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好看吧？又又又泥萌喜愛的臺北君悅酒店chef Julien Perrinet（下圖）的創(chuàng)作，百香果與栗子的完美CP飄然而至~
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百香果栗子二重奏PASSION & MARRonBy Julien Perrinet
帕瑪森沙布列【1902克】630 克【34.96%】……黃油225 克【12.49%】……糖粉 1 個【 0.06%】……香草莢112 克【 6.22%】……蛋黃750 克【41.62%】……面粉 75 克【 4.16%】……帕瑪森乳酪粉 9 克【 0.50%】……鹽制作：1、將黃油軟化，加入糖粉攪拌。2、分次加入全蛋液拌勻，最后將面粉和乳酪粉加入攪拌均勻，保鮮膜密封冷藏24小時。3、搟壓至2毫米厚度，裁切為直徑6cm的圓片。4、放在硅膠烤盤上以165℃烘烤約8~10分鐘。※材料說明：帕瑪森乳酪粉（parmesan）：
熱帶百香果庫哩【585克】300 克【51.28%】……100%百香果果茸（寶茸）150 克【25.64%】……100%芒果果茸（寶茸） 50 克【 8.55%】……100%香蕉果茸（寶茸） 9 克【 1.54%】……NH果膠粉 72 克【12.31%】……赤砂糖 3 個【 0.51%】……小豆蔻 1 個【 0.17%】……香草莢制作：1、將小豆蔻和剖開刮籽的香草莢在混合加熱的果茸中浸泡1小時。2、過濾后加入拌勻混合在一起的砂糖和NH果膠粉。3、攪拌并煮至103℃，離火降溫冷藏。4、使用前攪打。※材料說明：小豆蔻（cardamomes vertes）：栗子奶油霜【1572克】936 克【59.54%】……栗子醬（pate de marrons）312 克【19.85%】……栗子奶油（crème de marrons） 12 克【 0.76%】……香草精（天然，Prova）312 克【19.85%】……黃油制作：1、將栗子醬（pate de marrons）軟化。2、分次加入栗子奶油（crème de marrons）攪拌混合，最后再將打發(fā)黃油加入拌勻，冷凍。3、使用時加熱回溫。※材料圖示：①栗子醬（pate de marrons），栗子含量60%，糖含量40%
②栗子奶油（crème de marrons），栗子含量50%，糖含量50%，還含有波旁香草。
栗子蛋糕【2400克】540 克【22.50%】……全蛋120 克【 5.00%】……細砂糖900 克【37.50%】……栗子醬（pate de marrons）450 克【18.75%】……黃油240 克【10.00%】……栗子粉（farine de chataigne） 12 克【 0.50%】……泡打粉 18 克【 0.75%】……香草精（天然，Prova） 60 克【 2.50%】……朗姆酒 60 克【 2.50%】……夏威夷果制作：1、將全蛋與細砂糖混合打發(fā)。2、將栗子醬與融化的黃油加入混合攪拌均勻。3、再將粉類加入拌勻。4、倒入烤盤抹平，撒切碎的夏威夷果，放入烤箱以170℃烘烤12-15分鐘。組裝&裝飾：1、栗子蛋糕裁切為長條形，鋪入襯有一層透明圍邊的圓形模具內(nèi)，擠入栗子奶油霜，撒適量糖漬栗子丁，放入熱帶百香果庫哩和栗子蛋糕，冷凍。2、熱帶百香果庫哩擠入小號半球形模具內(nèi)，冷凍。3、將兩者脫模，慕斯放在2片沙布列之間，將小半球形熱帶百香果庫哩發(fā)在頂部正中心位置，蓋上一片栗子蛋糕，環(huán)繞擠栗子奶油霜成山形。4、頂部放一片巧克力片，擺一顆糖漬栗子，最后栗子奶油霜周邊點綴2個小蛋白馬玲和幾個切小丁的糖漬栗子完成。（參考結(jié)構(gòu)示意圖）：
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SABLé AU PARMESAN630 g beurre225 g sucre glace 1 u gousse de vanille112 g jaunes d'oeufs750 g farine 75 g parmesan 9 g selprocédé:1.Ramollir le beurre, ajouterles poudres puis le beurre.2.Ajouter petit a petit les oeufset finir avec la farine et le fromage.Laisser 24 h au frais.3.étaler a 2 mm et couperles disques de 6 cm de diametre.4.Cuire a 165 °C sur un tapisde silicone perfore pendant8 à 10 min.COULIS EXOTIQUEAUX FRUITS DE LA PASSION300 g puree de fruits de la passion 100 %(Boiron)150 g puree de mangues 100 %(Boiron) 50 g puree de bananes 100 %(Boiron) 9 g pectine NH 72 g cassonade 3 u cardamomes vertes 1 u gousse de vanilleprocédé:1.Infuser la cardamome et la vanilledans les purees chaudes pendant1 h.2.Chinoiser et ajouter le sucremelange avec la pectine.3.Cuire a 103 °C et garder au frais.4.Mixer avant d'utiliser.CRéMEUX AUX MARRONS936 g pate de marrons312 g crème de marrons 12 g extrait de vanille (Prova)312 g crème au beurreprocédé:1.Ramollir la pate de marrons.2.Ajouter petit a petit la crèmede marrons et finir avec la cremeau beurre. Laisser figer.3.Avant d'utiliser, temperer la masse.CAKE AUX MARRONS(SANS GLUTEN)540 g ?ufs120 g sucre semoule900 g pate de marrons450 g beurre240 g farine de chataigne 12 g levure chimique 18 g extrait de vanille (Prova) 60 g rhum 60 g noix de macadamia (torrefiees)procédé:1.Monter les oeufs avec le sucre.2.Melanger la pate de marronsavec le beurre liquide.3.Ajouter les poudres et finiravec les oeufs montes.4.Cuire a 170 °C pendant12 a 15 min.
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