身在烘焙行業(yè)，我們總是會(huì)不可避免的遇見很多問題，讓人萬分困擾，所以我也總是很樂意在這個(gè)時(shí)候去挖掘一些有針對(duì)性的點(diǎn)，比如我曾分享過的雞蛋、砂糖、面粉、吉利丁等，都是希望能夠給到大家一個(gè)參考。而這一次，我們還是從各種為什么出發(fā)，重新認(rèn)識(shí)烘焙界的“寵兒”——淡奶油。
烘焙原料雖然五花八門，但是淡奶油無疑是一種標(biāo)志性的存在，很多人每天都在用，問題也在不斷產(chǎn)生。
淡奶油是什么？淡奶油如何打發(fā)？打發(fā)過程中會(huì)遇到哪些問題？這些問題如何解決？打發(fā)好的淡奶油又為什么會(huì)很快化掉？……
都是些常見的問題，卻實(shí)實(shí)在在的影響了很多人。--------->>關(guān)于淡奶油你想知道的那些為什么<<---------1什么是淡奶油？淡奶油，可分為植物性和動(dòng)物性兩種，而我們今天要說的是動(dòng)物性淡奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。動(dòng)物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時(shí)候要加糖?？捎脕碇谱髂逃偷案?、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，如果做面包的時(shí)候加一些，也會(huì)讓面包更加松軟。
在現(xiàn)在的潮流之下，相信很多人都對(duì)它情有獨(dú)鐘，但是傲嬌如它卻并不是每個(gè)人都能夠征服，因?yàn)樗娜秉c(diǎn)也非常明顯：不易打發(fā)，容易融化。2如何打發(fā)淡奶油？這是我們需要面對(duì)的第一個(gè)問題，也是所有問題誕生的開始，首先我們要掌握正確的步驟：打發(fā)前提：1:、淡奶油要放入冰箱足夠冷藏，一般要在12h以上，因?yàn)榈逃偷拇虬l(fā)對(duì)于溫度的要求非常高，正確溫度應(yīng)該不高于10℃、不低于7℃，所以在必要的時(shí)候，可以隔冰水打發(fā)。2、打蛋盆必須保證無水無油。開始打發(fā)：1、通過打蛋器不斷攪打，淡奶油的狀態(tài)會(huì)變得越來越稠厚，體積越來越大，淡奶油的表面逐漸開始出現(xiàn)攪打的紋路。
2、當(dāng)完全打發(fā)時(shí)，提起打蛋頭會(huì)拉出一個(gè)堅(jiān)挺的小尖。
這就是淡奶油正確的打開方式，但是做過的都知道，整個(gè)過程并不是以上三言兩語描述的這么簡單。所以……▼Tips：什么樣的淡奶油更容易打發(fā)？一般來說，脂肪含量越高的淡奶油，就越更容易打發(fā)。3淡奶油打發(fā)為什么會(huì)失?。看虬l(fā)失敗的淡奶油只能丟進(jìn)垃圾桶嗎？首先淡奶油本身就不易被打發(fā)，所以整個(gè)過程需要充滿耐心。1、溫度不對(duì)：冷藏的時(shí)間不夠，溫度沒有達(dá)到要求，尤其是在夏天，因?yàn)闇囟容^高，即使是打發(fā)后的淡奶油也依然會(huì)融化失敗。2、淡奶油“凍傷”：奶油過度冷凍，就會(huì)失去打發(fā)的特性。3、油水分離：造成這種情況的原因有很多，比如：①、打發(fā)過頭②、打發(fā)前奶油被“凍傷”③、打發(fā)時(shí)，打蛋缸內(nèi)的奶油沒有沒過打蛋頭的一半
4如何拯救已失敗的淡奶油？奶油被打至油水分離后，添加適量的全脂奶粉攪拌混合就可以恢復(fù)至正常狀態(tài)，但是此時(shí)的打發(fā)淡奶油就已經(jīng)不再適合當(dāng)做蛋糕抹面來使用，可以用來制作慕斯蛋糕之類。5如何判斷淡奶油的打發(fā)程度？跟打發(fā)蛋白一樣，判斷淡奶油打發(fā)程度的方法也是通過提起打蛋頭，觀察打蛋頭尖的奶油狀態(tài)來判斷的：濕性發(fā)泡：峰尖很軟，有一個(gè)很大的弧度，仍然會(huì)有流性。中性發(fā)泡：呈軟峰狀，依然會(huì)有鉤狀產(chǎn)生，但是奶油已經(jīng)相對(duì)挺立，此時(shí)已經(jīng)可以用于蛋糕抹面。
干性發(fā)泡：呈硬峰狀，球尖的奶油直立無鉤，可以用于裱花、蛋糕抹面等
6淡奶油該如何保存？無論是從食品健康還是控制成本來考慮，作為一種常備的烘焙原料，合理正確的淡奶油保存方式，都絕對(duì)是我們必須要掌握的一種技巧及知識(shí)。所以淡奶油該如何正確的保存呢？1、確認(rèn)保質(zhì)期：不能超過保質(zhì)期使用。2、判斷狀態(tài)：好的淡奶油不僅濃稠均勻，還奶香味十足；壞了的淡奶油呈現(xiàn)豆腐渣狀。3、未開封淡奶油：放入冷藏室，遠(yuǎn)離冰箱出冷氣的后壁，避免淡奶油被凍壞。4、已開封淡奶油：擠出已開封包裝內(nèi)的空氣，用錫紙包住拆分口，用夾子夾緊，盡量保持與空氣隔絕。但無論如何操作，已拆封的淡奶油都無法保存超過1個(gè)月的時(shí)間。
Tips：我們常見的whipped cream和whipping cream究竟有什么區(qū)別？whipped cream：是在液態(tài)鮮奶油里加入砂糖后，打發(fā)的鮮奶油whipping cream：是含有35~40%的鮮奶油。其實(shí)還有很多我沒有想到的問題，因?yàn)樗鼈兊拇嬖谠斐闪四逃痛虬l(fā)過程中，會(huì)出現(xiàn)了很多失敗的情況，讓人郁悶不說，更是浪費(fèi)成本，浪費(fèi)時(shí)間……所以你在奶油打發(fā)的過程中還遇到過哪些問題，歡迎在下方留言說說看，我們一起來探討~
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