對于杯測的實務運用

近年來我也陸陸續(xù)續(xù)聽到一些業(yè)內大神對杯測流程的重新定義，又或是吐槽與否定。其實關于杯測這件事，我自從業(yè)以來就一直有疑惑例如：

為啥杯測好喝手沖不好喝？杯測有夾生味，但手沖為啥又不夾生了？如何通過杯測來矯正沖煮方式？剛烘焙好的咖啡杯測有意義嗎？官方定義的杯測方式是絕對的嗎？

今天這篇文章想跟大家聊聊我對杯測的觀點，以及我對于杯測的實務運用。為啥杯測好喝手沖不好喝？可能大多數(shù)人跟我以前一樣，認為這是不同沖煮方式導致的感官差異，浸泡式萃取（杯測）與過濾式萃?。ㄊ譀_）原理不同導致的。當然這觀點沒錯，不過僅僅是一個側面，而另一面則是因為杯測與手沖時所用的水粉比不同，導致你實際品嘗時濃度與萃取率上有很大差異。了解杯測的大家肯定知道，杯測流程中的水粉比是1:18.18，為什么要使用這么高的水粉比？因為在規(guī)定水質范圍下，通過烘焙程度5863的色值（中度烘焙），配合美式篩網(wǎng)20目的研磨顆粒下，更容易達到金杯中心的標準。如果你有心的話可以去測測看杯測浸泡8分鐘時的表面液體TDS，絕對低的可憐，因為啜吸的方式增加了你的感官強度，所以即使咖啡濃度不高，但感覺卻不錯。我們回頭再來看看門店的手沖咖啡出品，首先我想很少人會用1:18的水粉比來做沖煮吧？一般大家都會落在1:15-1:16.6之間，然后出品濃度通常又會做到1.25TDS以上，所以你發(fā)現(xiàn)什么問題了嗎？其實你所喜歡的杯測濃度、萃取率跟手沖完全沒有可比性，反之也是如此。倘若你還是偏好杯測時的味道，依然想用手沖做出杯測的感覺來，那首先請把研磨顆粒調粗，然后把水粉比放大為1:18.18，最后不用分階段，采用一次沖完，整個過程中保持均勻萃取，盡可能模擬浸泡式的方式來做沖煮，你就能得到一杯類似杯測風格的手沖咖啡了。杯測時有夾生味，但手沖又不夾生了？經(jīng)常杯測一些超淺焙的豆子，定會發(fā)現(xiàn)這個有趣的問題。當你杯測許多極淺烘焙咖啡時，有時會出現(xiàn)一些植物性的味道（烘焙瑕疵）但有趣的是，當你浸泡時間越長，這些味道反而越少，為什么？不是因為咖啡涼后你抓不到了，而是隨著浸泡時間的推移，杯測碗中咖啡的濃度與萃取率越來越高，當過了某一個閾值后，那些負面味道就被隱藏掉了，直到完全冷卻下來又能被你重新感知到。所以倘若你杯測時發(fā)現(xiàn)有夾生，而手沖時卻不明顯，則是因為過濾式咖啡的濃度與萃取率高過那個閾值了而已，所以換句話說，若不是淺烘植物草本味太過嚴重，沖煮時提高濃度與萃取率是個非常好用的手段。不過要注意的是，以上這個操作流程可能會導致一個惡性循環(huán)：萃取率提高--咖啡過萃--烘焙的更淺--咖啡難萃取--再次提高萃取率--咖啡再次過萃--烘焙再淺一些.......這是一個要非常小心的盲點，很多為了追求風味的業(yè)者大概率上都會踏進這個死循環(huán)，到最后即使咖啡發(fā)展不足，烘焙夾生也早已習以為常，這個話題我們日后有機會再單獨探討。如何通過杯測來矯正沖煮方式？首先我要明確的是，杯測絕對是必要的，因為這套方法可以迅速讓你了解一只豆子的全面狀態(tài)，那在我的杯測實務體系中，通常要先了解以下兩個維度。1. 這支豆子在標準杯測研磨與1:18.18的水粉比下，能達到怎樣的風味展現(xiàn)？如果在高萃取率下，杯測都抓不出來的風味，你就別想用沖煮找到那些不存在的風味了。PS1：很多人注水時怕溢出，其實粉水比完全沒達標，你可以放在電子稱上注一次水了解一下。PS2：如果你經(jīng)常使用低粉水比做杯測，那你可能會漏掉另外一方面的烘焙瑕疵，你杯測喝不出來，但當把此豆子交給那些習慣用高萃取手法的咖啡師時，問題就出來了。2. 這支豆子如果按照日常手沖的水粉比與研磨度下做杯測，能達到怎樣的心里預期？一只豆子我通常會做兩個不同水粉比的杯測，前者目的是為了拉高水粉比，抓出烘焙瑕疵和風味走向。而較低粉水比的這一杯，的目的是為了了解，在日常沖煮的水粉比與研磨度下，此咖啡能得到最為均勻萃取的狀態(tài)是什么樣子，使你在沖煮前能建立一條底線。PS1：正常流程下，杯測浸泡8分鐘以下出現(xiàn)澀感，則大多是烘焙師問題。PS2：正常流程下，杯測15分鐘以下未出現(xiàn)澀感，沖煮時有，則大多是咖啡師問題。這個概念像是有些HiFi大神，喜歡使用頂級HiFi耳機給家庭音箱做音色矯正一樣，在矯正之前，你需要先有條穩(wěn)定的基準線，然后再從這條基準線上做出自身偏好的調整。那以上這兩個杯測碗里的對照組，就是“均勻萃取” 與 “風味最大化” 這兩條基準線，下回你在沖煮調試時就不會迷茫了。剛烘好的咖啡杯測有意義嗎？我的回答是，有意義。雖然在傳統(tǒng)杯測的概念里，杯測樣本養(yǎng)豆期不能低于8小時，但是很多時候不得不現(xiàn)烘現(xiàn)喝（特別是在咖啡師比賽設計濃縮曲線時）當然現(xiàn)烘現(xiàn)喝你需要有一些技巧，比如研磨后起碼放個10分鐘再注水，并且注水時切忌別讓水流拉太高（萃取率會下降）多次攪拌粉渣提高萃取率等等。剛烘完的咖啡還在排氣階段，這會阻礙正常萃取，也不容易喝到細致風味，但請注意，這時我們杯測的要點并不是抓風味，而是要找是否有烘焙瑕疵？是否有過于刺激的酸質？風味的萃取窗口有多大？這樣的酸甜比在意式機上萃取是否合適？只要多喝多測多總結，相信很快你在做濃縮豆杯測時，心中就會有套屬于自己的轉換標準出來。官方定義的杯測方式是絕對的嗎？首先在我看來，杯測是一套方法，這套方法使得處在不同國家或地域的咖啡人，得以在一個平臺上進行交流的工具。所以作為第一線咖啡師的我們而言，需要利用這套現(xiàn)成的工具來輔助自己，提高職業(yè)技能，就像我前面說的，我會用傳統(tǒng)杯測的流程做出一條風味基準線，同時還會用手沖的研磨度與水粉比做出另一條均勻萃取的基準線出來一起品嘗。杯測流程參考以下步驟：（兩杯方法相同）

