手機(jī)瀏覽中華飲品屆
最近珍珠奶茶在日本大火，不僅在奶茶店排滿了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，就連珍珠都被日本網(wǎng)友腦洞大開的去發(fā)明各種新的吃法，那口感美味的珍珠是怎么做出來(lái)的呢？我們先來(lái)看看關(guān)于珍珠的8個(gè)知識(shí)點(diǎn)。
珍珠如何煮？如何做洗？如何去應(yīng)用？珍珠在飲品市場(chǎng)上應(yīng)用廣泛，不同的應(yīng)用對(duì)珍珠的要求也不同，煮法不一樣，口感也會(huì)不一樣。01珍珠如何煮更軟糯？
珍珠在煮法上的差異，直接導(dǎo)致珍珠的Q彈軟糯程度，珍珠與水的比例必須達(dá)到1:8，讓生的珍珠均勻受熱而且有更多的水份。
火力保持在中大火，讓珍珠的表層熟透之后，再用燜煮的方式讓內(nèi)芯熟透。時(shí)間掌控很重要，因?yàn)樘L(zhǎng)時(shí)間大火煮會(huì)讓珍珠表層過(guò)爛內(nèi)芯不熟，煮的時(shí)間太短也不行，珍珠會(huì)過(guò)硬，達(dá)不到軟糯的效果，一般大中火煮25分鐘左右，再燜至10到20分鐘。
02大珍珠和小珍珠分別適合做什么飲品？
現(xiàn)在市場(chǎng)上的珍珠，直徑大約為0.5～1.2厘米，大珍珠咀嚼感和Q彈度更強(qiáng)，一般比較適合做熱飲奶茶燒仙草系列產(chǎn)品，因?yàn)檎渲樵酱?，遇冰越容易變硬，?huì)使珍珠失去原有的Q彈軟糯感。而做冷飲用小珍珠就比較合適，小珍珠遇冰不容易變硬，口感會(huì)很好，如果做果奶，會(huì)比較融合水果的咀嚼感。
03自己煮黑糖珍珠如何更入味？
通常自己煮黑糖珍珠都是用黑糖粉或者黑糖糖漿加水直接熬煮珍珠，但這種煮法黑糖入味不會(huì)太深，味道更濃的黑糖珍珠是將珍珠煮透之后，出水再放黑糖小火蜜。因?yàn)檎渲橹笫熘笤偌雍谔侵?，黑糖味更容易沁入珍珠?nèi)芯。
04如何洗珍珠能保持珍珠的風(fēng)味？
珍珠在煮好之后，為了不讓它有過(guò)度的黏性，從而粘在一起，都會(huì)拿直飲水沖洗掉多余的淀粉，但在沖洗過(guò)程中難免會(huì)洗掉珍珠原本的風(fēng)味，所以在洗珍珠過(guò)后，需要拿糖去蜜一下，在蜜珍珠的時(shí)候，不能等珍珠完全涼透，需要保留40度左右的余溫，這樣在珍珠冷卻的過(guò)程中可以和糖更好的融合。
05夏天洗珍珠和冬天洗珍珠有什么不同？
不同季節(jié)對(duì)洗珍珠也有不同方法，夏天天氣炎熱，珍珠煮好后很多門店為了讓珍珠快速冷卻，都采用冰水沖洗，這樣容易使珍珠內(nèi)芯變硬，正確方法應(yīng)該是常溫水加冰塊沖洗，這樣能保證珍珠的軟糯Q彈。冬天使用常溫水沖洗，讓珍珠慢慢的冷卻。
06珍珠夏天與冬天的保存方法
生珍珠在保存方面上要注意季節(jié)性，一般夏季保溫30±2℃以下，存放陰涼通風(fēng)干燥處；冬季保溫10±2℃以上，存放保溫通風(fēng)干燥處。煮好的珍珠加糖水或白砂糖蜜漬過(guò)后，常溫保存四小時(shí)。
07珍珠的主要原材料只有木薯粉嗎？
最早以前珍珠的主要原材料是木薯粉，因?yàn)槟臼淼矸壑械哪z淀粉含量高達(dá)83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。到后來(lái)為了適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，珍珠不僅要Q彈，還要軟糯，要有顏值，要有不同口味，所以后來(lái)就會(huì)用紅薯粉、玉米粉、地瓜粉等一些原料來(lái)改變口感，搭配其他配料及天然植物提取色素來(lái)改變口味提升顏值，而好的原材料在種植、加工上也有一定的技術(shù)。
就如君聰?shù)恼渲樵隙际蔷x泰國(guó)木薯根，產(chǎn)自120畝優(yōu)良的適溫地帶，通過(guò)攪拌、粉碎、成型、整理拋光一系列流程，制造出優(yōu)質(zhì)的珍珠產(chǎn)品。08西米是珍珠嗎？
很多人都在疑惑，西米到底算不算珍珠。其實(shí)在最早的時(shí)候，西米不算是珍珠，因?yàn)槲髅拙捉佬圆粡?qiáng)，做奶茶沒(méi)有珍珠口感好，后來(lái)飲品產(chǎn)品走向多元化，西米的使用范圍越來(lái)越廣泛，更多的是可以作為小珍珠應(yīng)用到果茶里，再加上西米的原材料和珍珠的基本一樣，所以后來(lái)就被劃歸最小的珍珠一類了。
