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最近，豬肉漲價(jià)了，天津有個(gè)咖啡館也在跟著漲價(jià)。為什么？因?yàn)檫@家咖啡館里賣肉夾饃。經(jīng)常探店的我，見過很多類似的例子：咖啡館里賣肉夾饃、熱干面、關(guān)東煮…咖啡館里賣餐食，甚至是小吃的，越來越多了。
作者｜羅志嘉-01-豬肉貴了，這家賣肉夾饃的咖啡館被迫漲價(jià)天津的Till Summer咖啡館，我跟老板閬達(dá)開玩笑說，他們是家因?yàn)樨i肉價(jià)格上漲，而被迫漲價(jià)的咖啡館。因?yàn)樵谒麄兊昀铮尤挥腥鈯A饃。
Till Summer咖啡館的咖啡搭配肉夾饃咖啡館賣肉夾饃，自帶話題，無論是大眾點(diǎn)評(píng)上的打卡達(dá)人，還是自媒體博主都喜歡這樣有話題感的題材。就像滾雪球一樣，吸引越來越多的人關(guān)注。閬達(dá)在開咖啡館之前，做的準(zhǔn)備工作是去不同的城市探社區(qū)店，在武漢看到有咖啡館賣熱干面，就琢磨著開店如何才能更日?；?、大眾化。畢竟，咖啡館不能只是陽春白雪。
Till Summer咖啡館天津人喜歡吃煎餅果子、大餅卷萬物，飲食習(xí)慣上容易接受餅類的食物。老板娘是陜西人，為了跟街邊小吃作區(qū)分，出品自己的特色，閬達(dá)就想到了肉夾饃，還特意請(qǐng)來了丈母娘手把手教學(xué)。饃來自外部采購，辣味的臊子自己做。買的客人還不少，1天能賣出二三十份。附近的客人們把肉夾饃當(dāng)早餐、下午茶、甚至零食，還可以跟蔬菜沙拉組成套餐。而最近，隨著豬肉價(jià)格上漲，這家店的肉夾饃從9.9元被迫漲到了12元。聽起來單品收入似乎不高，但是銷量一直很穩(wěn)定，對(duì)于這樣一間藏在居民樓的社區(qū)店，每月下來也是一筆不小的收入。-02-賣漢堡的咖啡店，開業(yè)2月基本沒賠上周末在深圳華強(qiáng)北，陀螺咖啡里坐滿了家長和小孩子。老板熊緯說，小朋友們都是來吃漢堡的。在我的漢堡和咖啡端上來之后，小孩子們圍過來看，然后跑去讓媽媽點(diǎn)單了。
陀螺咖啡的咖啡和漢堡陀螺咖啡面積不大，大概也只有二十多平方的樣子，除了賣咖啡和飲品，餐食類有漢堡和三明治。為什么會(huì)賣漢堡，老板熊緯跟我說了背后的原因——華強(qiáng)北作為深圳的電子第一街，現(xiàn)在也在轉(zhuǎn)型期，店面的租金實(shí)在太高，每月兩萬多。只靠咖啡飲品的收入，不足以支撐店面開支，也需要有爆品把咖啡帶出去。店里的團(tuán)隊(duì)沒人會(huì)做蛋糕，如果去外面拿甜點(diǎn)和面包回來賣，又沒有意思。畢竟不是自己做的，客人問好吃在哪里，怎么做的，一問三不知。他們只會(huì)做漢堡，那就賣漢堡和三明治。賣漢堡需要打造健康的產(chǎn)品標(biāo)簽，才能在麥當(dāng)勞這些快餐品牌的營銷攻勢(shì)下占有一席之地。舌頭不會(huì)騙人，健康、好吃、性價(jià)比，客人要了解這些信息，最好的方式就是客人親自試過。于是店里把漢堡做了個(gè)MINI版本，在大眾點(diǎn)評(píng)上團(tuán)購只要9.9元。迷你漢堡按成人的飯量吃不飽，適合早餐和下午茶當(dāng)點(diǎn)心；周末大人們來喝咖啡，也可以點(diǎn)個(gè)小漢堡給小孩子吃，一舉兩得。
陀螺咖啡MINI版的漢堡現(xiàn)階段的陀螺咖啡沒有做很多外部推廣，而是在大眾點(diǎn)評(píng)上設(shè)置不同的特價(jià)活動(dòng)。Mini漢堡9.9元，招牌咖啡9.9元，用低價(jià)吸引客人來嘗試，再跟進(jìn)客人的反應(yīng)去調(diào)整產(chǎn)品。華強(qiáng)北也有很多外國人在附近活動(dòng)，對(duì)于咖啡有需求。門店所在的辦公樓有不少創(chuàng)業(yè)孵化公司，上班族每天有1-2杯的咖啡需求；還推出大漢堡搭配薯?xiàng)l，跟常規(guī)的甜品和面包相比，滿足了正餐的消費(fèi)場(chǎng)景。先用性價(jià)比打動(dòng)客人，最后再通過會(huì)員福利，讓客人和門店產(chǎn)生粘性，是陀螺的經(jīng)營理念。其門店的會(huì)員充值門檻很低，只要充值100元就可以享受會(huì)員折扣，美式咖啡只要15元，39元的漢堡只要29元。
