食物里的咖啡味兒有多魅惑？

2018年8月至2019年3月，僅在美國就推出了1000多種咖啡風味的產(chǎn)品。這比前一年同期增加了30%。以咖啡調(diào)味的產(chǎn)品市場是極其巨大的，到2022年底，即飲咖啡的消費量將達到66億升左右。世界各地的咖啡味兒產(chǎn)品已經(jīng)生產(chǎn)了幾十年，隨著一系列不同市場的加速發(fā)展，它們的增長勢必突飛猛進。1咖啡味兒是如何制造的？為了捕捉咖啡的感官特征，并將其添加到另一種食品或飲料中，工業(yè)上所使用的產(chǎn)品有咖啡濃縮物、咖啡提取物和咖啡香精等。而這三種產(chǎn)品都是從使用烘焙咖啡開始的?？Х忍崛∥锏纳a(chǎn)商使用了許多方法，包括二氧化碳萃取、液體萃取、蒸餾和其他基于溶劑的萃取。提取方法和濃度將對提取的風味化合物、多酚和咖啡因產(chǎn)生顯著影響。不同的產(chǎn)品需要不同的風味特征。一些可能需要更強烈的烘烤味道，而另一些可能需要更細膩或更甜的味道。由于脂肪和糖的掩蓋特性，奶基的飲料可能需要更強烈的咖啡味道。另外，奶基產(chǎn)品的加工過程和巴氏殺菌意味著需要更多的咖啡調(diào)味品。譬如，瓶裝的卡布奇諾，通常要經(jīng)歷一個重要的裝瓶熱處理步驟。這將需要增加提取物的使用量，以解決該步驟中的風味下降或損失。濃縮物、提取物和香精是不同的?！疤崛∥铩边@個詞可以用來指任何調(diào)味品，但是濃縮物和香精是以不同的方式生產(chǎn)的。香精是使用水基提取法制成的，并提供一種干凈的水狀產(chǎn)品，能夠捕捉萃取初期的香氣和味道。相比之下，咖啡濃縮物是另一種萃取物，但與香精不同的是，它們帶有濃郁的棕色味道和咖啡的苦味。

2哪些產(chǎn)品通常會以咖啡調(diào)味？純牛奶是第一大消費的液態(tài)乳制品，調(diào)味牛奶則是世界上第二大消費的液態(tài)乳制品。僅在2015年，就生產(chǎn)了200億升調(diào)味奶；預(yù)計這一數(shù)字將進一步增加，尤其是在快速增長的經(jīng)濟體中。亞太地區(qū)已經(jīng)以60.2%的份額占據(jù)了調(diào)味奶市場的最大份額。僅在中國就消費了大約25%。2019年，提供咖啡口味的十大最受歡迎即飲牛奶品牌在英國市場均有增長。星巴克憑借其即飲拿鐵咖啡，超過Yazoo成為英國最暢銷的風味牛奶品牌，銷售額增長16.8%，達到6360萬英鎊。盡管即飲牛奶飲料在所有咖啡風味產(chǎn)品中所占的比例最大，但市場上還有許多其他選擇?？Х日谶M入其他飲料類別，如酒精飲料、烈性酒、啤酒和康普茶等等。2019年，美國啤酒公司Pabst Blue Ribbon推出了一種由咖啡、牛奶和香草制成的酒精飲料。一年后，烈酒品牌J?germeister（野格）在其產(chǎn)品系列中首次推出了冷萃咖啡利口酒。除此之外，咖啡味的可口可樂于2019年被引入25個全球市場。該產(chǎn)品的咖啡因含量比一杯黑咖啡少，但比普通可樂多。不久后，百事可樂以其百事咖啡系列進入美國市場，主打原味和香草味?？Х纫彩墙∩砗蜖I養(yǎng)類別產(chǎn)品的絕佳口味選擇，包括蛋白質(zhì)奶昔和鍛煉前飲料、能量棒和餅干等。在許多消費市場上還有一系列咖啡風味的零食。在歐洲，德國的表現(xiàn)是最突出的；2018年，它占全球咖啡風味零食的24%。中國的“伊利苦咖啡”不逞多讓，起碼有十幾二十年的歷史了吧。3消費者對咖啡味的產(chǎn)品有什么期望咖啡口味的一致性，是消費者最關(guān)心的一個方面。由于咖啡是季節(jié)性產(chǎn)品，一致性也是咖啡調(diào)味品制造商所關(guān)心的問題。盡管我們知道咖啡有各種各樣的風味，這取決于它的產(chǎn)地、加工方法和烘焙方式，但消費者在購買“咖啡風味”產(chǎn)品時，還是會期待一些“經(jīng)典”的公認風味。而這些公認風味包括焦味、烘烤味、煙熏味、灰味、棕色果實、堅果味、可可味和苦味等。

