手機(jī)瀏覽中華飲品屆
中科院蘭州化學(xué)物理研究所環(huán)境材料與生態(tài)化學(xué)研究發(fā)展中心副研究員曾凡逵在博士畢業(yè)前都沒(méi)有喝過(guò)現(xiàn)磨咖啡，偶爾幾次嘗試都是速溶咖啡的淺嘗輒止。但這并不妨礙他發(fā)揮食品化學(xué)專(zhuān)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，走上咖啡科研的道路。
雖然與咖啡接觸不深，但曾凡逵在經(jīng)歷一次有趣的發(fā)現(xiàn)后與咖啡結(jié)緣?！爱?dāng)時(shí)，我發(fā)現(xiàn)有人誤將市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)不是速溶咖啡的咖啡粉當(dāng)成速溶咖啡進(jìn)行沖泡，結(jié)果沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾的咖啡渣漂浮在水面上。這讓沖泡的人甚至懷疑這是假的速溶咖啡！”曾凡逵說(shuō)。
于是，曾凡逵冒出咖啡是種“非常有意思的飲料，我想研究一下,提高公眾對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)”的想法。盡管當(dāng)時(shí)他的導(dǎo)師華南理工大學(xué)食品學(xué)院教授王永華希望他留校繼續(xù)進(jìn)行食用油脂方面的研究，但是他毅然堅(jiān)持自己的想法，開(kāi)始了咖啡的研究之路。
雖然曾凡逵擁有食品專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)，但對(duì)于一個(gè)幾乎對(duì)咖啡毫無(wú)了解的人來(lái)說(shuō)，想要了解這個(gè)領(lǐng)域所付出的努力不止一點(diǎn)?！耙憧蒲?，我就需要全面系統(tǒng)地了解咖啡的研究歷史、咖啡的加工和咖啡品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)?！痹插痈嬖V《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者。他通過(guò)各種渠道購(gòu)買(mǎi)了與咖啡相關(guān)的書(shū)籍，“不過(guò)，書(shū)店里咖啡書(shū)籍往往被歸于生活類(lèi)，而且書(shū)中往往只是簡(jiǎn)單介紹咖啡的品種、基本的烘焙知識(shí)，以及如何使用咖啡機(jī)”。
為了更準(zhǔn)確地掌握研究對(duì)象，曾凡逵開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向國(guó)外，畢竟中國(guó)對(duì)于茶的認(rèn)識(shí)更深，西方國(guó)家才更深諳咖啡之道。于是，曾凡逵通過(guò)專(zhuān)業(yè)科研數(shù)據(jù)庫(kù)把國(guó)外和咖啡相關(guān)的學(xué)術(shù)論文、專(zhuān)利、學(xué)位論文通通搜出閱讀。
將理論“吃透”之后，曾凡逵就著手在實(shí)驗(yàn)室、家中烘焙咖啡?！澳菚r(shí)，我使用過(guò)電烘焙機(jī)焙炒，也采用手網(wǎng)焙炒，然后對(duì)不同產(chǎn)地不同品種的咖啡進(jìn)行儀器分析和感官評(píng)價(jià)。逐漸地，我對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)豐滿起來(lái)。”曾凡逵說(shuō)。
3年的鉆研讓曾凡逵對(duì)咖啡愈發(fā)熟悉，2014年他與暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系教授歐仕益合作出版了一本《咖啡風(fēng)味化學(xué)》。今年，這本圖書(shū)還被中國(guó)科學(xué)院評(píng)為了優(yōu)秀科普?qǐng)D書(shū)。
在《咖啡風(fēng)味化學(xué)》書(shū)中，曾凡逵對(duì)咖啡中的化學(xué)作了解釋說(shuō)明。具備一些咖啡常識(shí)的人都知道，生的咖啡豆基本聞不到香味，而經(jīng)過(guò)焙炒的咖啡則會(huì)散發(fā)出一股獨(dú)特的味道。這是因?yàn)榭Х鹊南阄恫⒎翘烊恍纬?，而是需要通過(guò)焙炒，讓咖啡本身發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)生成獨(dú)特香味?！斑@一點(diǎn)和葵花籽、落花生一樣，沒(méi)有焙炒過(guò)的葵花籽、落花生也不怎么香。”曾凡逵解釋道。
