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一個五線小城的咖啡館，開了8年。一年房租4～5萬，一月營業(yè)額5萬打底。能活得這么滋潤，在于老板看透了一個本質(zhì)：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差別。怎么理解呢？
作者｜政雨-01-五線小城，開8年咖啡館，月入5萬起楊永海不是一位典型的咖啡館老板。很多開咖啡館的，都是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者。開了關(guān)，關(guān)了開。楊永海不一樣，他是一次性創(chuàng)業(yè)者。2012年12月30日，他的咖啡館在五線城市恩施開業(yè)，如今快8年了，還沒倒閉。提起五線小城的咖啡館，我立刻腦補出一副老板苦哈哈、店里打撲克嗑瓜子鬧哄哄的場景。這老板能堅持8年，得對咖啡有多熱愛啊。但似乎不是這樣。楊永海微信名叫“半閑咖啡館”，也是店的名字。個性簽名寫的是：一半忙，一半閑，營業(yè)時間12：30-22:00。
一半忙一半閑的半閑咖啡，圖片來自大眾點評一上午都是自己的時間，確實是半閑，一點也不苦。更令人羨慕的是，在五線小城，半閑咖啡一天出品50～100杯，每月營業(yè)額5萬打底。店里算上他4個人，房租一年4、5萬，你算算他能賺多少。有自由有錢賺，這倒是實現(xiàn)了很多人最初開咖啡館的夢想。但是我發(fā)現(xiàn)：作為一位老板，楊永海對自己的店有很多“誤解”。他說，半閑咖啡館位置非常好，處在城市中心偏一點點的位置，跨度幾條街，空間距離散發(fā)性均等，城市的任何一個區(qū)域都能到。然而，從大眾點評看，這家店位于一棟建筑的二樓，門店的“半閑”logo很需要一些文化才能認(rèn)出來，不少人都是找了半天才能走到。
半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡他還說，小城喜歡喝咖啡的，80%都是這家培養(yǎng)起來的，店里來的都是熟客。但在大眾點評的評價看，有不少是旅游專門搜過去的。我都懷疑，開店這8年，他就沒好好考慮過經(jīng)營的問題，都把時間花在琢磨金句上了。因為楊永海有一句話十分經(jīng)典，他說：小咖啡館的生存法則，和星巴克沒有差別。這么說，是不是太抬高自己了？還真不是因為他驕傲。小咖啡館開到最后，和星巴克的邏輯是一樣的。怎么理解呢？-02-小咖啡館的生存法則，和星巴克沒差別
技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化是前提開店到第3年，楊永海終于舍得花錢到武漢培訓(xùn)了一下咖啡技術(shù)。以前，他都是上網(wǎng)找資料自學(xué)的。主要是這回，他感受到了瓶頸。培訓(xùn)之后，更新了咖啡理念，學(xué)了好的萃取方式，讓咖啡、牛奶升級。以前用純牛奶，后來改變觀念用巴氏殺菌奶，將整杯咖啡從味道和香氣上進行提升。
提升咖啡品質(zhì)，做好出品標(biāo)準(zhǔn)到2017年又更換了設(shè)備，將1萬多的機器換成近十萬的雙頭咖啡機。以保持研磨度、萃取定量，并反復(fù)練習(xí)評測，持續(xù)穩(wěn)定的出品度。在他看來，在小城開的咖啡館，千萬別有小城思維，要和大城市接軌。讓去過大城市喝咖啡的人也覺得不錯，才能提高他們的認(rèn)知和忠誠度。
更換機器等，與大城市接軌，圖片來自大眾點評開店8年，半閑咖啡在配方、操作流程上早已實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。多長時間倒杯水、多長時間出品，都有手冊。在出品上，星巴克不也是這么做的么，咖啡豆品質(zhì)升級、一套標(biāo)準(zhǔn)的連鎖化操作細則。這方面，星巴克和小咖啡館都是一樣的，只是標(biāo)準(zhǔn)化的程度不一樣。
空間要能跟得上潮流和大城市同步，環(huán)境也要保持一致。2017年底，半閑咖啡重新裝修了一次。