消費者在購買咖啡口味的產(chǎn)品時也需要咖啡因。含咖啡因的飲料擁有很大的市場需求；2018年，能量飲料銷售額在530.1億美元左右，預(yù)計到2026年將達到860.1億美元，這表明它是越來越多的消費者的優(yōu)先選擇。即使在這個細分市場，咖啡也越來越受歡迎。像Monster和Rockstar這樣的領(lǐng)先品牌已經(jīng)發(fā)布了幾種咖啡口味。Monster的“爪哇”口味，每罐都含有188毫克咖啡因——然而，咖啡提取物只貢獻了其中的28毫克。Rockstar’s Roasted含有高達240毫克的咖啡因，相比之下，星巴克的“高咖啡因”雙份濃縮能量飲料僅含146毫克咖啡因。一些人選擇咖啡口味的飲料，是為了尋求一種更順滑、更宜人的口感，而不僅僅是喝一杯咖啡。對許多消費者來說，純咖啡并不那么可口。與黑咖啡相比，大眾更愿意消費牛奶飲料和加糖飲料。很多消費者都在尋找讓咖啡味道更好的方法，而添加一種不同的味道就能做到這一點。4咖啡味兒的產(chǎn)品為何如此受歡迎？健康和幸福感是一個主要因素。這仍然是消費者在購買食品和飲料時更優(yōu)先考慮的問題，也是咖啡風味飲料受歡迎的關(guān)鍵驅(qū)動力。隨著植物奶消費的增加，像Koia這樣的品牌正在發(fā)布咖啡口味的非乳蛋白即飲產(chǎn)品。該品牌的香草拿鐵和摩卡拿鐵口味包含咖啡生豆提取物、椰奶、MCT和植物蛋白。諸如此類的配方為消費者提供了另一種不那么含糖的即飲咖啡。創(chuàng)新風味組合的可能性也推動了這一細分市場，尤其是在亞太地區(qū)。最近，雀巢咖啡在印尼推出了咖啡和水果搭配的即飲飲料，包括像柚子這樣受歡迎的口味。雀巢的速溶水果咖啡系列包括桃子、菠蘿、椰子和青蘋果等口味。在中國，肯德基在他們的門店提供檸檬、荔枝和葡萄柚口味的起泡咖啡飲料。還有一個問題是關(guān)于用來制作這些調(diào)味品的咖啡的質(zhì)量。隨著消費者越來越期望咖啡口味飲料的“多功能”——營養(yǎng)、方便、美味、充滿能量——我們可能會開始看到更貴、更高質(zhì)量的咖啡進入調(diào)味品市場?？Х日{(diào)味產(chǎn)品通常是消費者想要進入咖啡的入口，如果質(zhì)量和產(chǎn)地不是重點，那么當消費者后來不再關(guān)心質(zhì)量和產(chǎn)地時，我們也不必感到驚訝。很多挑戰(zhàn)歸結(jié)于價格。這是一個貫穿整個行業(yè)的問題，但我們都需要認識到優(yōu)質(zhì)咖啡的真正成本，并做好為此買單的準備。不得不承認的是，喜歡咖啡到了一定程度的人，難免會成為咖啡控，被所有包含“咖啡”二字的東西所控制。只要什么產(chǎn)品新出了咖啡口味，都想去嘗試，而往往以“踩雷”草草收場?？Х龋缫巡粌H僅是咖啡本身，更多的時候，它們是氛圍感的代名詞。附原文網(wǎng)址：https://perfectdailygrind.com/2021/09/exploring-the-market-for-coffee-flavourings/編譯 ｜Sandy▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號【吃喝情報局】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點擊閱讀原文購買！