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多年來(lái)COSTA 所有門店堅(jiān)持拒絕不達(dá)標(biāo)的咖啡豆，而這個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)就是杰納羅的舌頭
杰納羅·派利西亞（Gennaro Pelliccia）有一條價(jià)值1000 萬(wàn)英鎊（約合人民幣1 億元）的舌頭。2009 年，COSTA 在倫敦勞埃德保險(xiǎn)社花下重金為杰納羅·派利西亞的舌頭保了險(xiǎn)，平均每顆味蕾保額為1000 英鎊，并稱：“咖啡品鑒師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長(zhǎng)腿。”
身為英國(guó)市場(chǎng)占有率最高的咖啡店COSTA 的全球首席品鑒師，杰納羅的工作是保障及保證品牌出品的所有“摩卡意大利混合咖啡豆（Mocha Italia blend）”的品質(zhì)——這種咖啡豆采用6 份Arabica 咖啡豆和1 份Robasta 咖啡豆混合而成，有著焦糖、堅(jiān)果、烤面包的獨(dú)特風(fēng)味。為此，杰納羅每年試味及評(píng)級(jí)的咖啡多達(dá)五千種。
要保證從倫敦烘焙工廠運(yùn)送到全球任意一家門店的烘焙豆都符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不是一件容易的事情，2009 年，COSTA 在倫敦勞埃德保險(xiǎn)社花下重金為杰納羅·派利西亞的舌頭投保了1000 萬(wàn)英鎊的險(xiǎn)，平均每顆味蕾的保額為1000 英鎊，并稱：“咖啡品鑒師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長(zhǎng)腿?！?/span>
如今中國(guó)正經(jīng)營(yíng)著第三次咖啡浪潮，人們慢慢開始對(duì)咖啡的品質(zhì)提出要求
“從事我們這個(gè)行業(yè)，味蕾和感覺非常重要。18 年的經(jīng)驗(yàn)讓我可以分辨出數(shù)千種味道，我的味蕾也能讓我把缺點(diǎn)剔出，從而保證咖啡出品的質(zhì)量?！?毫無(wú)疑問(wèn)，杰納羅對(duì)自己敏銳的味覺非常自豪。
杰納羅和COSTA 的緣分極深，他的母親在COSTA 的創(chuàng)始人Sergio 和Bruno Costa 兄弟倆的辦公室工作，而父親則幫Sergio 監(jiān)督蓋特威克機(jī)場(chǎng)的門店。16 歲時(shí)，學(xué)機(jī)械工程專業(yè)的杰納羅從學(xué)?；丶疫^(guò)暑假，Sergio 讓他在機(jī)場(chǎng)做了一名兼職咖啡師，這份“臨時(shí)”工作讓杰納羅非常熱愛，畢業(yè)后“不務(wù)正業(yè)”的他留在COSTA，開始了自己的咖啡之旅。
在成為咖啡師、訓(xùn)練師，以及咖啡品鑒師的過(guò)程中，杰納羅遇到了人生中的貴人Gino Amasanti——英國(guó)第一位獲得意大利持證Espresso品鑒師，這位在COSTA工作了近30 年的咖啡大師教會(huì)了杰納羅所有他知道的關(guān)于濃縮咖啡和咖啡烘焙的一切。
COSTA
“這份工作簡(jiǎn)直不可思議，也許是最好的工作了。”杰納羅每年都會(huì)前往不同咖啡豆的原產(chǎn)國(guó)：巴西、哥倫比亞、印度以及占中國(guó)99%咖啡產(chǎn)量的云南在四處旅行走訪期間，杰納羅不斷吸收各種咖啡文化和知識(shí)，也見到了從種植咖啡豆的農(nóng)民、經(jīng)銷商甚至烘焙廠到咖啡機(jī)制造商和各色咖啡師等行業(yè)中的各式人物。
盡管有一個(gè)團(tuán)隊(duì)配合杰納羅的工作，但敬業(yè)的他多年來(lái)堅(jiān)持對(duì)每一批出廠的咖啡豆親自品嘗。在COSTA 倫敦的烘焙研究室，杰納羅與團(tuán)隊(duì)每天都會(huì)檢查四件非常關(guān)鍵的事情：咖啡豆的大小、樣品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分，最后還有咖啡的口感。
位于南京東路的門店近日重新裝修，整體空間以英倫風(fēng)格進(jìn)行了統(tǒng)一
品質(zhì)不好的咖啡由于酸度較低，有一種讓人不適的后味，比如稻草、腐爛的花朵、青草、煙以及類似紅酒的軟木塞、死水、花生以及潮濕的黃麻的味道。
每一杯好的咖啡源自于很多的細(xì)節(jié)，從咖啡豆的品質(zhì)，到每一份咖啡粉的重量，以及制作時(shí)的水溫，牛奶的質(zhì)量和打奶泡時(shí)的手勢(shì).....缺一不可
“為了掩蓋劣質(zhì)的咖啡豆品質(zhì)，有些品牌會(huì)將他們收集來(lái)的咖啡豆進(jìn)行深度烘焙，以此蒸發(fā)掉那些讓人不愉快的味道，但這樣做的后果是：只剩下煙熏和焦炭味而丟失掉咖啡豆本身的自然香味?！?杰納羅皺眉：“對(duì)于我和我在倫敦烘焙廠的團(tuán)隊(duì)而言，每天都承擔(dān)著巨大的責(zé)任和使命，我們要尋找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失，我們都會(huì)拒絕這筆交易?！?br />