93度水溫浸泡4分鐘后破渣8分鐘開始喝第一次10分鐘開始喝第二次10分鐘后勺子到底攪拌三下粉層攪拌完后喝第三次15分鐘喝第四次意式豆20分鐘喝第五次

杯測的前期方式都一樣，我就不再贅述，我個人習慣從8分鐘開始杯測第一輪，8分鐘之前咖啡太燙并且一些細致風味都還未展現(xiàn)出來（不過很尷尬的是，在一些高端豆的杯測會上，如果你等足8分鐘再開始的話，碗里大概就只剩下半杯咖啡了）10分鐘時，該有的東西都已經(jīng)出來了，如果這時候你有抓到烘焙瑕疵，比如夾生、澀感、苦感等，那基本上是需要回頭跟烘焙師再做曲線商討的。浸泡式的萃取，咖啡濃度是有分層現(xiàn)象的（上低下高）所以我會在10分鐘后用勺子攪拌粉層三回，提高下整體濃度后再次做杯測，如果這時夾生或草本味有被掩蓋掉的話，那手沖就有調整的機會，不過要注意的是，若攪拌前咖啡就有澀感、苦感的話，那攪拌后只會更糟。15分鐘是我對于單品的最后一次杯測，如果這時喝起來沒有澀苦感，那實際手沖時就不應該出現(xiàn)，否則你就要從手法上做改變，力求做到更均勻的萃取。而意式在杯測時，最后一次我會等到20分鐘后再喝，原因是要了解這支豆子的萃取窗口范圍，與冷熱時的酸質強度，例如某些風味只有在熱的時候會展現(xiàn)，但冷后該風味就消失不見，那這樣的豆子或烘焙曲線的萃取窗口，相對就比較狹窄，對于容錯率較低的意式萃取是非常不利的。寫在最后對我而言，杯測是一個工具，而不是一個死搬硬套的流程。這也是為什么眾多行內大神，在杯測時各有各的不同，因為他們消化了杯測這套工具，重新設計為己所用，讓杯測的結果更貼近實務。你同樣也可以按照自己的沖煮習慣，或門店實際的品控狀態(tài)，重新設計一套屬于自己的杯測方式。以上是我近年來對與杯測實務運用的理解，作為拋磚引玉，希望對你有幫助。-歡迎關注作者公眾號 -▼版權信息：以上文章內容轉載自【咖啡才鳥】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥James侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com