序的增加，也讓自動(dòng)化設(shè)備能實(shí)現(xiàn)哪些功能，如何能更好地服務(wù)門(mén)店，成為行業(yè)關(guān)注焦點(diǎn)。據(jù)奈雪招股書(shū)顯示，截至2021年12月31日，奈雪的茶在66個(gè)城市擁有489家自營(yíng)門(mén)店，并有9069名全職員工，其中968名為管理人員，其余8101名員工均為一線店員，占比近90%。2021年2月數(shù)據(jù)，PRO店平均店員13名，標(biāo)準(zhǔn)店平均店員22名，足見(jiàn)門(mén)店壓力。一線店員數(shù)多，主要原因是在備料等方面需要大量的人工參與，茶湯制備、水果去皮去核，都依賴于手工操作。反推之，當(dāng)自動(dòng)化程度高，店員才有機(jī)會(huì)減少機(jī)械化勞動(dòng)，從而投入到其他更復(fù)雜的、更人性化的工作中去。
奈雪門(mén)店內(nèi)值得注意的是，奈雪2021年員工成本占總收益比例較前一年有所增長(zhǎng)，其2021年員工成本為14.24億元，占總營(yíng)收的33.2%，而2020年則為9.19億元。隨著自動(dòng)奶茶機(jī)在全國(guó)門(mén)店的推行使用，將有望降低人工成本、提升運(yùn)營(yíng)效率。另一方面，茶飲門(mén)店的菜單更新速度快，早已從季度更新、月度更新推進(jìn)到半月、每周都有新品，在一定程度上提升了員工壓力。而人員流動(dòng)快，員工是否配合默契，也是門(mén)店不得不面臨的問(wèn)題。新店員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，少則一周，多則三個(gè)月，才能處理好門(mén)店工作；即使成長(zhǎng)為老店員，仍要面臨老帶新的壓力。最怕新人剛熟悉工作流程，沒(méi)做多久就離職。制作工序復(fù)雜、人工成本高、培訓(xùn)周期長(zhǎng)，是新茶飲行業(yè)始終繞不過(guò)的痛與難。此外，自動(dòng)化設(shè)備由于減少和控制了純手工行為，在提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的同時(shí)，也降低了食安風(fēng)險(xiǎn)。
目前門(mén)店使用的自動(dòng)奶茶機(jī)據(jù)快報(bào)了解，除奈雪外，目前乃士、元揚(yáng)、瀚澤、諾道夫等茶飲設(shè)備企業(yè)，均在進(jìn)行自動(dòng)化設(shè)備的研發(fā)與生產(chǎn)，類目如自動(dòng)泡茶機(jī)、蒸汽開(kāi)水機(jī)、暴打檸檬機(jī)、水果/茶凍切割機(jī)等。而傳統(tǒng)的制冰機(jī)、儲(chǔ)藏冰箱也開(kāi)始增加了物聯(lián)網(wǎng)功能，以提示門(mén)店進(jìn)行清潔及設(shè)備保養(yǎng)、故障監(jiān)控等運(yùn)營(yíng)工作，為茶飲行業(yè)的食品安全增加更多可行性及便利性。像奈雪這樣的全智能奶茶機(jī)，也已有商家正在研發(fā)，部分連鎖品牌正在測(cè)試。自動(dòng)化設(shè)備的規(guī)模化應(yīng)用，在未來(lái)是必然趨勢(shì)，只是時(shí)間早晚問(wèn)題。03不只是自動(dòng)奶茶機(jī)奈雪加速全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型奈雪的茶創(chuàng)始人彭心曾在專訪時(shí)坦言，2022年對(duì)線下消費(fèi)是挑戰(zhàn)非常大的一年，所有線下零售企業(yè)都在艱難前行?！耙朐陂T(mén)店不經(jīng)營(yíng)的情況下，做出很多創(chuàng)舉，這是不現(xiàn)實(shí)的。現(xiàn)在就是要少犯錯(cuò)，有一些快速的行動(dòng)，渡過(guò)難關(guān)?！?彭心表示，數(shù)字化轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。
奈雪門(mén)店對(duì)于新茶飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，有一個(gè)更為關(guān)鍵的前提，那就是標(biāo)準(zhǔn)化。自動(dòng)奶茶機(jī)將不同品類、配比放在“云端”，只需一鍵操作即可實(shí)現(xiàn)，本質(zhì)就是在進(jìn)行對(duì)一杯茶飲的標(biāo)準(zhǔn)化。至于為什么奈雪要花大力氣組建團(tuán)隊(duì)投入資源選擇自研，奈雪CTO何剛表示，“自研是在2021年初確定的方向。”2020年的時(shí)候，業(yè)務(wù)部門(mén)在市場(chǎng)上希望能買到合適的自動(dòng)奶茶機(jī)，但是看了小半年都沒(méi)有合適的。新茶飲沒(méi)有咖啡業(yè)那么標(biāo)準(zhǔn)化，是因?yàn)樾枰玫酱罅坎煌孽r果、小料，而且茶葉的泡制方法又各不相同，涉及很多復(fù)雜的參數(shù)，整個(gè)行業(yè)沒(méi)有現(xiàn)成可用的東西。加之奈雪門(mén)店產(chǎn)品品類多、上新快，人工操作要記憶的SOP達(dá)上百種。奈雪IT團(tuán)隊(duì)在了解到業(yè)務(wù)需求后，從2021年正式著手研究自動(dòng)化設(shè)備。自研自動(dòng)奶茶機(jī)的過(guò)程中，最大的難點(diǎn)是軟硬件結(jié)合的技術(shù)問(wèn)題。奈雪IT團(tuán)隊(duì)通過(guò)近半年的研發(fā)，在機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，PCB電路板設(shè)計(jì)，軟件功能設(shè)計(jì)等方面申請(qǐng)近三十項(xiàng)專利。
奈雪自研過(guò)程曾出現(xiàn)在騰訊紀(jì)錄片《一問(wèn)》中值得一提的是，奈雪在推進(jìn)自動(dòng)奶茶機(jī)的同時(shí)，自動(dòng)奶蓋機(jī)、自動(dòng)茶湯勻質(zhì)器等系列設(shè)備也都已進(jìn)入規(guī)模測(cè)試環(huán)節(jié)，未來(lái)，奈雪門(mén)店產(chǎn)品制備全流程都有望數(shù)字化升級(jí)。雖然設(shè)備的前期投入會(huì)讓業(yè)績(jī)短期承壓，但不用老帶新所節(jié)省的人力成本，至少3個(gè)月培訓(xùn)新員工的時(shí)間成本，都將極大提高運(yùn)營(yíng)效率。此前曾有行業(yè)分析人士表示，奈雪的茶還處于開(kāi)店的高速擴(kuò)張期，伴隨自研自動(dòng)化制茶設(shè)備的正式應(yīng)用，將有效降低人力成本，提高運(yùn)營(yíng)效率，預(yù)計(jì)相關(guān)經(jīng)營(yíng)成效將于2022年開(kāi)始逐步釋放。
· ARTICLE文章劉瀅EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計(jì)啊存REVIEW復(fù)核阿魯
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