最強(qiáng)攻略：沒有壓面機(jī)怎么做可頌？

在很多專業(yè)的廚房里，壓面機(jī)早已經(jīng)成為了一項標(biāo)配，因為力道更強(qiáng)，壓出來的面團(tuán)狀態(tài)更好、更均勻，操作又方便快捷，所以一直被大家奉為開酥的神器。而我也分享過一些會用到壓面機(jī)的配方，但無一例外，每次總會有很多人問我“我沒有壓面機(jī)也能開酥嗎？能給個手工開酥的方法嗎？”等等各種問題。對此我深表理解的，畢竟寶寶在家也沒有壓面機(jī)，但也TM超想做的吖！！為此我找過很多資料以及方法，希望能更好的解決這個問題，讓手工開酥也能更穩(wěn)定、烘烤后的分層更完美，以及有更輕的蜂窩組織。所以才有了下面這些，能夠輕松制作出的100%完美的可頌面包?？身炁浞焦P記Croissants recipe notes1Lamination 疊層一個好的可頌面包一定要有完美的分層。疊層（lamination）是將面團(tuán)中疊入黃油片并多次疊壓產(chǎn)生層次的過程。烘焙時，黃油會融化析入面皮中從而造成可頌分層的效果。但是在操作之前一定要記住一件事：開始操作面團(tuán)時要盡可能的保證它足夠冷。當(dāng)你開始疊層操作時，就要開始裹入薄的黃油片；一旦溫度有一點(diǎn)點(diǎn)兒高，都會導(dǎo)致黃油融化進(jìn)面團(tuán)中，烘烤后的可頌就不會產(chǎn)生漂亮的蜂窩。在最后分割面團(tuán)和可頌成型時也要保持面團(tuán)足夠的冷，如果覺得不夠自信烘烤后有完美分層，沒關(guān)系，面團(tuán)繼續(xù)放冰箱一段時間再進(jìn)行操作。2Proofing 發(fā)酵可頌面團(tuán)至少需要發(fā)酵一次。發(fā)酵是面團(tuán)在溫暖潮濕的環(huán)境下進(jìn)行的，這樣可以提升酵母的活性從而產(chǎn)生更多的氣體，這些氣體就是面包擁有輕盈口感和膨大體積的秘訣。是制作出完美可頌的關(guān)鍵因素。市面上有很多小型家用發(fā)酵箱可供選擇，但是我并不推薦購買，因為你已經(jīng)擁有了更便宜和更容易的選擇：烤箱。一般來說，在烤箱里放置一盆熱水，既可以提高濕度又可以讓面團(tuán)溫度更高，如果覺得溫度還不夠，可以把烤箱開個1、2分鐘來升溫。發(fā)酵的時候我一般會用溫度計來監(jiān)控烤箱的濕度和溫度，如果溫度下降太多立刻用熱水彌補(bǔ)。3Dough hydration 面團(tuán)水合制作基礎(chǔ)可頌面團(tuán)，一定要將它和全脂奶水合，有時可能需要在面團(tuán)中加入更多的全脂牛奶、有時可能又要減少用量，這全依據(jù)空氣濕度而定；一般冬天會多加一些奶，夏天則會少加。最關(guān)鍵的還是要真正了解完全水合后的面團(tuán)質(zhì)地是怎樣的，含水量適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)更飽滿、筋度更強(qiáng)勁。如果面團(tuán)水合不足，那做出來的層次和烘烤時的狀態(tài)都會受影響；水合過頭面團(tuán)會變得非常軟，沒有辦法很好的與黃油進(jìn)行疊層開酥。4Ingredient notes 原料說明一定要花時間獲取優(yōu)質(zhì)的面包粉、高質(zhì)的無鹽黃油（脂肪含量82%以上）。據(jù)說在黃油里加點(diǎn)面粉制作的起酥黃油塊效果會更棒。在面團(tuán)的操作階段，我提供了兩種操作方法，一個是專業(yè)版，廚房里有壓面機(jī)；一個是家庭版，純手工制作；這兩者在混合面團(tuán)的時間和控制面團(tuán)筋度以及卷牛角的方式上都會有些區(qū)別。// 配方部分 //▼水干酵母高筋粉1細(xì)砂糖鹽全脂牛奶黃油A(室溫)高筋粉2黃油B(塊)通用面粉207g15g152g60g17g216g82g690g453g100gTips：全脂奶根據(jù)空氣濕度確定用量，可能需要更多1、首先要先做黃油塊，將黃油B和通用面粉混合均勻，搟薄。2、在烤墊上鋪上保鮮膜，倒上拌勻的黃油，抹平成25cm*18cm尺寸，再用保鮮膜包裹起來3、使用搟面杖輕輕的搟壓黃油塊至平整、厚度均勻，13mm即可，放入冰箱冷藏，使用時再取出4、開始制作面團(tuán)，混合水(室溫)、干酵母和面包粉1，拌至無顆粒，放置在溫?zé)岬沫h(huán)境下3-40min，經(jīng)過3-40min后，酵頭開始上升、產(chǎn)生泡泡，聞起來味道非常明顯。5、把全脂牛奶、黃油A、面包粉2、鹽、糖低速混合3min左右或者開始形成面團(tuán)，這個時候筋度很弱、面團(tuán)很容易撕裂。可以很清晰的看到面筋產(chǎn)生，但面團(tuán)整體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定力還很弱6、如果在專業(yè)廚房做這個面團(tuán)，第二輪的攪拌速度要提檔到中速；在家里做的話繼續(xù)保持低速，增加面團(tuán)的穩(wěn)定性以及提供足夠的時間來產(chǎn)生面筋，可以提拉少量面團(tuán)，形成可拉伸、有光穿透面膜即可，如果在透光前面膜被撕裂則需要繼續(xù)攪拌面團(tuán)。