黑森林圣誕劈柴蛋糕——配方來(lái)自巴黎麗茲?？品婆腼儗W(xué)校（已打包·可下載）

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B?CHE DE NO?L

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.4981273408239701" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/25/143553121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1068" />這是麗茲?？品婆腼儗W(xué)校（Ecole Ritz Escoffier)2019年的圣誕作品，雖然是去年的，不過(guò)技術(shù)依舊堅(jiān)挺，黑森林嘛永遠(yuǎn)都是有市場(chǎng)滴！ihv3?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。B?CHE DE NO?L麗茲?？品婆腼儗W(xué)校（Ecole Ritz Escoffier)配方量：2個(gè)打發(fā)甘納許【提前1天】（共計(jì)：525克）130克……淡奶油#1 15克……轉(zhuǎn)化糖 15克……葡萄糖漿110 克……62%黑巧克力(Samana à 62%)255克……淡奶油#2步驟：1、將淡奶油#1和轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿一起加熱后（分次）倒在巧克力上攪拌至光滑細(xì)膩。2、再將淡奶油#2加入充分混合后，冷藏隔夜（或至少2小時(shí)）。3、次日使用時(shí)打發(fā)。巧克力卷蛋糕（共計(jì)：1455克）360 克……蛋黃 90 克……細(xì)砂糖#1375 克……蛋白250克……細(xì)砂糖#2150克……淀粉 80克……可可粉150克……葡萄籽油步驟：4、將細(xì)砂糖#1與蛋白混合開(kāi)始攪打，開(kāi)始出現(xiàn)紋理時(shí)逐漸加入細(xì)砂糖#2至打發(fā)為蛋白霜。5、蛋白霜打發(fā)完成后，一次性將蛋黃加入攪拌約8秒鐘左右拌勻。6、加入混合過(guò)篩的可可粉和淀粉拌勻，最后再將葡萄籽油加入拌勻。7、鋪入烤盤(pán)放入180℃的烤箱中烘烤約7分鐘，期間不要打開(kāi)烤箱。8、將烤好的蛋糕裁切為2個(gè)25x35cm的長(zhǎng)方形。9、放在烤盤(pán)上待用。堅(jiān)果巧克力夾心（共計(jì)：840克） 50 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）350克……榛子帕林內(nèi)（焦糖榛果醬） 50克……薄脆片 50克……烤熟的榛子 50克……松籽 50克……切碎的杏仁 40克……可可角/可可碎（grué de cacao）步驟：10、將融化的巧克力與薄脆片混合拌勻，再加入榛子帕林內(nèi)醬拌勻，將剩余的其他全部材料加入攪拌至完全被巧克力和帕林內(nèi)醬沾勻。11、放入長(zhǎng)筒形硅膠模具內(nèi)（或?qū)⒐枘z墊卷起呈圓筒狀），冷藏使之凝固穩(wěn)定。12、脫模，繼續(xù)冷藏待用。櫻桃果醬（共計(jì)：916.5克）475 克……櫻桃果泥 60克……葡萄糖漿 70克……細(xì)砂糖 12克……NH果膠粉 47克……檸檬汁1.5 克……面包香料粉（主料：肉桂、茴香、生姜、丁香等等）125 克……櫻桃利口酒125 克……櫻桃 1 克……香草粉（天然）步驟：13、在厚底平底鍋中加熱櫻桃（去核）、果茸、葡萄糖漿和香料粉。14、達(dá)到40℃時(shí)，將提前混合在一起的細(xì)砂糖和NH果膠粉加入并充分拌勻，持續(xù)煮沸3分鐘。15、離火，加入檸檬汁拌勻，覆蓋保鮮膜冷藏。16、充分靜置后，用吸水紙吸掉多余的水分。巧克力裝飾&卷蛋糕300 克……70%黑巧克力（Carupano） 適量……可可粉 2 個(gè)……有枝櫻桃步驟：17、將調(diào)溫的黑巧克力涂抹在裁切好的塑料片（或烘焙油紙）上。18、將之放在瓦楞形的半圓形長(zhǎng)條槽內(nèi)（或者卷在圓柱體上），靜置待巧克力凝固結(jié)晶。19、將“巧克力卷蛋糕”縱向放置在烘焙紙上，靠近身體一側(cè)的蛋糕下放一個(gè)圓柱棍。20、在蛋糕上涂抹一層“櫻桃果凍”（150克）。21、再涂抹一層“打發(fā)甘納許”（150克）。22、將“打發(fā)甘納許”裝入裱花袋，在距離身體側(cè)的蛋糕上約3CM位置橫向擠一條圓柱形。23、將冷凍脫模的“堅(jiān)果巧克力夾心”放在其上并輕輕按壓使之合為一體。24、將蛋糕卷起，稍用力收緊，注意觀察兩側(cè)中間不要留空隙。25、用尺子將蛋糕卷收緊，卷好，冷凍幾分鐘。裝飾蛋糕卷26、用鋒利的燙熱的刀將蛋糕卷裁切為所需尺寸。27、將蛋糕卷用打發(fā)甘納許”涂抹一層并抹整齊兩端。28、將已結(jié)晶的巧克力片輕輕從紙上剝離下來(lái)，其中一部分撒適量可可粉。29、將有可可粉的巧克力和無(wú)可可粉的巧克力片交替貼在蛋糕卷上。30、最后在頂部中間位置（沒(méi)有可可粉）的巧克力片上放一顆紅櫻桃。喜歡原汁原味繼續(xù)法語(yǔ)版ihv3?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA B?CHE DE NO?LPar l'école Ritz EscoffierPOUR:2 B?CHESGANACHE MONTéE CHOCOLAT SAMANA (LA VEILLE)130 g de crème 15 g de sucre inverti (trimoline) 15 g de glucose110 g de chocolat de couverture Samana à 62%255 g de crèmeProcédé:1/ Faites chauffer la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti, versez sur le chocolat.2/ Mixez en ajoutant la 2 partie de crème. Réservez une nuit au réfrigérateur (minimum 2 h).3/ Le lendemain,montez la crème onctueuse et utilisez.BISCUIT CHOCOLAT ROULé360 g de jaunes d'?ufs 90 g de sucre semoule375 g de blancs d'?ufs250 g de sucre semoule150 g de fécule 80 g de poudre de cacao150 g d'huile de pépins de raisinProcédé:4/ Mélangez la première partie de sucre avec les blancs d'?ufs. Faites monter les blancs. Ajoutez progressivement la deuxième partie de sucre.5/ Quand les blancs montés sont fermes,ajoutez en une fois les jaunes d'?ufs et faites tourner en vitesse 8 quelques secondes.6/ Incorporez délicatement le mélange de poudres tamisées au préalable,puis l'huile de pépins de raisin.7/ étalez sur plaque et faites cuire le biscuit à 180℃ pendant 7 min. