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好久不見迪拜chef Karim Bourgi（下圖），最近大家都想要稍簡單但又絕對好吃的配方，就想到了Karim Bourgi 的這個布朗尼了，不擠奶油就是個旅行蛋糕，店售呢就可以用這個奶油裝飾一番，反正好吃總是硬道理嘛
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旅行布朗尼THE BROWNIEby Karim Bourgi
核桃布朗尼旅行蛋糕【1785克】350 克……全蛋（室溫）225 克……細(xì)砂糖#1225 克……細(xì)砂糖#2360 克……澄清黃油*135 克……T55面粉（或中筋面粉） 70 克……蛋白160 克……烤熟的山核桃或核桃260 克……黑巧克力（coeur de guanaja）制作：1、將巧克力融化，加入液態(tài)澄清黃油拌勻，監(jiān)測并控溫保持在45-50℃。2、將全蛋、蛋白分別和細(xì)砂糖攪拌后混合至順滑狀。3、將“步驟1”倒入“步驟2”中拌勻，再將面粉過篩加入拌勻，最后將烤熟的核桃碎加入拌勻。4、倒入30x40cm的長方形模具框內(nèi)，入烤箱以160℃烘烤12-15分鐘。出爐冷卻后裁切為長條狀。納姆拉卡奶油【1038克】200 克……全脂牛奶 10 克……葡萄糖漿 28 克……吉利丁液400 克……46%黑巧克力（Bahibe）400 克……35%淡奶油制作：1、將牛奶和葡萄糖漿放入小鍋中煮沸。2、煮沸后立刻倒在巧克力上攪拌混勻。3、再用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑，加入淡奶油再次攪拌乳化后冷藏隔夜。牛奶巧克力費(fèi)列羅淋面【1026克】700 克……40%牛奶巧克力150 克……100%榛子醬 50 克……葡萄籽油126 克……切碎的烤熟杏仁制作：1、將巧克力融化至45℃，加入榛子醬和葡萄籽油拌勻，再將烤熟切碎的榛子/杏仁加入拌勻。2、最佳淋面使用溫度為32℃。焦糖巧克力醬【550克】250 克……細(xì)砂糖250 克……35%淡奶油 50 克……46%黑巧克力（Bahibe）制作：1、將淡奶油加熱煮沸。2、將細(xì)砂糖煮成干焦糖，將熱的淡奶油沖入融化拌勻。3、將之以中火煮沸1分鐘。4、降溫后過濾，倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑。組裝&裝飾1、將焦糖醬擠入“核桃布朗尼旅行蛋糕”內(nèi)。2、將回溫至32℃的“牛奶巧克力淋面”淋在切長條的“核桃布朗尼旅行蛋糕”上。3、將冷藏的“納姆拉卡奶油”打發(fā)，擠在蛋糕頂部。
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TRAVEL CAKE BROWNIE PECAN350 g whole eggs tempered225 g caster sugar #1225 g caster sugar #2360 g clarified butter135 g flour type 55 70 g egg whites tempered160 g roasted pecan or walnut260 g coeur de guanajaprocedure:1/ Melt the chocolate, add the clarified liquid butter. check the temperature; it must be 45/50°.2/ Whisk the eggs, egg whites and sugars together until the mixture is smooth and well beaten.3/ Pour the butter and chocolate mixture into the eggs. Mix evenly. sift the flour and add to the previous mixture. Finally, add the crushed Pecan nuts.4/ Pour into a 30x40cm frame. Bake at 160° c for 12 to 15 minutes. Let it cool and cut into portions.NAMELAKA BAHIBE200 g milk full cream 10 g glucose 28 g gelatin mass400 g bahibe 46%400 g cream UHT 35%procedure:1/ Bring the milk and the glucose to a boil in a pot.2/ When the mixture has boiled and while it is still burning hot, pour it over the chocolate and emulsify.3/ Finish the procedure of emulsion by using a hand mixer and then add the whipping cream in a fluid state Leave the Namelaka in a fridge for a night to get stable.MILK CHOCOLATE ICING700 g milk chocolate 40%150 g hazelnut paste 100% 50 g grape seed oil126 g chopped roasted almondprocedure:1/ Melt the chocolate to 45oC, add the hazelnut paste and the grape seed oil, add the pre-roasted crunched hazelnut.2/ Use at 32oC.CARAMEL CHOCOLATE SAUCE250 g sugar250 g cream UHT 35% 50 g bahibe 46%procedure:1/ Heat the whipping cream.2/ Prepare a dry caramel with the sugar and finish it with the whipping cream.3/ Bring the sauce to a boil for 1 minute to medium temperature.4/ Strain the sauce and when its temperature drops slightly, emulsify over the chocolate.
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