疫情原因，2020年的國(guó)際咖啡賽事基本停擺。2021年的賽事就顯得格外出彩。2021年WBrC的冠軍是瑞士選手Matt Winton。
這屆比賽的冠軍與亞軍的一大亮點(diǎn)就是，不用瑰夏、不用單品咖啡豆，而是使用的拼配咖啡豆進(jìn)行比賽。這里要注意一點(diǎn)，單品豆與拼配豆并無優(yōu)劣之分。Matt在介紹他使用的咖啡豆配方，是60%的日曬母種尤金尼奧德斯（Eugeniodes）與40%的水洗卡杜卡伊(Catucai)。
這個(gè)尤金尼奧德斯是不是感到很陌生呢，如果告訴你我們熟悉的阿拉比卡是尤金尼奧德斯種與卡內(nèi)弗拉種雜交出的后代，你是不是會(huì)豁然開朗，因?yàn)樗拿址g成中文太拗口了，所以就用“母種”替代。正如Matt在比賽中介紹，母種的風(fēng)味表現(xiàn)出非常高的甜感，完全感覺不到酸與苦。也有一部分原因是圣潔莊園的種植水平以及日曬處理。
比賽只有超級(jí)甜的咖啡是不夠的，必須得有些酸質(zhì)襯托一下。Matt選擇了厄瓜多爾的弗羅里達(dá)莊園的水洗卡杜卡伊。卡杜艾在中南美洲并不罕見，但是選擇厄瓜多爾這個(gè)產(chǎn)國(guó)的咖啡豆也有點(diǎn)冷門了。不過弗羅里達(dá)莊園也是厄瓜多爾的T1階梯的莊園，品質(zhì)也是很有保證的。這款豆就負(fù)責(zé)提供上揚(yáng)愉悅清透的酸質(zhì)。總結(jié)一下，Matt選用的豆雖然不是比賽專業(yè)戶瑰夏，但是品質(zhì)上鐵定是T0水平，而運(yùn)用了拼配思路也會(huì)讓評(píng)委洗滌審美疲勞，頗感興趣。豆的品質(zhì)我們學(xué)不來，得靠鈔能力
，但是手沖拼配豆的思路是值得我們學(xué)習(xí)的，正如當(dāng)初要推崇單品豆，本質(zhì)上是為了提升品質(zhì)，創(chuàng)造更好的風(fēng)味，現(xiàn)在的“精品拼配”理念也是如此。接下來，看看Matt的沖煮參數(shù)，從比賽視頻中，他直接告訴我們的信息：濾杯使用了金屬材質(zhì)的V60，水質(zhì)為粉量20克，總注水量300克，即粉水比1:15，研磨會(huì)偏粗，注水段數(shù)為5段（含悶蒸段）。水溫上，他分為兩個(gè)水壺，溫度分別為前三段使用93攝氏度，后兩段使用88攝氏度。
萃取時(shí)間以視頻中Matt第一杯開始注水（比賽計(jì)時(shí)3分42秒）為始點(diǎn)，到移開第一個(gè)濾杯（比賽計(jì)時(shí)6分25秒）為終點(diǎn)，耗時(shí)2分43秒。Matt并沒有告訴我們每段注水的具體配比。但前街通過仔細(xì)觀察視頻中的注水方式已經(jīng)下水速度，Matt使用的注水方式類似粕谷哲的四六沖煮法，但是在注水配比與水溫上有所差別。以注水時(shí)間為比例，大約為60克、80克、60克、60克、40克。基本參數(shù)已經(jīng)交代完畢，接下來就分析下這些做法有哪些值得大家參考的。首先，Matt使用了金屬材質(zhì)的濾杯，他介紹道這樣可以將酸度與風(fēng)味的表現(xiàn)最大化。前街認(rèn)為濾杯的材質(zhì)對(duì)于咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)是有影響，但是在平常沖煮中的影響差別不會(huì)太大。
第二點(diǎn)就是不同溫度沖咖啡，這個(gè)也蠻火的，就目前的理論來看，高溫能萃取更多的物質(zhì)，低溫則萃取更少的物質(zhì)，咖啡的中前段令人討喜，后段容易苦澀。而中前段利用高溫沖煮出更多的討喜風(fēng)味物質(zhì)，后段使用低溫減少萃取，表現(xiàn)出平衡感。第三點(diǎn)可以在B站看一下Matt的比賽視頻，他的注水方式是定點(diǎn)注水，然后大水流高速攪拌后再定點(diǎn)注水。他的沖泡理念就與四六沖差不多，粗研磨，大水流，高速攪拌，穩(wěn)定配比。有一個(gè)小細(xì)節(jié)可以留意一下，就是在繞圈注水之后的定點(diǎn)中心注水，Matt的視野是盯著電子秤的，在階段注水沒有到達(dá)想要的水量，會(huì)進(jìn)行補(bǔ)水的動(dòng)作。也就是說，經(jīng)歷無數(shù)的沖煮試驗(yàn)，比賽中，注水手法對(duì)于咖啡的影響已經(jīng)是微乎其微，重點(diǎn)在于沖煮計(jì)劃制定的合理性與執(zhí)行進(jìn)度。例如在第二段注水中，他在結(jié)束注水時(shí)發(fā)現(xiàn)沒有注到他想要的水量，他的選擇是補(bǔ)水，而不是忽略，雖然這個(gè)動(dòng)作看起來不太流暢。
比賽是有時(shí)限的，也是一次過，沒有回檔的。也就是說，與比賽評(píng)分有關(guān)的部分是選手們特別關(guān)注的點(diǎn)，沒有選手會(huì)選擇高難度的沖煮技巧以及極端的沖煮方法去冒險(xiǎn)，比賽中，選手會(huì)選擇更加科學(xué)的沖煮理論，更加保險(xiǎn)的沖煮方法。所以，拋開那些需要鈔能力才能實(shí)現(xiàn)的方法，其他的沖煮方式都非常適合觀眾去學(xué)習(xí)的。Matt這次的沖煮手法，參數(shù)都選得很保險(xiǎn)，兼容性很高。粗研磨，前高溫后低溫，分成5段注水。表現(xiàn)出來咖啡層次感很豐富，降低幾乎不可能出現(xiàn)的過萃風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)味清晰度高。加上精心挑選的拼配咖啡豆，高甜的母種與清晰透亮酸質(zhì)的卡杜艾。搭配上經(jīng)過多次試驗(yàn)的調(diào)配水，以及“濾杯材質(zhì)”這些細(xì)節(jié)。我們可以學(xué)習(xí)的東西有很多，例如他的手沖拼配豆調(diào)配思路，他的細(xì)節(jié)研究。-
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