顏值爆表·秒殺少女心系列——“英國(guó)梨與巧克力撻”巴黎麗茲酒店配方（已打包·可下載）

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英國(guó)梨與巧克力撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.1435185185185186" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202303/11/163640651.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天這個(gè)顏值如何？巴黎麗茲酒店(Le Ritz,Paris)&香格里拉chef Fran?ois Perret（下圖）近期創(chuàng)作的非常贊的甜點(diǎn)，配方已放出，最可愛(ài)滴是附上了詳細(xì)的步驟圖，高顏值的這個(gè)小可愛(ài)你也能按配方搞定啦~xriv?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。英國(guó)梨&巧克力撻TARTE AUX POIRES ET CHOCOLATPar Fran?ois Perret(Le Ritz,Paris)巧克力奶油135 克……淡奶油137 克……牛奶 1 個(gè)……香草莢 60 克……蛋黃 30 克……轉(zhuǎn)化糖漿（或蜂蜜） 50 克……42%牛奶巧克力 85 克……70%黑巧克力制作：1、將牛奶、淡奶油、、轉(zhuǎn)化糖和剖開(kāi)刮籽的香草一起加熱（在麗茲酒店chef們會(huì)先在此步驟悶浸24小時(shí)）。2、過(guò)濾后倒在打散的蛋黃上，攪拌均勻后倒回鍋內(nèi)中小火加熱并攪拌至83℃。3、倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)上充分?jǐn)嚢枞榛?，冷藏至?小時(shí)。香草糖水英國(guó)梨 1000 克 克……水500 克……砂糖0.5 個(gè)……橙皮屑 1 個(gè)……香草莢 4 個(gè)……梨子（Williams）制作：1、將梨子去皮，切半。2、將水、砂糖、香草莢（剖開(kāi)刮籽）放入厚底平底鍋中加熱。3、將切半的梨子輕輕逐個(gè)放入煮至80℃的糖漿中。4、將一張戳若干小孔的烘焙油紙貼面蓋在鍋中的梨子上以防其過(guò)度失水（或者適當(dāng)間斷少量澆水），大約持續(xù)煮1小時(shí)，可以用刀尖碰觸檢查煮的程度?！簩⒗孀觾H切為兩個(gè)大半可以讓糖漿更容易以緩慢滲透入味，如果一開(kāi)始就切為最后所需的小片，則會(huì)導(dǎo)致糖漿味道壓蓋梨子應(yīng)有的味道。撻殼140 克……T55面粉（或中筋面粉） 20 克……杏仁粉 50 克……糖粉 50 克……全蛋 80 克……半鹽黃油制作：1、將黃油和糖粉放入攪拌缸內(nèi)，用扁槳攪打。2、加入全蛋液繼續(xù)攪拌，期間適當(dāng)刮攪拌缸。3、最后將過(guò)篩的面粉和杏仁粉加入，攪拌至無(wú)顆粒狀態(tài)。4、最好將面團(tuán)整理成方形，并壓為扁方形，冷藏1小時(shí)。5、冷藏后搟壓至3毫米厚度，裁切為直徑18cm的圓形。6、將之放入直徑14cm的撻模內(nèi)，切掉多余的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊，則可以省掉戳孔步驟），入烤箱以170℃烘烤約12分鐘。巧克力杏仁奶油餡 80 克……全蛋100 克……黃油100 克……細(xì)砂糖 80 克……杏仁粉 16 克……可可粉 1 個(gè)……梨子 1 個(gè)……蛋黃制作：1、將軟化黃油與細(xì)砂糖和杏仁粉放入攪拌缸中用扁槳攪打混合。2、加入全蛋。3、再將可可粉緩慢加入拌勻。4、最后將切丁的梨子加入，放在熱水浴上拌勻。5、將蛋黃中加入幾滴水打散后，均勻涂刷在烤好的冷卻的撻殼內(nèi)外。6、將“步驟5”的巧克力杏仁奶油餡倒在撻殼內(nèi)抹平，入烤箱再烘烤14分鐘。巧克力裝飾100 克……黑巧克力制作：1、將巧克力均勻抹在大理石板上。2、待其結(jié)晶結(jié)晶狀態(tài)時(shí)，用鏟刀鏟成細(xì)卷狀。組裝&裝飾適量……杏仁片適量……鏡面果膠步驟：1、將“香草糖水英國(guó)梨”均勻切割，每半個(gè)梨子切為5片。2、將“巧克力奶油”用裱花袋均勻擠在撻的“巧克力杏仁奶油餡”上一層，注意邊緣留空一部分。3、將切片的梨子均勻整齊擺滿表面。4、將稍熱的鏡面果膠仔細(xì)的涂刷在梨子上。5、最后將巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在頂部。喜歡原汁原味，繼續(xù)法語(yǔ)版xriv?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE AUX POIRES ET CHOCOLATPar Fran?ois Perret (Le Ritz,Paris)CRéMEUX AU CHOCOLAT135 g de crème137 g de lait 1 u gousse de vanille 60 g de jaunes d'?ufs 30 g de sucre inverti ou miel 50 g de chocolat au lait 42% 85 g de chocolat noir à 70%Procédé:1/ Chauffez le lait,la crème et le sucre inverti avec la vanille grattée (au Ritz,le chef infuse ce mélange 24 h mais c'est facultatif),jusqu'à ébullition.2/ Chinoisez sur les jaunes en fouettant,remettez-le tout à cuire à l'anglaise jusqu'à 83℃.3/ Versez sur les chocolats.Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse,réservez au moins 4 h au frais.POIRES POCHéES 11 g d'eau500 g de sucre0.5 u de zestes de orange 1 u gousse de vanille 4 u poires WilliamsProcédé:1/ épluchez les poires,taillez-les en deux et épépinez-les.2/ Faites bouillir l'eau,le sucre,la vanille et l'orange.3/ Plongez les poires dans un sirop à 80℃,à petit frémissement.4/ Couvrez-les d'un papier cuisson troué pour qu'elles ne sèchent pas,ou arrosez-les régulièrement à la ccuillère.On compte environ 1 h de cuisson,en vérifiant avec la pointe d'un couteau de temps en temps.Astuce:Le fait de couper les poires en deux permet de faire pénétrer le sirop plus facilement.Mais si on les détaillait dès le début en tranches,elles risqueraient de se déliter.P?TE à FONCER140 g de farine T55 20 g de poudre d'amande 50 g de sucre glace 50 g d'?ufs 80 g de beurre demi-selProcédé:1/ Dans le bol de votre robot muni de la feuille,commencez par crémer le beurre avec le sucre glace.2/ Ajoutez l'?ufs puis mélangez à nouveau (en reclant les bords).3/ Terminez par la farine et la poudre d'amande,mélangez sans corser.4/ étalez la pate de manière assez fine (si possible en carré pour facillter l'étalage ensuite) et réservez 1 h au frais.5/ étalez la pate à 3mm et taillez un cercle de 18 cm de diamètre.6/ Foncez un cercle graissé de 14 cm de diamètre,ébarbez l'excédent.Piquez la pate,cuissez-la 12 min à blanc à 170℃,four ventilé.Astuce:Le chef utilise de la pate à foncer,notamment pour ses tartes aux fruits quand ceux-ci sont très juteux,car elle reste plus croustillante dans le temps.CRèME D'AMANDE 80 g d'?ufs entiers100 g de beurre100 g de sucre semoule 80 g de poudre d'amande 16 g de cacao en poudre 1 u poire 1 u jaune d'?ufsProcédé:1/ Commencez par mélanger le beurre mou,le sucre et la poudre d'amande.2/ Mélangez avec les ?ufs.3/ Rajoutez le cacao à petite vitesse.4/ Terminez par la poire coupée en dés,mélangez délicatement à la Maryse.5/ Dorez la pate refroidie avec un jaune d'?ufs dans lequel vous aurez rajouté une goutte d'eau.6/ étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et lissez,puis remettez 14 min au four.DéCOR DE CHOCOLAT100 g de chocolat noirProcédé:1/ étalez finement le chocolat sur un marbre.2/ Quand il commence à cristalliser,reclez des copeaux de chocolat.MonTAGEqs amandes effiléesqs nappage neutreProcédé:1/ Taillez les poire en jolis quartiers,on comote environ 5 tranches par demi-poires.2/ Pochez le crémeux sur la tarte et crème d'amande refroidies en n'allant pas jusqu'au bord.3/ Posez les quartiers de poire un à un en les superposant.4/ Lustrez légèrement les poires avec un peu de nappage neutre chaud.5/ Déposez les décors de chocolat et amandes effilées.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 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