手機(jī)瀏覽中華飲品屆
中國(guó)飲品快報(bào)珍珠的煮制時(shí)間大面積縮短，在這背后，折射的是行業(yè)快速發(fā)展。
by Kuaibao很久前，我聽(tīng)到這樣一個(gè)案例。一位茶飲老板煮的珍珠沒(méi)賣完，不能留到第二天給消費(fèi)者，為了不浪費(fèi)，自己將珍珠當(dāng)做早餐吃。
在行業(yè)中，沒(méi)賣完的預(yù)制原料，如茶湯、珍珠、布丁等，因?yàn)橛匈p味期與保存期，在備料沒(méi)計(jì)劃或生意不好時(shí)，將其銷毀、傾倒已然成為茶飲老板共有的認(rèn)知。
對(duì)于維護(hù)食品安全的行為，我們理應(yīng)點(diǎn)贊。但如何控制浪費(fèi)、減少茶飲店的損耗，也成為行業(yè)的思考。
而煮制時(shí)間越來(lái)越短的珍珠，就與此思考相關(guān)。
01PART ——珍珠粉圓的制作變遷是對(duì)消費(fèi)需求的洞悉
水燒開(kāi)——放入珍珠——攪拌——等待。
這是珍珠奶茶主要原料——珍珠的大概過(guò)程。但如果進(jìn)入茶飲連鎖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)煮珍珠其實(shí)是一個(gè)極為精細(xì)的技術(shù)活。
第一步：量取水量，開(kāi)火將水燒開(kāi)
第二步：燒水前或燒水中，稱取相應(yīng)數(shù)量的珍珠備用。（這其中，有的連鎖品牌還會(huì)規(guī)定珍珠開(kāi)袋、倒珍珠的具體方法）
第三步：水燒開(kāi)后，用攪拌匙將水?dāng)嚦觥靶郎u”，邊攪拌邊倒入稱量好的珍珠。倒入完畢后，還需要繼續(xù)攪拌1-2分鐘，避免粘鍋。
到這里還未結(jié)束，珍珠在煮制過(guò)程中，還需要控制火候，形成邊煮邊燜的工藝，有的連鎖是煮三次、燜兩次。
加上拌糖的時(shí)間，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)約70分鐘。
如果是制作黑糖珍珠，這一時(shí)間將延長(zhǎng)至90分鐘左右。
還有另一種煮珍珠的方法則會(huì)使用高壓鍋，千萬(wàn)別認(rèn)為這是噱頭，主要原因是一些海拔較高的地區(qū)為了能夠讓珍珠能快速煮制使用的方法。但因高壓鍋容積小等原因，并未在茶飲店中大范圍推廣。
在珍珠的發(fā)展過(guò)程中，現(xiàn)制珍珠也在行業(yè)中有著一席之地。門(mén)店使用珍珠預(yù)拌粉，以及小型的粉圓機(jī)制作，煮制時(shí)間較短。不過(guò)由于口感沒(méi)有常規(guī)珍珠Q彈，也未持續(xù)爆火。
手作珍珠未火爆還有另一個(gè)原因，即黑糖珍珠的出現(xiàn)，雖然煮制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)90分鐘。但因?yàn)槠淞餍卸?，讓珍珠奶茶的熱度再次重燃，讓許多茶飲店趨之若鶩。
珍珠的精細(xì)化煮制，是茶飲店對(duì)品質(zhì)的追求，在消費(fèi)端所表現(xiàn)的是他們需要的就是珍珠軟糯中又帶Q彈的口感，所以需要精致化。
手作珍珠、黑糖珍珠，則是茶飲店對(duì)消費(fèi)者所需求的安全性、品質(zhì)感、風(fēng)味變化所做出的應(yīng)用方案。
但，當(dāng)茶飲店需要制備的原料，如茶湯、鮮果、小料等，越來(lái)越多時(shí)，珍珠這一經(jīng)典品類，也需要與時(shí)俱進(jìn)。茶飲店需要口感與經(jīng)典珍珠相同，但煮制時(shí)間縮短、過(guò)程更加簡(jiǎn)易的原料。
這也就催生了“快煮珍珠”的市場(chǎng)需求及容量。
02PART ——煮3分鐘燜3分鐘珍珠產(chǎn)生新機(jī)遇
第一次去廣村簡(jiǎn)陽(yáng)工廠，是去年10月份。相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我們，他們目前珍珠的產(chǎn)量相較去年翻了3倍，即使工廠連軸生產(chǎn)，仍然供不應(yīng)求。新的生產(chǎn)線及新產(chǎn)品也在建設(shè)與研發(fā)當(dāng)中。
近期，廣村耗時(shí)一年研發(fā)的快煮珍珠問(wèn)世，煮制時(shí)間縮短至6分鐘。
據(jù)該工廠相關(guān)人員介紹，廣村公司創(chuàng)立于1997年，距今24年，珍珠一直是其主打品類。對(duì)于珍珠的品質(zhì)辨別，他們總結(jié)出一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，即珍珠中的含水量。含水量越少，對(duì)于珍珠的香氣、保存時(shí)間越有利。
也正因?yàn)檫@個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的把控，讓廣村成為許多茶飲標(biāo)桿品牌的選擇。
而今年推出的快煮珍珠，則是珍珠的另一技術(shù)攻克。珍珠的主要原料為木薯粉，屬于淀粉中的一種，快煮珍珠中的核心技術(shù)是變性淀粉的應(yīng)用。
以此技術(shù)制作出的珍珠，具有較長(zhǎng)時(shí)間保持Q彈口感且不硬心的效果，同時(shí)解決了傳統(tǒng)珍珠易碎、不易熟的弊端。
從目前廣村的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，煮3分鐘、燜3分鐘煮制出的珍珠口感以Q彈為主。而類似黑糖珍珠這類的產(chǎn)品，則可使用煮5分鐘，燜5分鐘的方法，這樣制作出來(lái)的珍珠則較為軟糯。
時(shí)間縮短70%-90%，對(duì)于茶飲店而言不僅節(jié)約的是時(shí)間與精力，更易讓“少量多備”這一保持產(chǎn)品品質(zhì)的方法更易實(shí)現(xiàn)。
如果加上門(mén)店對(duì)于備料時(shí)機(jī)與備料數(shù)量的把控，茶飲店打烊時(shí)，傾倒“過(guò)期”原料的機(jī)率也將大大降低。
珍珠奶茶的普及不僅在于珍珠的獨(dú)特風(fēng)味與口感，也在于其廣泛的應(yīng)用性。最后，我們分享兩個(gè)珍珠粉圓的茶飲應(yīng)用，供你參考。
03PART ——2款珍珠奶茶配方分享
伯爵珍奶【制作方法】出品杯放入廣村快煮黑糖味粉圓120g備用，另取雪克杯加入廣村SF-35奶精3勺、熱水50ml化開(kāi)，加入廣村伯爵紅茶茶湯200ml、廣村竹蔗冰糖25ml、冰塊150g，雪克均勻，倒入出品杯即可。
板栗珍香【制作方法】出品杯放入廣村快煮黑糖味粉圓50g，廣村板栗泥70g掛半杯壁備用；另取雪克杯加入廣村SF-35奶精3勺、熱水50ml化開(kāi)，加入廣村伯爵茶湯200ml、廣村竹蔗冰糖20ml、冰塊150g、雪克均勻，倒入出品杯，擠入兩圈半雪頂，撒上核桃碎即可。