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.8/ Parez le biscuit puis découpez 2 plaques de 25 x 35 cm,une par b?che.9/ Disposez chaque biscuit sur une feuille de cuisson et stockez avant utilisation.CROUSTILLANT FRUITS SECS 50 g de chocolat de couverture Jivara 40%350 g de praliné noisette 50 g de feuillantine 50 g de noisettes concassées grillées 50 g de pignons de pin 50 g d'amandes hachées 40 g de grué de cacaoProcédé:10/ Mélangez la couverture fondue avec la feuillantine puis le praliné noisette. Incorporez le reste des ingrédients en veillant bien à ce que tous les fruits secs soient recouverts de chocolat et de praliné.11/ Placez le croustillant fruits secs dans un moule silicone en forme de bube. Passez au froid négatif afin de le faire durcir.12/ Démoulez le coustillant,puis coupez-le à 25cm de longueur. Réservez au froid négatif.ConFIT DE CERISES475 g de purée de cerises 60 g de glucose 70 g de sucre 12 g de pectin NH 47 g de jus de citron1.5 g d'épices à pain d'épices125 g de cerises préalablement marinées125 g d'eau-de-vie 1 g de vanille en poudreProcédé:13/ Chauffez la purée de cerises,le glucose et les épices dans une casserole.14/ Lorsque ce mélange est à 40℃,ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition pendant 3 min.15/ Hors du feu,ajoutez le jus de citron et mélangez. Débarrassez,filmez au contact et réservez au réfrigérateur.16/ Quand le mélange est pris,mixez avec les griottes marinées, préalablement égouttées sur un papier absorbant.DéCOR ET LE MONTAGE300 g de chocolat de couverture Carupano 70%QS g poudre de cacao 2 u cerises à l'eau-de-vie avec leur tigeProcédé:17/ étalez le chocolat tempéré en fine couche sur des bandes de papier cuisson préalablement découpées.18/ Déposez les bandes dans un moule incurvé,de type plaque à tuiles. Laissez cristalliser le chocolat.19/ Disposez le biscuit en mettant la partie la plus courte devant vous,écrasez légèrement la base avec un rouleau à patisserie.20/ étlaez une fine couche de 150g de confit de cerises sur tout le biscuit,excepté la partie écrasée.21/ étlaez également une fiche couche de 150g de ganache montée sur le confit de cerises.22/ Avec une poche,réalisez en haut du biscuit,à 3cm du bord,un boudin de ganache montée chocolat.23/ Déposez le croustillant fruits secs sur le boudin et appuyez.24/ Roulez le biscuit en le serrant le plus possible,afin de ne pas avoir de trou dans le montage.25/ à l'aide de la feuille de cuisson et d'une règle,serrez la b?che. Réservez au froid négatif quelques minutes.FINITION ET LE DRESSAGE26/ Découpez les entames de b?che avec un couteau humide et chaud.27/ Recouvrez la b?che avec de la ganache montée chocolat puis lissez.28/ Détachez les tuiles décor de leur papier,saupoudrez-en une partie avec de la poudre de cacao.29/ Disposez les décors chocolat sur la b?che en alternant les décors avec et sans poudre de cacao.30/ Laissez un petit espace sur le dessus de la b?che et déposez une cerise.（喜歡這書(shū)可以淘寶或美亞搞定）表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)