“有沖出咖啡甜感的手沖方法嗎？”“有的……”

開(kāi)個(gè)玩笑?。?！玩笑歸玩笑，既然有朋友問(wèn)到這個(gè)問(wèn)題就必須要認(rèn)真對(duì)待。這里前街產(chǎn)生了一個(gè)無(wú)聊的小疑問(wèn)，“無(wú)論是咖啡烘焙或者是咖啡沖泡，都是要如何把它變甜，卻不會(huì)問(wèn)如何更酸、更苦?！鼻敖值玫絻蓚€(gè)合理的答案是①眾人皆愛(ài)甜；②體現(xiàn)出咖啡的甜感難度確實(shí)不小。怎樣沖出咖啡的甜味？前街認(rèn)為最重要的你沖的這款咖啡豆本身得蘊(yùn)含甜類物質(zhì)。甜的沖法只是把咖啡豆內(nèi)的香甜類物質(zhì)盡可能萃取出來(lái)，減少苦類物質(zhì)的釋出，從而使這杯咖啡“變甜”。因此，我們必須明確一點(diǎn)，手法確實(shí)能使咖啡更甜，但并不是萬(wàn)能，必須因豆而議。前街把咖啡豆類型分成兩大類，分別是中淺烘焙與中深烘焙的咖啡豆。下面會(huì)重點(diǎn)分析這兩類咖啡豆的沖甜思路。中淺烘焙咖啡豆沖甜思路中淺烘焙的咖啡豆一般會(huì)表現(xiàn)出水果般的酸質(zhì)。一般只要不沖出后段的苦味，咖啡的味道基本不會(huì)差到哪里去。所以會(huì)有很多保險(xiǎn)的沖法，大致思路都是為了避免容易出現(xiàn)的苦味，采用了低萃取的方式，這樣比較難產(chǎn)生令人排斥的瑕疵風(fēng)味，也保證了主體的水果調(diào)性的風(fēng)味。但是，如果想要極致地表現(xiàn)出咖啡的甜感，也需要承擔(dān)有可能過(guò)萃的風(fēng)險(xiǎn)。咖啡萃取的酸甜苦模型相信大家也有所涉獵。從這個(gè)理想模型來(lái)看，要沖甜必須把中段的高甜度給釋放出來(lái)。所以，若你以目前的手法沖中淺咖啡豆時(shí)感覺(jué)甜味不足，不妨試試前街的建議：①把水溫提高2攝氏度；水溫是影響萃取效率的直觀因素，提高水溫可以提高單位時(shí)間的萃取率，通俗解釋就是，決定一杯咖啡太酸了，下次沖的時(shí)候就可以選擇適度提高水溫。②試試把粗粉篩掉；過(guò)往我們常常糾結(jié)細(xì)粉的問(wèn)題，但是如果你決定一杯咖啡太酸，絕對(duì)不是細(xì)粉的錯(cuò)。前街經(jīng)常說(shuō)手沖咖啡研磨過(guò)篩率是0.85mm篩網(wǎng)通過(guò)80%，粉徑大于0.85mm的咖啡粉就屬于粗粉。而粗粉釋出的物質(zhì)是比較慢的，篩掉粗粉有利于凸顯咖啡的甜感。③手法規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)；以上兩個(gè)選項(xiàng)根據(jù)情況二選一，在注水時(shí)更需要注意水流以及繞圈的掌握。注水段數(shù)可分為三段（包含悶蒸），注水量（15g粉）分別為25ml/125ml/90ml。中深烘焙咖啡豆沖甜思路中深烘焙的咖啡豆一般的風(fēng)味表現(xiàn)是以堅(jiān)果、黑巧克力的苦調(diào)為主，突出的甜感會(huì)是焦糖、楓糖、果糖。而沖得不好的咖啡會(huì)表現(xiàn)為一苦到底，直至咽喉發(fā)苦，苦味的余韻極長(zhǎng)。所以很多人會(huì)以把深烘咖啡沖“甜”作為自己的沖煮之路的修行。前街給大家分享的沖煮建議是高濃低萃，減少苦味的釋出而不失口感。濾杯可以選擇流速比較慢的，前街這里選擇流kono濾杯。研磨度為0.85mm篩網(wǎng)通過(guò)68%，粉水比例為1:13，水溫為88攝氏度。沖煮方法也非常樸素，圍繞一個(gè)“柔”字，先注入30ml的水悶蒸30秒，接著柔和繞小圈的方式直接注至195ml，把粉層抬高，剩下的就交給浸泡萃取吧。一般參數(shù)不出問(wèn)題，基本都很甜。-