關于悶蒸的問題，從如何注水、粉層膨脹，到悶蒸水量時間對風味的影響，前街都是講過不少了。這些都是從濾杯上去觀察的問題，這次我們就從濾杯下去觀察問題?！敢韵碌膬热菔轻槍π率侄?，老朋友們可以加以自己的看法來理解」還是先開啟復讀機模式，悶蒸這個步驟主要是為了把咖啡粉排出氣體，又已知咖啡粉的吸水量是自身的2倍。因此對于新手來說，悶蒸水量控制在粉量的2倍是比較靠譜的。不過，有仔細觀察的朋友，應該會發(fā)現(xiàn)，注入了兩倍的水量悶蒸，是會有不少的咖啡液流入分享壺，也就是說，咖啡粉并沒有完全吸水。
其實這個狀況說屬于正?，F(xiàn)象，手沖咖啡的研磨度處于砂糖顆粒大小狀，在看似把所有咖啡粉都潤濕了一遍，其實僅僅是咖啡顆粒的表面被潤濕，而部分咖啡粉內部并未被水滲透，因此就會有多余的水（咖啡液）流下來。流入分享壺的咖啡液多與少，與以下幾點有關：1、咖啡豆的研磨粗細度。當研磨得比較細的時候，水就不容易向下滲透，逗留在粉層的時間就會久一點，但過細就會有積水的現(xiàn)象。偏粗，咖啡粉更好地膨脹，但相應地，咖啡粉之間的縫隙就大了，水就容易流走，當縫隙過大時，咖啡漢堡就容易崩塌。研磨過粗時的表現(xiàn)因此，也可以反向操作，2倍水量悶蒸時，水滴入分享壺很慢，代表咖啡粉偏細，要是水滴得很快，分享壺的水比較多，中間有崩塌現(xiàn)象，則是研磨過粗了。2、咖啡豆的烘焙度。同等的情況下，深烘焙的咖啡會更容易吸水，因此流入分享壺的水就少。淺烘焙的咖啡則吸水比較慢，因此流入分享壺的水就相對較多。一般以15克咖啡粉30ml悶蒸水量來說，深烘約滴落3-6ml的咖啡液，淺烘約滴落5-10ml的咖啡液。深烘咖啡豆的表現(xiàn)3、注水手法的問題。關于悶蒸注水，詳情可以參考文章「悶蒸怎么注水才靠譜」。如果注水時外圈比較多，則會導致一些水從邊邊流走；而像一些淺度烘焙的咖啡，膨脹效果不明顯，中心小繞圈注水也有可能使四周咖啡粉沒有潤濕。這樣，也是會有比較多的水滴入分享壺的。如果不小心注水太多，也會造成悶蒸下水過多的現(xiàn)象，例如原本計劃注水30ml，結果實際注入了35ml。
除了以上的問題需要注意一下外，使用2倍的水量悶蒸會滴入少量的咖啡液是正常的，對后面的萃取不會造成太大的影響。當然，有些有經(jīng)驗的朋友會選擇用更少的水進行悶蒸，這樣就不會有過多的咖啡液提前滴入分享壺。但前街不建議新手這樣做，因為在沒完全熟練，少于2倍的水量比較難做到完全濕潤表層的咖啡粉，因此老老實實地用2倍水悶蒸更穩(wěn)妥。正常的淺烘咖啡2倍水量悶蒸表現(xiàn)參考前街在沖咖啡的悶蒸現(xiàn)象是，當悶蒸注水快要結束時，才開始滴水（大約第7秒左右），咖啡液呈滴水狀滴入分享壺（有時開始的第一秒會是細水柱狀），然后在第15-18秒的時候停止滴水。大家可以參考一下（不一定按照這個標準）。如果是認為悶蒸時咖啡液滴入分享壺過多，可從以上3點尋找原因。-
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