鴿了大家許久的烘焙課又回來了！本期來說說烘焙曲線的最后一課，如何設(shè)定入豆溫度與初始火力。
那么先讓前街回顧一下前面的課程，在第三課里講到了發(fā)展期對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響，也就是簡單的說明了一下在什么時(shí)候出爐咖啡豆的風(fēng)味表現(xiàn)如何，也是比較重要的一爆點(diǎn)到出爐時(shí)間的拿捏。第四課講了中繼期對(duì)于咖啡的甜與香起到一個(gè)關(guān)鍵的作用，從轉(zhuǎn)黃點(diǎn)到一爆前的時(shí)間長短以及升溫幅度，影響著咖啡最終的酸甜走向。而今天要講的就是入豆溫度與初始火力設(shè)置，以及入豆點(diǎn)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的“脫水期”。
為什么要設(shè)置入豆溫度所謂萬事開頭難，我們?cè)谟^察烘焙曲線時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些曲線都有一個(gè)共通點(diǎn)，都是一開始的高溫急劇下降至一個(gè)穩(wěn)定的溫度，再慢慢地升溫。這是因?yàn)槌跏嫉目Х榷箿囟仁鞘覝刈笥遥?dāng)咖啡豆進(jìn)入鍋爐后會(huì)迅速吸熱，這時(shí)就會(huì)導(dǎo)致鍋爐的溫度極速下降，當(dāng)咖啡豆溫度與鍋爐溫度相近時(shí)，鍋爐的溫度就會(huì)穩(wěn)定，然后會(huì)保持一個(gè)穩(wěn)定的溫度20-60秒（視機(jī)器而定），然后再緩慢回升。有些烘焙者會(huì)把爐溫降至穩(wěn)定溫度的點(diǎn)為「平衡點(diǎn)」，而爐溫由穩(wěn)定走向回升的點(diǎn)為「回溫點(diǎn)」，但一般的小型烘焙機(jī)，這兩個(gè)點(diǎn)之間的時(shí)間很短，大約15-25秒，所以也可以忽略不計(jì)。
而初始的入豆溫會(huì)影響整條烘焙曲線的變化。例如，如果入豆溫度太低，那么回溫點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)的低了，有可能造成后續(xù)的咖啡豆發(fā)展不足；如果入豆溫度高了，有可能會(huì)使咖啡豆烤焦，或者會(huì)磨滅掉一些細(xì)致的風(fēng)味。入豆溫度與初始火力的關(guān)系在初始設(shè)定還有一個(gè)火力設(shè)置，這兩者的關(guān)系就是豆溫是一個(gè)數(shù)值，而火力則是持續(xù)輸出溫度，維持鍋爐內(nèi)的溫度。當(dāng)關(guān)掉火后，失去熱源的鍋爐會(huì)慢慢的掉溫。而火力太大，會(huì)使溫度急劇升溫。舉幾個(gè)簡單而實(shí)際的例子，相信聰明的大家一定會(huì)懂的。以楊家800N半直火烘焙機(jī)為例，下豆量為480g，風(fēng)門3；
這些數(shù)據(jù)均為同一天測試，其中表格中的爐次1為當(dāng)天的第二爐（首爐溫度不穩(wěn)定，所以不會(huì)用于數(shù)據(jù)），這些數(shù)據(jù)很直觀地看出了當(dāng)入豆溫度提高的時(shí)候，回溫點(diǎn)溫度也會(huì)相應(yīng)地提高；當(dāng)初始火力大的時(shí)候，回溫時(shí)間會(huì)較快，回溫點(diǎn)溫度也會(huì)提高，反之。那如何設(shè)置入豆溫度與初始火力？關(guān)于「入豆溫度」，在曲線上大家沒有異議，但在確認(rèn)入豆溫度的方式會(huì)有所分歧，有些烘焙師會(huì)采用入豆后的溫度探針為標(biāo)準(zhǔn)，有些烘焙師則以風(fēng)溫為標(biāo)準(zhǔn)。這兩個(gè)讀數(shù)標(biāo)準(zhǔn)沒有誰對(duì)誰錯(cuò)，只是大家使用的參考點(diǎn)不一樣，在討論的時(shí)候最好要表述清楚?！厩敖质褂玫氖且詼囟忍结槥闃?biāo)準(zhǔn)；在比入豆溫度低20攝氏度的時(shí)候調(diào)整預(yù)設(shè)火力，等達(dá)到入豆溫度的時(shí)候就拉開擋板下豆?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="0.6611940298507463" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202206/28/120331121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="670" style="width: 228px;height: 151px;" />在前街小型烘焙機(jī)的曲線中，回溫點(diǎn)控制在90-100攝氏度之間比較好，能更好地為后面咖啡豆的風(fēng)味發(fā)展奠定基礎(chǔ)。所以各款咖啡豆的預(yù)設(shè)入豆溫度是以回溫點(diǎn)作為參考標(biāo)準(zhǔn)。每一臺(tái)烘焙機(jī)的表現(xiàn)都不禁相同，每一款咖啡豆也不可能用同一條曲線，但是方法與思路是相通的。而咖啡在火力的調(diào)控中，盡量做到跨幅不要過大（不要突然大幅度加大火力，一會(huì)又大幅度減少火力），在這個(gè)原則下，建議選擇你調(diào)節(jié)最大火力的70-80%的火力作為初始火力。而入豆溫度遵從回溫點(diǎn)溫度在90-100攝氏度的情況下，加上火力的確定，經(jīng)過兩三爐調(diào)試就能找到理想的入豆溫度了。還有什么因素影響著入豆溫度與火力前面也說了每一款咖啡豆的烘焙曲線豆不一樣，也就是各種生豆的屬性都有區(qū)別，例如顆粒大小、含水率、密度；而在烘焙時(shí)的方案選擇也會(huì)有影響，例如下豆數(shù)量、預(yù)計(jì)烘焙時(shí)間等等。舉個(gè)
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