
今年,加麻糬的奶茶成為不少連鎖品牌的主推產品。消費者評論,這種糯糯嘰嘰的口感與布丁、珍珠都有所差異,是許多女生的心頭好。
但在實際操作中,有茶飲店與一些美食愛好者反映,他們制作麻糬時經常翻車,無法做出像芝士那樣拉絲的效果,有時看起來還像面糊。



麻糬的主要原料是糯米,不僅是臺灣、福建的特色小吃,在四川、湖北、上海等地都有類似的小吃。如糍粑、驢打滾、糯米糍等等。
以下是臺灣麻糬從糯米到成品的完整制作過程。
(視頻源自網絡)
在視頻中,我們可以看到,制作時需先將浸泡好的糯米放入磨漿機中打磨成米漿。然后放入脫水機中,脫去多余的水分,變成淀粉團。然后將淀粉團放入蒸箱中蒸至成型,再使用攪拌機排出麻糬之間多余的空氣,使其表面光滑,口感有韌勁。
制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料,或者放入刨冰、奶茶之上,成為具有濃郁特色的臺灣甜品。

整個過程看似簡單,但從糯米清洗、浸泡再到磨漿、脫水、蒸制、攪拌,都需要耗費時間與精力。目前茶飲店要如此制作,存在著生產空間、人力、時間等成本等問題。
于是使用糯米粉、或者麻糬預拌粉加入鮮奶,用類似傳統仙草或涼粉的制作方法,制作鮮奶麻糬成為茶飲店的首選。

在講述使用麻糬預拌粉的制作要點前,我們先看一個視頻。
該視頻使用的是君聰麻糬預拌粉加鮮牛乳制作。在制作中有3個細節(jié)如果不注意,可能導致麻糬失敗。





而在收尾工作上,君聰使用了敲打麻糬的技術。這一步驟其實有點像傳統的打年糕,目的就是為了讓麻糬Q彈。
除了原味麻糬粉外,君聰也以今年內十分流行的黑糖口味為基礎,研制出黑糖麻糬粉。為茶飲店提供更多選擇。


與傳統的糯米麻糬所不同的是,君聰的麻糬粉是以江南水磨糯米粉,與熱帶地區(qū)木薯淀粉和椰汁粉為主料,經科學配比精心研制,粉質細膩嫩滑,散發(fā)著淡淡的米香,椰汁香,木薯香氣與牛奶一起,散發(fā)獨特的風味。
通過對糯米粉、木薯粉多次試驗研究得來的配方比例,再配合其創(chuàng)造的獨特制作方法,是君聰麻糬能達到瀑布般拉絲效果的核心原因。而這樣制作出的麻糬則具有流動性好、便于“吸溜”,口感軟糯Q滑無顆粒感等優(yōu)勢。
君聰相關技術人員介紹,麻糬最佳口感期在4小時內,以室溫儲藏為最佳。冷藏后的麻糬需要加熱使用,才能達到理想效果。這些都是制作麻糬飲品時容易忽視的小細節(jié)。


最后,我們再以黑糖麻糬的制作視頻,再次復習一遍產品制作要點。同時附以文字,便于記憶。
①準備原味/黑糖拉絲粉100g,光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g。
②原味/黑糖拉絲麻糬粉100g加入光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g攪拌均勻。
③準備鍋具,將麻糬原漿倒入鍋中使用七步碰壁法攪拌p6檔(3000w),燒開后p3檔(1500w)計時1分鐘攪拌至順滑。
④1分鐘后關火,順時針方向攪拌50圈至拉絲狀態(tài),溫度68°。
⑤倒入容器中用麻糬勺上下左右均勻敲打50下,使麻糬口感絲滑、Q彈。
⑥常溫儲存或者保溫儲存,溫度60°。
小貼士:粉漿只要沸騰就會突然膨脹本體的2倍,小心燙傷。連續(xù)攪拌可以防止膨脹。

本文制作視頻、配方由君聰國際提供

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