這個測試筋度的方法不存在絕對性，如果面團(tuán)本身就包含一些粗糙的原料，再怎么攪拌面團(tuán)，面膜都會被撕裂。7、在家里做可頌時，預(yù)計花費(fèi)3-6min來進(jìn)行攪拌；攪拌過多會形成很強(qiáng)的筋度，開酥時估計會哭死。如果在專業(yè)廚房里做這個配方，12-14min左右就能形成很強(qiáng)的面筋了。面團(tuán)放在碗里，松散的蓋上保鮮膜，發(fā)酵1h至面團(tuán)2倍大。8、按壓面團(tuán)、排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，把面團(tuán)放在烤墊上，搟壓出和烤墊匹配的形狀。9、再鋪上保鮮膜，在冰箱里冷凍醒發(fā)1h再冷藏1h直到完全冷卻；或者你要開始下一步操作了，那只需要把面團(tuán)冷藏至完全冷卻即可；Tips：如果面團(tuán)包裹太緊，醒發(fā)產(chǎn)生的氣體會影響可頌最終的口感及層次紋路10、現(xiàn)在開始包油，先把黃油從冰箱取出稍回溫。黃油的狀態(tài)應(yīng)該是冷的但是要有一定彈性，如果一掰就斷說明黃油太冷了要等一等再包入面團(tuán)中；如果感覺黃油有點(diǎn)軟那就是溫度太高，也不宜進(jìn)行包油。用搟面杖來回均勻的敲打黃油，有助于黃油軟化回溫。將黃油片放到面皮中間，兩邊往中間折起接口，將黃油完全包裹住。11、在家里做的話，起酥是一個很重要的過程。正確的手法是先按壓中間面皮接口處來回滾動，然后再整塊面皮來回重復(fù)搟動，這樣黃油和面團(tuán)就會很好的融合，接下來就可以用傳統(tǒng)的方式開酥了。12、接下來就要折疊面團(tuán)開酥了，重復(fù)折疊的動作可以讓黃油成倍的被包裹到面團(tuán)中去，這個步驟決定了最終可頌的層次，接下來會進(jìn)行3次折疊的動作。先來一個3折，面皮分成3塊，從左邊往中間折、再從右邊往中間折，完成第一次的3折層次完全被包裹住，不可見13、把面皮搟壓成3倍長度（搟面杖順著上圖中可以看到3層的面搟壓面皮），然后再進(jìn)行一次3折，如下圖：14、第2次折疊后放入冰箱冷凍1h再冷藏醒發(fā)1h，這時面筋醒發(fā)形成的同時可以保證面團(tuán)足夠冷。醒發(fā)完成后再進(jìn)行一次3折和最后的1次單折動作，然后將酥皮放入冰箱冷藏8-12h，如果你需要更多的時間才能進(jìn)行下一步操作，那直接冷凍酥皮，做之前冷藏至完全解凍即可15、最后一次單折后酥皮的厚度保持在3mm，酥皮的長度會不同，但是寬度應(yīng)該控制在23cm以內(nèi)，三角形的切割和大小以個人喜好而定。16、按照需求量出自己需要的寬度，用刀做好標(biāo)記（兩邊的標(biāo)記應(yīng)該是錯位的，要保證一邊的標(biāo)記在對面2個標(biāo)記的中間）17、用廚師刀分割酥皮18、這時酥皮的層次非常薄弱，不要過多的接觸酥皮，只需要輕壓即可；從寬的那一邊按壓住酥皮往三角的方向滾動，包裹出整顆可頌。19、可頌包裹完成后，三角剛好壓在可頌下是最好的。20、刷蛋液后27℃、濕度80-90%醒發(fā)2-3h。醒發(fā)過程中如果黃油流出的話則說明溫度太高，可頌醒發(fā)的狀態(tài)是一個很奇妙的過程：醒發(fā)不足，膨脹不起來、結(jié)構(gòu)太緊實；醒發(fā)過頭，太膨脹、蜂窩結(jié)構(gòu)太散。如何判斷醒發(fā)完成？最佳的狀態(tài)就是體積變大、很軟但是卻仍然有張力的感覺，也有人會晃動烤盤羊角能夠晃動即為醒發(fā)完成。添加熱水來增加溫度及濕度通過醒發(fā)的層次可以判斷出開酥是否完美21、刷第二層蛋液，190℃烘烤15-20min，烤至表面深棕色。當(dāng)然，開酥本身就是一件技術(shù)活，其中的各種注意事項更是數(shù)不勝數(shù)，即使已經(jīng)拿到配方，我們也依舊不能有絲毫大意。為什么開酥的面需要醒發(fā)20分鐘再冷凍面團(tuán)?制作面包本身就是需要有足夠的耐心，在制作的過程中需要不斷的進(jìn)行醒發(fā)松弛。并且在開酥之后最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒發(fā)20min再轉(zhuǎn)入冷凍可以很好的解決這個問題，且先醒發(fā)20min可以讓成品的體積更大。對于面團(tuán)硬度狀態(tài)有什么要求？黃油的軟硬度不要超過開酥時面團(tuán)的軟硬度，需要盡量保持一致。對于操作環(huán)境有什么要求？每種黃油的融點(diǎn)是略有不同，所以要求室內(nèi)的溫度和醒發(fā)的溫度也是不一樣的。月 度 好 文

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