何謂養(yǎng)豆？何謂醒豆？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee許多咖啡初學(xué)者都聽過要養(yǎng)豆，保存需要使用單向氣閥袋或是單向氣閥罐所盛裝，確實經(jīng)過這些步驟會讓咖啡豆的風(fēng)味更好，因為種種的因素以及不同國家、莊園生產(chǎn)的咖啡豆特性，都讓這個步驟－ 養(yǎng)豆的方式、時間不太一樣，這篇文章將會帶你了解何謂養(yǎng)豆。二氧化碳－ 咖啡豆的呼吸以手沖咖啡為例，再將熱水加入做悶蒸的時候，會大量釋放出二氧化碳，造成像是咖啡豆在'呼吸'的感覺，也是許多人判斷一杯手沖咖啡是否「足夠新鮮」的標(biāo)準(zhǔn)；Espresso的Crema也是二氧化碳被細(xì)細(xì)的泡沫所包覆住的，所以足夠新鮮的咖啡豆被沖煮出來時會有一層漂亮的克林馬Crema，再喝Espresso時可以觀察一下店家沖煮出來的咖啡新鮮度如何，深紅、赭紅色的Crema代表咖啡還是非常新鮮的，而金黃色雖然美麗但卻不這么新鮮的。越新鮮的咖啡二氧化碳含量越多，但如果要你兩三天就去咖啡店補(bǔ)一次貨，或許不太實際也顯得麻煩，咖啡豆是很高貴的產(chǎn)品，很容易受到濕度、氧氣、光源或是熱溫度的影響，保存他最好的方式就是陰涼、干燥的地方，而杜絕空氣是最難的，何況有些沿海地區(qū)的空氣更潮濕。單向透氣閥－ 延長咖啡的保存，養(yǎng)豆的好伙伴如果可以讓空氣只出不進(jìn)那就太好了！沒錯，單向透氣閥達(dá)到這種效果，擁有單向透氣閥的咖啡豆袋／罐會讓咖啡豆釋出的二氧化碳下沉，進(jìn)而將較輕的氧氣及氮氣給擠出袋／罐子。如同切開的蘋果碰到氧氣就會變黃，而咖啡豆碰到氧氣時也會開始質(zhì)變，為了防止這些質(zhì)變因子，使用有單向透氣閥的包裝才是正確選擇，所以很多烘焙店出貨時都是使用單向透氣閥的包裝。過了最佳賞味期限你會有個疑問： 那我放到所有二氧化碳都不見，不就會很香？不要忘了，隨著時間，芳香因子也不斷在流失，等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味，該有的酸甜都已經(jīng)被你放掉了，依照烘焙的程度或是店家的建議養(yǎng)豆才是較好的選擇，另外也建議養(yǎng)豆過程中可以透過搖晃讓下方的咖啡豆也能到上方透透氣。在咖啡豆烘焙完的瞬間，他就開始在倒數(shù)他的賞味期限了，經(jīng)過養(yǎng)豆期，大約有兩周的飲用時間。在最佳賞味期中，有可能造成咖啡豆出油的狀況，其實是正常的，但也是個小警訊，就是咖啡豆的風(fēng)味已經(jīng)要加速走下坡了，提醒你需要趕快沖煮完，才不會浪費了美味的咖啡豆唷！一般養(yǎng)豆的時間－ 怎么依照烘焙程度區(qū)分養(yǎng)豆其實并沒有一個特定時間表，只能依照經(jīng)驗或是烘焙師給的建議。極淺焙的養(yǎng)豆時間建議在14天；淺焙的在10天；中烘焙在7天；中深烘焙在4至5天，普通的單品豆建議養(yǎng)豆時間如上。因為在手沖單品咖啡上，在悶蒸時就能讓咖啡足以醒來，如果是Espresso意式豆一般養(yǎng)豆時間要在21天，但營業(yè)用的咖啡豆沒有這么多時間可以養(yǎng)，所以會在接觸空氣下加速醒豆，讓咖啡豆能夠到達(dá)順口階段，若太早沖煮有可能會造成不順口、卡喉嚨的狀況。什么是醒豆？ 使咖啡豆中剩余的CO2逸出，并利用氧化的原理使風(fēng)味更圓潤順口。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感，醒豆時間可拉長，淺焙豆若已有充分的養(yǎng)豆時間，風(fēng)味發(fā)展已完全，醒豆時間若過長，會使咖啡豆香氣散失，口感平淡。因此，醒豆時間跟養(yǎng)豆時間成反比。 所以常見WBC比賽選手，使用烘焙完成48小時即貼掉透氣閥，以充滿二氧化碳的適壓環(huán)境下，放置21天以上的充分熟成咖啡豆，然后拆封醒豆，與空氣接觸幾小時，再拿來做Espresso。展現(xiàn)出極佳的Crema狀態(tài)和咖啡風(fēng)味。當(dāng)然，各家烘焙手法不同，烘焙程度更是千變?nèi)f化，其實很難以一規(guī)則來套用。 意式拼配豆 :通常，因為意式咖啡機(jī)在9個大氣壓力下萃取咖啡，咖啡豆中的風(fēng)味均會被放大，好的風(fēng)味更好，壞的風(fēng)味更壞。若養(yǎng)豆時間未完成，豆中細(xì)胞壁所含的二氧化碳會對Espresso的風(fēng)味，及上面的Crema狀態(tài)造成很大的影響。 排氣劇烈的豆子，沖煮時當(dāng)熱水碰到粉餅 ，粉餅因為CO2遇熱排氣，造成高阻抗，熱水無法通過粉餅，只從粉碗周圍通過，使得前中段萃取不均，而Crema只是由一些大泡泡組成，很快就消泡不見，等到CO2排放完畢，粉餅已過熱，后段只留焦苦味。單品的咖啡豆：通常我們使用手沖的方式來萃取咖啡，所以無論何種烘焙程度的咖啡豆，都可以使用悶蒸的時間長短來協(xié)助醒豆，因此不需要特別的醒豆時間?！【颓敖挚Х鹊暮姹撼潭龋?，整理各種烘焙程度的養(yǎng)豆及醒豆時間列表如下: 還有特別的是，店鋪常常會有意式配方豆養(yǎng)豆時間未到，又必須立即使用的情形，那就需要提前醒豆。 以下列出意式配方豆養(yǎng)豆和醒豆的關(guān)系：切記的是，過度醒豆將導(dǎo)致香氣和風(fēng)味散失！注意：將開封后的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。醒豆結(jié)束后盡快使用。一般來講，用多少，醒多少?！就扑]閱讀】專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期

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