在過(guò)去的200年里，咖啡風(fēng)味化學(xué)的研究者們一直致力于咖啡風(fēng)味物質(zhì)的分離和鑒定，發(fā)現(xiàn)的咖啡風(fēng)味物質(zhì)已超過(guò)1000種?！澳壳霸诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)的約1000種風(fēng)味物質(zhì)中有28種是最為關(guān)鍵的，這28種特征性風(fēng)味物質(zhì)是咖啡區(qū)分其他食品風(fēng)味的重要標(biāo)志?！痹插诱f(shuō)。
咖啡好喝，一直與它搭檔的“植脂末”最近卻頻頻被質(zhì)疑。近日，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）發(fā)表聲明，稱(chēng)在食品中添加人造反式脂肪并不安全。曾凡逵認(rèn)為，反式脂肪是現(xiàn)代食品技術(shù)和食品監(jiān)管“當(dāng)初認(rèn)為是安全的，后來(lái)發(fā)現(xiàn)有害”的典型例子。隨著食品技術(shù)的進(jìn)步，它存在的價(jià)值越來(lái)越低?！拔艺J(rèn)為現(xiàn)磨咖啡更安全，且沖泡時(shí)不僅可以添加鮮奶也可以加入煉乳等，增加咖啡的口感?！痹插诱f(shuō)。
除了專(zhuān)注于自己的領(lǐng)域，曾凡逵也關(guān)注國(guó)內(nèi)外咖啡行業(yè)的發(fā)展。“研究過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)國(guó)外對(duì)中國(guó)的咖啡非常缺乏了解。中國(guó)的茶葉在全球知名度很高，但絕大部分老外根本不知道中國(guó)也生產(chǎn)咖啡?！痹插佑行o(wú)奈地說(shuō)。的確，在中國(guó)歷史中，茶文化占據(jù)主導(dǎo)地位，但同時(shí)在中國(guó)云南、海南、臺(tái)灣地區(qū)等地都處在“世界咖啡帶”上，盛產(chǎn)咖啡。
在曾經(jīng)的工作地海南，曾凡逵就發(fā)現(xiàn)其省會(huì)城市?？趽碛胁簧俅蟠笮⌒〉目Х瑞^。在萬(wàn)寧市的興隆鎮(zhèn)，“看起來(lái)和咖啡沒(méi)有關(guān)系的早餐店、排檔也能提供咖啡，這里的咖啡幾塊錢(qián)一杯。”曾凡逵說(shuō)。
隨著社會(huì)的發(fā)展，近年來(lái)中國(guó)喝咖啡的人數(shù)也在不斷增加。不過(guò)，曾凡逵看來(lái)“更多的年輕人只是追求咖啡的小資情調(diào)，并非真正了解咖啡，他們似乎更在乎喝咖啡的經(jīng)歷，而忽略了咖啡本身的享受”。
對(duì)于國(guó)人認(rèn)為喝咖啡容易失眠的認(rèn)知，曾凡逵解釋說(shuō)：“其實(shí)咖啡豆中的咖啡因含量并不高，通常不超過(guò)2%，而茶葉中的咖啡因含量一般是3%?！辈贿^(guò)與茶葉相比，喝咖啡提神效果好也是有原因的，這一點(diǎn)與泡咖啡的方式有關(guān)。沖泡咖啡之前需要將咖啡豆粉碎，而茶葉是將整片樹(shù)葉沖泡的，里面的咖啡因不一定能萃取出來(lái)。
國(guó)內(nèi)研究咖啡的人并不多見(jiàn)，然而曾凡逵依然對(duì)這項(xiàng)研究充滿信心。早在他在海南工作時(shí)，曾有一位“咖農(nóng)”聞名而來(lái)求教于他。他發(fā)現(xiàn)這位“咖農(nóng)”只是簡(jiǎn)單的種植，爾后就將咖啡豆直接賣(mài)出，于是他靈機(jī)一動(dòng)開(kāi)始指導(dǎo)“咖農(nóng)”焙炒加工工藝，以及外面的咖啡館如何沖泡將一杯香濃的咖啡賣(mài)給顧客。如今，這位經(jīng)過(guò)點(diǎn)撥的“咖農(nóng)”已經(jīng)經(jīng)營(yíng)起自己的咖啡莊園。
免責(zé)聲明： 凡本站注明 “引用自：XXX（非國(guó)際咖啡品牌網(wǎng)）”的新聞稿件和圖片作品，系本站轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于信息傳遞，并不代表本站贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。
