每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 晨時(shí),我望著徐徐入壺的滴漏咖啡,同時(shí)將眼前這杯咖啡算入我的每日飲水量,畢竟一杯咖啡將近98%是水。與此同時(shí),這意味沖煮用水對咖啡的風(fēng)味與品質(zhì)影響甚大,若你渴望沖出無比美味的咖啡,就要使用正確的水。 透過與馬德里的咖啡師Ivan Mora(現(xiàn)任職La Colectiva Café)交流,我希望我們能更理解水,也明白Ivan如何使用他的「自制水」沖煮出色的咖啡,本文即為作者的發(fā)現(xiàn)。

TDS與PPM—為何水不盡相同 水通常不只是水,還含有「總?cè)芙夤腆w」(TDS),也就是細(xì)小的礦物質(zhì)與有機(jī)物,這些物質(zhì)經(jīng)過土壤、凈水廠或供水系統(tǒng),最后留在水中,影響咖啡的成品?! 〉鼈冇绊懣Х鹊姆绞脚c程度不一,取決于水的「百萬分濃度」(PPM)與組成的物質(zhì),常見的物質(zhì)有鎂、鈣、碳酸氫鹽,三者都會大幅影響咖啡的風(fēng)味。比如Maxwell co
lonna-Dashwood與Christopher Hendon發(fā)現(xiàn)碳酸氫鹽可調(diào)節(jié)咖啡的酸味,使風(fēng)味溫順,如果濃度不對,咖啡嘗起來可能淡而無味,不像咖啡?! van說:「飲用白開水時(shí),我們很難嘗出TDS含量的差別」。但他認(rèn)為水用來沖煮咖啡后,我們就能明顯分辨水的差異,種類繁多的礦物質(zhì)不僅影響咖啡口味,也左右咖啡的萃取方式。 Ivan強(qiáng)調(diào)道:「如果水質(zhì)不穩(wěn)定,就無法沖出品質(zhì)一致的咖啡,水質(zhì)差強(qiáng)人意時(shí),只能沖出平庸的咖啡,唯有最合適的水能沖出優(yōu)質(zhì)咖啡?!沟沃^最合適的水?

檢測不同種類的水 為尋求不同凡響的濾泡式咖啡,Ivan測試了許多種類的水,他說他認(rèn)為最合適的水,礦物質(zhì)含量須介于75到180 PPM。其實(shí),他自己混合了多種瓶裝水(總?cè)芙夤腆w量從高到低都有),讓水的濃度精確達(dá)到137 PPM?! 〗鼇?,他舉辦了一場咖啡品評講座,旨在比較使用以下水源沖出的咖啡口味與香氣:自來水、過濾水、他的「自制水」。沖煮三種咖啡唯一的變數(shù)是水,其余條件都相同?! 〗Y(jié)果如何?他說:「用自來水沖出的咖啡真的不好喝,我沒辦法精確描述它的風(fēng)味,但它就是難喝。過濾水則帶給咖啡強(qiáng)烈的酸味」。但說到用「自制水」沖出的咖啡時(shí),Ivan說咖啡嘗起來「醇厚度厚實(shí)、酸味純凈、沒有明顯的缺點(diǎn)」。 他使用同樣的方式,用常見的瓶裝水沖了第四種咖啡,但那個(gè)品牌的水含大量的碳酸氫鹽,所以沖出來的咖啡香氣流失,風(fēng)味也受影響?! Q言之,水很重要,但我們不一定每次都能使用最合適的水。

「最合適的水」存在嗎? 假如你想藉由優(yōu)質(zhì)的水讓咖啡更好喝,但你又不想像Ivan測試那么多水,好消息!世界精品咖啡協(xié)會發(fā)表了用水的參考標(biāo)準(zhǔn): 「用來萃取咖啡的水應(yīng)干凈,不應(yīng)帶有氣味,碳酸鈣含量介于50到175 PPM(水質(zhì)硬度),堿度介于40到75 PPM,pH值介于6到8」。但滿足所有條件容易嗎?自來水的水質(zhì)因地區(qū)而異,每天也都會變動。瓶裝水的水質(zhì)比較穩(wěn)定,但每個(gè)品牌的水不一定成分相同?! hristopher Hendon雖然仍主張使用富含鎂的水,但他說:「我們不可能找到成分完美,且始終讓每種咖啡饒富風(fēng)味的水」?! ∷阅阋苍S無法每次都用「最合適的水」,但你可以依循上述參考標(biāo)準(zhǔn)改善水質(zhì)。

真有「濾泡咖啡用水」與「意式濃縮用水」這種區(qū)別嗎? 沖煮意式濃縮與濾泡咖啡的水一樣嗎?咖啡資訊平臺「Barista Hustle」的資料顯示并不一定?! V泡咖啡能清晰帶出咖啡豆的各樣風(fēng)味與香氣,但意式濃縮的風(fēng)味香氣就可能沒那么明顯,拿鐵或卡布奇諾則更甚,因?yàn)榕D虝M(jìn)一步影響咖啡口味?! van告訴我:「沖煮過程的每種變數(shù)復(fù)雜,而且因咖啡師而異,使用「自制水」沖煮濾泡咖啡,就是為了放大咖啡的細(xì)致差異」。

沖煮咖啡的秘訣 除了PPS、碳酸氫鹽,我們也已談了許多其他的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),但實(shí)際沖煮時(shí)須用什么水? 記得,所有品牌的瓶裝水礦物質(zhì)成分不盡相同,自來水則因地區(qū)而異?! van建議:「留意自己喝的水,聯(lián)系瓶裝水業(yè)者(自來水公司)弄清水的成分。了解自己的沖煮用水后,才知道可改進(jìn)哪些地方。」 如果很愛咖啡,但不想倚賴「自制水」做出好咖啡,可以比對礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協(xié)會的參考標(biāo)準(zhǔn),用不同品牌的水沖煮同一種咖啡,再選出自己喜歡的水,也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。

沖煮咖啡時(shí),我們會考量咖啡的產(chǎn)地、加工方法、烘焙深淺,記錄研磨粗細(xì)與沖煮時(shí)間,所以為什么不多放些心思在水上呢? 水對咖啡的風(fēng)味影響甚巨,只要稍微測試比較,就能依照測試結(jié)果引出咖啡最多元、細(xì)膩的風(fēng)味與氣味。由Fernando Pocasangre撰寫譯自Perfect Daily Grind【推薦閱讀】:如何制造符合精品咖啡協(xié)會SCA標(biāo)準(zhǔn)的礦物水?【科普】泡咖啡該用什么水? 鎂離子對咖啡風(fēng)味有巨大影響?
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