陀螺咖啡39元的大漢堡現(xiàn)在線上+線下，每天可以賣35-45個(gè)漢堡，下雨天時(shí)外賣訂單會(huì)更多。都說湖南人“霸得蠻，耐得煩，吃得苦”，熊緯就是湖南人，理念執(zhí)行干脆利落。陀螺剛開了兩個(gè)月，沒有被高額的店面成本壓垮，老板熊緯說，還在試營業(yè)調(diào)產(chǎn)品階段，只能做到收支平衡?？Х冗@門慢生意，先立足才有機(jī)會(huì)談發(fā)展。-03-賣肉夾饃、熱干面的咖啡館還有很多互聯(lián)網(wǎng)圈常常掛在嘴上的高頻打低頻，放在餐飲商業(yè)就是“吃是剛需，遠(yuǎn)比飲品需求高”。所以，咖啡館里加個(gè)餐，能帶來更多的消費(fèi)場(chǎng)景、營業(yè)收入。把日常食物搬上咖啡館菜單的案例，并不少見。廣州和湖南的藝外咖啡館也在賣肉夾饃，深圳的Mix在店里賣潮汕小吃“小米”，汕頭smile咖啡有日式叉燒包等等。
日常食物搬上咖啡菜單我去探店之后，發(fā)現(xiàn)這些咖啡館賣的產(chǎn)品幾個(gè)共同規(guī)律。
市井食物認(rèn)知度高，出品便利肉夾饃、熱干面，都是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｊ澄?，不需要培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。供應(yīng)商也很好找，在市場(chǎng)走一圈就能貨比三家，東西新鮮，損耗低，供應(yīng)穩(wěn)定。有些店還會(huì)再進(jìn)行二次加工改良，每天都在吃的小吃搖身一變，成了咖啡館的網(wǎng)紅點(diǎn)心，滿足了年輕消費(fèi)者的好奇心。比如武漢的不正咖啡，把武漢小吃——油餅包燒賣，改成了牛角包燒賣。
二次改良的小吃滿足年輕群體的好奇心
用低價(jià)走量填飽肚子的小吃，客人早就知道它值多少錢，便宜自然是不二法門。陀螺的迷你漢堡9.9元， Mix的小米1份10元。只有足夠低的價(jià)格才能讓客人在喝咖啡的時(shí)候，想吃東西沒有心理負(fù)擔(dān)，就像宜家的1元甜筒，可以不用思考就下單。
用爭(zhēng)議刺激傳播咖啡館賣街頭小吃常常會(huì)帶來爭(zhēng)議，但是在自媒體時(shí)代，不怕有爭(zhēng)議，怕的是沒曝光。這些咖啡館菜單上，小吃通常只有1款，但也足夠引起關(guān)注。深圳的Stella Coffee是一家自烘焙的咖啡館，主推手沖。但在冬天，卻會(huì)賣關(guān)東煮，在寒冷的天氣里有人情味，而且讓客人眼前一亮，自然就會(huì)拍照發(fā)朋友圈，轉(zhuǎn)發(fā)給朋友。寒冷天氣里的一分人情味，引起顧客二次傳播-04-結(jié)語當(dāng)下，國內(nèi)喝咖啡的人群基數(shù)還是很少，咖啡行業(yè)還處在成長期。有一個(gè)商業(yè)理論叫“成長期做爆品”。通過一份原本“不屬于”咖啡館的日常小吃，吸引來客人的目光，用低價(jià)變成暢銷品，從而在咖啡館的同質(zhì)化中突圍。曾經(jīng)，星巴克創(chuàng)始人霍華德?舒爾茨憤怒地喊“讓三明治滾出星巴克”。如今，意面、恰巴特、三明治星巴克一上都是好幾款，早餐、午餐、下午茶都在推。所以，開家小咖啡館，就放棄追求陽春白雪吧，讓小資文藝的刻板印象落地，進(jìn)入日常生活，活下去最重要。9月26日，創(chuàng)飲Talk全國巡回課鄭州站，長按識(shí)別下圖二維碼立即報(bào)名：
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