珍珠從Q彈到軟糯，期間經(jīng)歷了什么變化珍珠奶茶最早是來(lái)自于臺(tái)灣，里面的珍珠在臺(tái)灣是叫做粉圓，當(dāng)時(shí)的珍珠大多都是以Q彈為主，大家也都認(rèn)為珍珠就是Q彈有嚼勁的。而行業(yè)發(fā)展比較快，產(chǎn)品升級(jí)對(duì)珍珠的原材料及口感有了更高的要求，珍珠有了各種顏色，各種口味，在原材料方面更注重選擇天然健康的食材，比如會(huì)添加芝麻、玫瑰、草莓、蜂蜜等來(lái)改變珍珠的顏色及口味。
比如君聰?shù)臋鸦ǚ蹐A，據(jù)君聰產(chǎn)品研發(fā)師馮小娟介紹，君聰這款櫻花粉圓是選用泰國(guó)木薯根，通過(guò)先進(jìn)的工藝與技術(shù)，凝結(jié)了櫻花的精華，保證天然健康食材的同時(shí)，在口感上也從最開始的Q彈有嚼勁到軟糯有嚼勁，使珍珠在口感上也有了不同的選擇。而在大小方面也有了不同的規(guī)格，比如市場(chǎng)上的波霸，最小的接近于西米，在應(yīng)用上根據(jù)產(chǎn)品的需求選用不同大小的珍珠。
珍珠不光只限于做奶茶，從珍珠的口感、口味、顏值、大小上的改變，已經(jīng)適應(yīng)做更多的飲品，馮小娟說(shuō)，只要有創(chuàng)意度，珍珠除了奶茶系列，還可以做果奶系列、烘培、咖啡等系列。
四款珍珠新品配方君聰最主要的產(chǎn)品是以珍珠、西米為主，他們對(duì)原材料的選擇和工藝上做過(guò)不斷的改進(jìn)，從最早期的特級(jí)珍珠演變成黃金粉圓，在口感方面更Q彈，更軟糯，遇冰不會(huì)有太大變化，適合做多種飲品。仙珠檸檬
??配方君聰檸檬汁20g君聰成品焦香黑糖珍珠50g果糖20g新鮮檸檬2塊仙草凍100g冰塊150g冰水250g??制作方式1、準(zhǔn)備君聰檸檬汁20g、君聰成品焦香黑糖珍珠50g、果糖20g、新鮮檸檬2塊、仙草凍100g；2、雪克壺內(nèi)加入新鮮檸檬2塊搗壓、加入聰檸檬汁20g、果糖20g、150g冰塊、250g冰水雪克倒入成品杯中；3、后在杯中上端加入50g成品焦香黑糖珍珠、仙草凍100g即可。這款產(chǎn)品主要特點(diǎn)是冰爽的果飲與溫?zé)彳浥春谔钦渲榈呐鲎?，帶給珍珠又一層次轉(zhuǎn)變，仙草珍珠伴著檸檬水基底的混入，使口感又多層次的質(zhì)感。（參考成本3元）黃金老虎斑
??配方椰汁粉50g君聰成品焦香黑糖粉圓100g冰塊100g??制作方式1、準(zhǔn)備優(yōu)格椰汁粉50g、成品焦香黑糖粉圓100g(所需原料30g)；2、椰汁50g用100g現(xiàn)燒開水充分溶解，降至75℃后加入100g冰塊備用；3、用100g成品焦香黑糖粉圓，沿杯壁旋轉(zhuǎn)掛壁形成糖斑，之后加入100g左右冰塊；4、將調(diào)好的250g優(yōu)格椰汁倒入，形成黑白相間的老虎狀斑紋即可。這款有黑糖臟臟掛壁視覺(jué)沖擊感，底部溫?zé)酫彈波霸吸收傳統(tǒng)手抄慢熬黑糖的焦香風(fēng)味，與冰爽純郁椰汁融合，時(shí)間給予其兩種截然不同的體驗(yàn)。（參考成本3元）
熱情沙漠
??配方君聰焦香黑糖咖啡粉30g奶昔粉20g果糖30g純凈水100g冰塊300g??制作方式1、準(zhǔn)備冰沙機(jī)，依次加入冰塊300g、君聰焦香黑糖咖啡粉30g、奶昔粉20g、果糖30g、純凈水100g；2、打勻倒入成品杯中；3、成品杯中加入50g君聰焦香黑糖粉圓（成品）即可。這款產(chǎn)品有著溫暖柔軟的珍珠與焦香黑糖咖啡風(fēng)味冰沙碰撞，如火山噴發(fā)狀不斷沁入冰沙內(nèi)，實(shí)屬夏季的不二選擇。沙漠同色系，冰火兩重天，這種透心涼，就是夏天。（參考成本3.2元）經(jīng)典拉奶茶
??配方奶茶粉500g君聰成品黃金粉圓100g果糖20g水2500g煉乳100g??制作方式1、準(zhǔn)備好拉奶茶粉500g，水2500g。2、鍋中加入經(jīng)典奶茶粉500g，水2500g攪勻4檔（2000KW）燒開計(jì)時(shí)1分鐘關(guān)火靜置10秒后過(guò)濾,特別注意用兩個(gè)刮板擠壓濾袋3下，把多余茶汁擠出確保風(fēng)味完整，得率克重不能低于2500g；3、后加入100g煉乳，冬季至量壺中對(duì)拉10次，夏季對(duì)拉16次，倒入保溫桶備用；4、取200g奶茶加入果糖20g攪勻，加入冰塊160g，杯中加入成品黃金粉圓100g，倒入奶茶即可。運(yùn)用港式拉茶煮制，過(guò)濾壓制后加入印度拉茶手法，空氣與奶茶的撞擊，帶來(lái)更加綿密泡沫，與黑糖結(jié)合后，口感更加醇厚香濃。（參考成本3.5元）
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
快報(bào)精選 | 好原料點(diǎn)擊下方logo去了解