裝修之前的半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡原來的風(fēng)格很“土”，裝修后走簡約路線，能持續(xù)長久的審美度。白墻木地板，北歐+loft風(fēng)格，看著確實年輕了很多。另外，整個空間結(jié)構(gòu)也變了：從原來的1層50平，改成2層半近90平，增加了座位。
新的半閑咖啡，圖片來自半閑咖啡原來是鋼化玻璃，外面廣場舞吵鬧，還按顧客建議，換成了雙層隔音玻璃。整體下來花了30多萬，但營業(yè)額也翻了番。和半閑一樣，星巴克這幾年也是在空間上花心思，又是開工坊店，又是在天津的老建筑里開店?？臻g以舊換新，保持客戶體驗持續(xù)提升，讓熟客新客都有期許，對大品牌小門店都是一樣的。
用產(chǎn)品創(chuàng)意激發(fā)活力這兩年，咖啡館里很流行做創(chuàng)意咖啡。楊永海也常在店里和伙伴測試，學(xué)習(xí)喜茶、星巴克推出的新品元素，比如阿芙佳朵，是加冰淇淋、加濃縮的。他就根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者喜好，改成加牛奶、可可粉的，做出層次感。今年上半年，星巴克一口氣出了8款有茶有酒有咖啡有水果的產(chǎn)品，平時一到節(jié)日還出限定款。半閑咖啡也一樣，每季度也會推出新品，提供新鮮度、曝光度。
半閑咖啡的菜單，圖片來自半閑咖啡但在楊永海看來，比產(chǎn)品更重要的是，做創(chuàng)意咖啡是為了提升團隊的年輕心態(tài)。創(chuàng)業(yè)時間長了，需要偶爾玩一下，培養(yǎng)更有創(chuàng)意的心態(tài)。沒有持續(xù)創(chuàng)新，就沒有心態(tài)持續(xù)創(chuàng)業(yè)。但在售賣上，最后還是回歸經(jīng)典產(chǎn)品。因為咖啡喝到最后，不是虛有噱頭，是習(xí)慣。
把關(guān)系維系在人文情感上喜歡喝咖啡的，大多講情懷。要培養(yǎng)回頭客，除了硬功夫，得加點人文情感。在這方面，星巴克靠“第三空間”理念，靠令很多人覺得“高逼格”的追崇心態(tài)，靠發(fā)自內(nèi)心的微笑等人文細節(jié)做鏈接。小咖啡館就要靠老板個人魅力，靠打造KOC。
人文情感培養(yǎng)回頭客，圖片來自半閑咖啡開店8年，楊永海還是天天到店，在吧臺做咖啡、和客人聊天。早幾年，他能記住幾百位顧客，知道他們喜歡喝什么、不喜歡喝什么。和我說話時，他語速極快，什么話題都能接得上，想必這是聊出來的功夫。在他看來，80、90%的客人是沒有忠誠度可言的，只有把文化元素做好，才會有依賴度。在重視人情關(guān)系的小城里，打造出人性化、包容度，新朋友進來就能聊起來，老朋友才會越攢越多。-03-獨立咖啡館，用質(zhì)量表達情懷咖啡行業(yè)里有個怪現(xiàn)象：開店前，該談生意時講情懷；開店后，該講情懷時談生意。開店初期，不講商業(yè)運作，不管經(jīng)營方法，不計算成本盈利，全按自己構(gòu)思的想象來裝修、買機器，不喜歡的客人轟出去。開店幾年后賺到錢，心思就活了，要不要加盟開更多店，或者做培訓(xùn)、做供貨、投資其他生意，再不行干脆當(dāng)甩手掌柜，再難有心思安安靜靜賣咖啡。
獨立咖啡館，用質(zhì)量表達情懷，圖片來自半閑咖啡因為開咖啡館，實在不是個賺大錢的生意。然而，半閑咖啡開了8年，沒有倒閉，沒有加盟，沒有分店。楊永海依舊是半閑式生活，每天到店，和熟客聊天做咖啡。最后我忍不住問：獨立咖啡館這樣開下去，上限在哪里？在他看來，咖啡館的上限是星巴克。是日本的匠心小店?；蛘?，沒有上限。行業(yè)在不斷往上走，即使一家小店，也有不斷需要探索的地方。和當(dāng)初一樣，帶著一絲沖動，用質(zhì)量把情懷長久地表達出去。“活著”，咖門2020萬有飲力年度大會早鳥票預(yù)售倒計時2天，長按識別下圖二維碼搶購：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容《中國飲品行業(yè)2020產(chǎn)品報告》：
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