咖啡粉墻的厚度對于咖啡風(fēng)味有什么影響？

前些天，有位咖啡朋友來店交流。通過交流得知，他學(xué)習(xí)的沖法與前街大體一致，但也有不同的地方，歸結(jié)起來就是繞圈幅度大小的問題。前街在注水繞圈時會盡量貼近濾杯邊緣但不沖破粉墻，而那位朋友是繞著硬幣大小的圓圈注水。這樣最直接看到的不同點就是粉墻厚度區(qū)別，繞大圈注水的粉墻會較薄，繞小圈注水的粉墻較厚。薄粉墻??厚粉墻??那么，這樣對咖啡風(fēng)味有影響嗎？先上結(jié)論，是有影響的，繞大圈注水的方式咖啡風(fēng)味表現(xiàn)更加活躍、輕盈、柔和、舒服，繞小圈注水的方式咖啡風(fēng)味則更傾向厚重、濃郁、集中。主要影響有兩點，第一點是溫度，中心注水或者繞圈幅度小的注水實際水溫會比大幅度繞圈注水要稍微高一點（約0.5度的差距），更精準的說，應(yīng)該是繞圈幅度越大，水溫失溫越多。這是因為水柱經(jīng)過的路徑越長，水失溫越嚴重。攪拌對于實際萃取溫度也有影響，攪拌力度越大，實際萃取水溫就越低。（有實踐精神的朋友可以把溫度計插進粉層里測測溫度）第二點是，V60的特點，V60螺旋的導(dǎo)流骨，作用是讓咖啡液按著設(shè)定的路徑流動，避免堵塞。過去前進常常說不要沖破粉墻，不然水就白白從旁邊溜走了，就是這個道理。但在不沖破咖啡粉墻的情況下，導(dǎo)流骨依然起到它導(dǎo)流的作用，從旁邊流下去的咖啡液是“不飽滿的咖啡液”，理論上（單獨品嘗）是不好的味道，但是融入整體后，會顯得咖啡活躍、輕盈、柔和、舒服。而繞小圈注水，水溶解咖啡物質(zhì)就更全面，風(fēng)味就集中、濃郁、豐富。因此，也并不是說哪個更好，而是針對不同的要求用不同的方法。比如前街在沖泡淺烘咖啡豆的時候，為了突出輕盈，活躍的酸質(zhì)，可以在悶蒸后的第一段注水中，由中心向外繞圈（蚊香狀），把表面的咖啡粉都沖刷一遍，表面全部出現(xiàn)顏色均勻的咖啡泡沫，后續(xù)的注水則就繞液面半徑2/3寬的同心圓。而沖泡深烘咖啡豆，往往要表現(xiàn)厚重的口感與濃郁沉穩(wěn)的風(fēng)味。就可以使用繞小圈的方式。因為深烘咖啡的氣體比較豐富，所以就算只繞小圈注水，咖啡泡沫也會噴涌而出，覆蓋液面。在悶蒸后的注水中，由中間開始注水，慢慢向外繞圈，繞至半徑的1/2處，持續(xù)繞同等大小的圈直到注水結(jié)束。-