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但解凍后的冷凍水果或果汁可以保存多久？解凍時(shí)是否可以用熱水？解凍后如何正確儲(chǔ)藏？熟悉這些關(guān)于冷凍水果、果汁的冷知識(shí)，能夠幫助你的原料減少風(fēng)味流失、避免變質(zhì)。今天我們就與國(guó)內(nèi)冷凍水果、果汁的生產(chǎn)、銷售公司一起幫你答疑解惑。
冷凍水果使用的注意事項(xiàng)冷凍水果是在零下40℃低溫下凍成的，這樣的低溫會(huì)在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中形成眾多微小均勻的小冰晶，而不是形成冰塊，因此細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)不會(huì)遭到破壞，所以最大限度的保留了水果原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。01解凍程度
據(jù)廣州小帥果食品銷售經(jīng)理陳偉介紹，冷凍水果的解凍使用可以根據(jù)不同產(chǎn)品的水果茶來(lái)決定解凍程度。
例如做一款冰沙水果茶，可以凍果直接和冰塊一起打，或者用壓棒搗碎，如果太硬，可以解凍到表層果肉剛開(kāi)始融化的程度。而做一款普通加水果的水果茶需要解凍到果肉溶解的形態(tài)，大部分的表層果肉溫度超過(guò)0℃即可。02解凍后正確保存方式
冷凍水果解凍后不能長(zhǎng)時(shí)間放置冷藏，所以建議適量解凍。一般門店為了便于操作，可以單次少量放于份數(shù)盒中冷藏備用，建議備30-60分鐘用量。如果門店凍果是需要解凍再用壓棒搗碎的，可以提前10-15分鐘解凍，建議單次備好一個(gè)小時(shí)用量，避免浪費(fèi)和品質(zhì)影響。
陳偉強(qiáng)調(diào)，冷凍水果切記不能反復(fù)解凍再?gòu)?fù)凍，凍果解凍后或者拆開(kāi)包裝與空氣接觸會(huì)吸收水份，再次冷凍后表面會(huì)結(jié)霜，影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感，所以單次盡量不要過(guò)量解凍產(chǎn)品，避免使用剩余造成浪費(fèi)。03冷凍水果變質(zhì)的表現(xiàn)
對(duì)于分辨冷凍水果的變質(zhì)，樂(lè)汀漿果銷售經(jīng)理石璐介紹，冷凍水果變質(zhì)比較好分辨，一般可以從兩個(gè)方面可以看出，一是顏色會(huì)發(fā)暗發(fā)黑，聞起來(lái)香氣不正常。二是果肉不成形，已經(jīng)出現(xiàn)腐爛的狀態(tài)，一般肉眼就可以識(shí)別出來(lái)。
冷凍果汁使用注意事項(xiàng)檸都總經(jīng)理蔣朝宇介紹，冷凍果汁是在零下18℃冷凍中保存運(yùn)輸?shù)?，在門店中使用時(shí)解凍到適當(dāng)程度，再運(yùn)用到水果茶里，才能體現(xiàn)最佳風(fēng)味。01如何解凍
冷凍果汁開(kāi)始解凍時(shí)瓶身會(huì)起霜，然后果汁開(kāi)始慢慢融化形成中心冰塊周邊液態(tài)狀態(tài)，完全解凍成沒(méi)有固態(tài)的冰塊是最標(biāo)準(zhǔn)使用狀態(tài)，不必解凍成常溫，溫度高對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及保存時(shí)間都有影響。
使用時(shí)搖一下避免有分層不均勻，如果要快速解凍可以泡在常溫水里面，不要使用熱水。02解凍后正確保存方式
一般冷凍果汁解凍成液體狀態(tài)后溫度是2—4℃，放置冷藏柜中冷藏可以保存7天，建議5天，期間需要每天檢查果汁是否有變味變色等情況。03冷凍果汁變質(zhì)的表現(xiàn)
蔣朝宇說(shuō)，冷凍果汁解凍后在常溫的范圍內(nèi)，食材內(nèi)存在的酶會(huì)持續(xù)活動(dòng)、造成氧化現(xiàn)象，所以在解凍后，保存不當(dāng)，容易出現(xiàn)變質(zhì)的情況。
冷凍果汁變質(zhì)首先是出現(xiàn)瓶身鼓脹，因?yàn)榻鈨龊鬀](méi)有冷藏保存，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致整個(gè)瓶身脹氣，長(zhǎng)時(shí)間脹氣存放，容易爆瓶。其次就是氣味。冷凍果汁變質(zhì)后在氣味上會(huì)有一股發(fā)酵的味道而失去原有的果香變?yōu)楫愇?，?jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)聞一下大概就能判斷出是否變質(zhì)。
再就是液體狀態(tài)。變質(zhì)的冷凍果汁因?yàn)榘l(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，而乙醇在好氧細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為酸，從而使果汁表面產(chǎn)生氣泡，變酸，體積膨脹。所以在做一杯健康的水果茶時(shí)，使用的冷凍果汁水果一定要檢查仔細(xì)，冷凍果汁有輕微的發(fā)酵，和解凍過(guò)量的冷凍水果都不建議繼續(xù)使用。
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