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“這杯手沖咖啡好甜！”許多人在描述咖啡風味時會提到甜味，理解在烘焙時到底發(fā)生了哪些事才會產(chǎn)生這些天然的糖分是十分重要的。
咖啡生豆內(nèi)含一定程度的單糖成分，雖然并非所有的糖類都有甜味，但這些單糖通常都帶甜味，在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應。一旦咖啡豆內(nèi)的水分蒸發(fā)掉大部分之后，糖類就會與熱開始產(chǎn)生許多不同的反應，有些會起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出現(xiàn)焦糖似調(diào)性。
要特別提到的是，這些焦糖化作用后的糖類甜度會降低，最終轉(zhuǎn)變成苦味的來源之一；另外有些糖類會與咖啡豆內(nèi)的蛋白質(zhì)作用，進行所謂的美拉德反應，這種反應涵蓋了包括肉類在烤箱內(nèi)轉(zhuǎn)變成褐色的現(xiàn)象以及烘焙可可豆或咖啡豆時的變色現(xiàn)象。
當咖啡完全通過第一爆的階段時，單糖幾乎完全不存在了，它們可能都參與了各種不同的化學反應，最后轉(zhuǎn)變更多不同的咖啡芳香化合物。
甜度之于咖啡是一種令人困惑的概念。一方面，約有一半的英國人（35% 左右的美國人）喜歡在喝咖啡的時候加糖；另一方面，我們又用“柑橘類”“焦糖味”“巧克力味”“牛軋?zhí)俏丁焙汀安祭傥丁钡刃g(shù)語形容未加糖的咖啡。
已烘焙的咖啡豆約含 0.2% 的“糖類”，這一含量就自身而言都相當少，沖煮到水里就更微不足道了——由法壓壺制作的一杯標準咖啡，“糖類”含量僅占 0.06% 左右。之所以給“糖類”加上引號，是因為我們談論的不是每天接觸的袋裝顆粒白糖，而是一種長鏈多糖物質(zhì)。它有糖的甜味屬性，但實際的甜度遠遠比不上我們熟悉的各種糖。
咖啡本沒有甜味，但烘焙過程創(chuàng)造出我們熟悉的“甜味”芳香物質(zhì)，再加上微量的復合糖和焦糖，我們就能感受到這杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚，似乎這種感覺越明顯。
不管哪種沖煮方式，我個人都把甜度視作好咖啡的衡量標桿：似乎各風味達到完美平衡的那一刻，咖啡的甜度才能最高。文章摘自咖啡書《終極咖啡指南》，轉(zhuǎn)載已獲授權(quán)。配圖均為阿啡所拍。
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