為了保持舌頭的靈敏度，杰納羅·派利西亞會(huì)精心照顧自己的味蕾。他不抽煙，也避免味道濃烈和辛辣的食物，以便味覺不受任何影響。甚至在工作的時(shí)候杰納羅也不能用任何古龍水或須后水：“因?yàn)樾嵊X和味覺是非常密切相關(guān)的?！?br />
擁有如此敏感味蕾的杰納羅偏好咖啡味比較重的咖啡，比如瑞巧多（espresso ristretto），可以讓杰納羅品嘗到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和濃縮咖啡的制作方法一樣，但萃取時(shí)間只有15秒，萃取量只有20 毫升（單份espresso 的萃取時(shí)間為20 秒，萃取量是30 毫升），所以咖啡味非常濃郁。對(duì)于喜歡加牛奶的人，杰納羅推薦今年9月才被引進(jìn)中國(guó)的可塔朵（Cortado）?！凹由弦粔K不錯(cuò)的羊角面包，你會(huì)度過(guò)一段美好的咖啡時(shí)光。”
冷雪：沒人會(huì)為低劣的咖啡埋單
Jude Leng 冷雪有著兩道濃眉，留著檢驗(yàn)?zāi)行灶佒蹈叩偷膱A寸，笑起來(lái)有些靦腆。不久前才獲得COSTA 2015 年度全球咖啡品質(zhì)師大賽中國(guó)區(qū)總冠軍他此刻看起來(lái)神采奕奕：“能成為冠軍完全出乎意料，我只是在日常工作中努力用心做好每一杯，然后再不斷重復(fù)數(shù)以萬(wàn)杯?！?br />
冷雪認(rèn)為對(duì)于咖啡師來(lái)講，只要用心，就完全可以制作好一杯咖啡
讓咖啡回歸真正的品質(zhì)
中國(guó)正經(jīng)歷著第三次咖啡浪潮，人們慢慢開始對(duì)咖啡的品質(zhì)提出要求，真正喜歡咖啡并希望傳播地道咖啡文化的人也愈發(fā)多了起來(lái)?！案咂焚|(zhì)的咖啡是咖啡館未來(lái)的趨勢(shì)，沒人會(huì)為低劣的咖啡埋單?！?作為一名職業(yè)咖啡師，冷雪最喜歡的還是Espresso，每天工作前都會(huì)來(lái)一杯，有時(shí)候一天下來(lái)，甚至?xí)认?~6 份才覺得過(guò)癮。對(duì)于這款經(jīng)典的濃縮咖啡，冷雪十分挑剔——至少有3毫米的油脂，上面有著虎皮細(xì)紋且沒有明顯氣泡，同時(shí)咖啡液呈金棕色，才算是一杯合格的Espresso。
“咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“Kaweh”，意思是“力量與熱情”，而這樣的品質(zhì)可以在冷雪身上看到。2012年，酷愛騎行的他只身一人翻越秦嶺，走過(guò)蜀道，途經(jīng)四川，爬上最高5200 多米的唐古拉山口，從拉薩到青海湖、西寧蘭州直至內(nèi)蒙，騎行將近1萬(wàn)公里。在物質(zhì)與精神臨近雙重崩潰的邊緣時(shí)，除了想家，冷雪還特別想要喝一杯Double Espresso。“所有的咖啡最根本的作用都是提神，這是咖啡存在的根本?！彬T行回來(lái)后，他隨即決定加入英國(guó)咖啡品牌COSTA，成為一名咖啡師。
品咖啡需要情懷，但做咖啡卻需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方式，包括咖啡豆的保鮮期、沖煮咖啡的水溫、注水方式及時(shí)間等，所有的細(xì)節(jié)都必須精確到極致。冷雪認(rèn)為，好的咖啡師首先是應(yīng)該熱愛喝咖啡的，出于滿足自己的味蕾的需求，他才會(huì)對(duì)制作抱以熱忱?！翱Х葞熞泻芎玫膽?yīng)變能力，因?yàn)楸娍陔y調(diào)，讓顧客滿意是最重要的結(jié)果?！?他最喜歡看著咖啡液從手柄中流出的瞬間，每一杯都不盡相同，百看不厭。
為了激勵(lì)全球COSTA咖啡師追求更高品質(zhì)的咖啡技藝與服務(wù)，COSTA 每年都會(huì)在全球范圍內(nèi)舉行咖啡品質(zhì)師大賽（Barista Of the Year簡(jiǎn)稱B.O.Y.）。不論是咖啡大師還是兼職咖啡師，都有機(jī)會(huì)一展自己的咖啡技藝。在天津分店工作3 年后，冷雪歷經(jīng)了門店、區(qū)域選拔，被選中參加2015 年B.O.Y.中國(guó)區(qū)總決賽。
備賽期間，家在塘沽的冷雪需要去北京訓(xùn)練，可不巧輕軌因故障停運(yùn)，他不得不每天花費(fèi)7 到8 個(gè)小時(shí)在來(lái)回的路上。盡管這樣的奔波讓他每天連5個(gè)小時(shí)都睡不滿，因?yàn)樗匀挥X得值得：“除了工作之外，我會(huì)盡量與家人待著，不論做什么，哪怕是在一起發(fā)呆也好。”
“除了帶著對(duì)咖啡強(qiáng)烈的熱愛，另外，顏值也是一名優(yōu)秀的咖啡師所必須具備的。不一定要特別漂亮或者特別帥，有自己的個(gè)性，讓人覺著氣質(zhì)順眼就好。經(jīng)過(guò)時(shí)間的積淀和杯數(shù)的增加，一個(gè)好的咖啡師就歷練而成了?！弊鳛橹袊?guó)區(qū)總決賽的獲勝者，冷雪即將飛赴英國(guó)總部與來(lái)自世界各地的咖啡師們一決高低，踏上咖啡品質(zhì)師大賽全球總冠軍的爭(zhēng)奪之旅。
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