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如果杯測(cè)桌上的咖啡沒(méi)有得到相同程度的萃取，又怎么會(huì)感受到咖啡中好的風(fēng)味呢？杯測(cè)是一項(xiàng)對(duì)于想要買(mǎi)賣生豆或做咖啡烘焙的人們必備的一項(xiàng)技能。它用于比較不同批次、風(fēng)味識(shí)別性、以及烘焙缺陷；讓購(gòu)買(mǎi)生豆的人們做出購(gòu)買(mǎi)決策、確定烘焙方法等。這目的使得杯測(cè)過(guò)程中的準(zhǔn)確性和一致性至關(guān)重要。
為什么一致性至關(guān)重要？做任何的商業(yè)決策之前，擁有準(zhǔn)確、一致的信息始終是關(guān)鍵。杯測(cè)時(shí)的水中的礦物組成和溫度；咖啡粉的均勻程度；烘焙方式的不同，甚至局部溫度的變化都會(huì)影響杯測(cè)過(guò)程的準(zhǔn)確性。影響我們獲取到可靠的數(shù)據(jù)。所以，要能夠更好的分析或評(píng)估某一支豆子本身，要做到這一點(diǎn)，我們必須首先標(biāo)準(zhǔn)化杯測(cè)過(guò)程，盡可能縮小這些變量中的差異，以確保當(dāng)我們?cè)诒瓬y(cè)樣品時(shí)，這些樣品的唯一區(qū)別就是咖啡本身。
變量1：水質(zhì)水的礦物組成和硬度不僅影響了水的味道，而且對(duì)咖啡的提取也有影響。不同萃取程度的咖啡杯測(cè)，會(huì)影響著咖啡的杯測(cè)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味展現(xiàn)，所以，我們要控制水的質(zhì)量。就水的標(biāo)準(zhǔn)而言，顯然這是一個(gè)非常重要的變量，理想情況下，水應(yīng)該是「干凈且無(wú)異味，但未曾蒸餾或軟化過(guò)的水，且其TDS應(yīng)為125-175ppm」。而且不要忘記，同一個(gè)水源地的水質(zhì)也可能會(huì)產(chǎn)生改變。所以，如果杯測(cè)工作進(jìn)行頻繁的話，建議每周檢查一次水質(zhì)，以確保杯測(cè)時(shí)的一致性。
變量2：水溫根據(jù)SCA的建議，杯測(cè)所使用的水的溫度大約為93℃，所以，使用一把能夠精準(zhǔn)控溫并保溫效果好的燒水設(shè)備是很重要的。而且由于水與空氣接觸會(huì)導(dǎo)致的溫度損失，所以在燒完水后應(yīng)盡快將水加入到咖啡中進(jìn)行杯測(cè)，并且最小化每杯咖啡間注水間隔的時(shí)間。可以使用大容量燒水壺來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。一個(gè)容量在4L的水壺可以滿足20-22杯咖啡同時(shí)進(jìn)行杯測(cè)，全部注完大約需要一分半左右的時(shí)間。
另外，壺的形狀也很重要，建議不要用鵝頸壺，不然咖啡之間的比較肯定是不公平的。使用鵝頸壺進(jìn)行杯測(cè)，第一杯咖啡永遠(yuǎn)是用的是最熱的水，最后一杯是最冷的水。因?yàn)轾Z頸壺在注水過(guò)程中會(huì)造成巨大的熱量損失，因?yàn)轾Z頸會(huì)增加水與空氣接觸的表面積。浪費(fèi)幾秒鐘，或者溫差半度，聽(tīng)起來(lái)沒(méi)太有關(guān)系，但它確實(shí)是會(huì)影響咖啡的萃取。變量3：烘焙度如果你在比較咖啡生豆的潛力，而并非在評(píng)估它烘焙后的風(fēng)味的話，那么應(yīng)該縮小烘焙或脫氣所造成的差異。作為烘焙商，應(yīng)該知道用于樣品豆烘焙的準(zhǔn)備，包括烘焙程度、養(yǎng)豆期、樣品豆存儲(chǔ)條件等。
變量4：研磨刻度咖啡粉研磨粗細(xì)顆?？赡苁亲裱瓏?guó)際標(biāo)準(zhǔn)中所遇見(jiàn)的最棘手的問(wèn)題，只是因?yàn)樗鼉A向于做一個(gè)比較難量化的標(biāo)準(zhǔn)。雖然燒水壺可以幫你把水加熱到精確的溫度，而且你可以通過(guò)調(diào)整杯中咖啡豆的量來(lái)測(cè)試烘焙風(fēng)味，但是研磨度就比較困難。然而，要盡可能地獲得正確的研磨刻度和研磨的均勻程度是至關(guān)重要的。所以在杯測(cè)之前，先確認(rèn)磨豆機(jī)的質(zhì)量，可以配合使用篩粉器類的工具以確保咖啡粉均勻的一致性。
根據(jù)SCA，在杯測(cè)注水之前，距離咖啡粉磨好的時(shí)間不超過(guò)15分鐘。研磨粗細(xì)程度應(yīng)稍微比通常用于手沖滴濾的刻度要粗，使用美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)尺寸20目篩能夠通過(guò)70-75%的顆粒。SCA建議每種咖啡樣品至少準(zhǔn)備5杯，以客觀評(píng)價(jià)樣品的均勻性。而且，在換豆研磨之前要注意洗磨，這意味著任何雜散研磨的咖啡粉都是來(lái)自同種咖啡豆。
變量5：杯測(cè)流程可復(fù)制性與一致性應(yīng)該是同在的，我們應(yīng)該制定嚴(yán)格的流程去實(shí)現(xiàn)它。正如馬修告訴我的，“比如說(shuō)，你在杯測(cè)注水的時(shí)候，只進(jìn)行了一半，然后你讓它冷卻了一通電話的時(shí)間，三分鐘后你再回來(lái)接著倒水。這樣的做法是一定不正確的。然而，細(xì)微的變化也會(huì)影響結(jié)果的可復(fù)制性。
作為杯測(cè)師：- 三次攪拌來(lái)破渣，攪拌不用太強(qiáng)烈，過(guò)度攪拌會(huì)帶來(lái)更多的萃取。取出咖啡渣之后，不要將勺子放回到杯測(cè)碗中。要先將勺子在清水中沖洗干凈，然后擦干勺子的邊緣，盡量減少樣品之間的交叉污染。在杯測(cè)期間保持沉默，以避免影響別人的意見(jiàn)或分散他人的注意力。
變量6：杯測(cè)師訓(xùn)練有素的團(tuán)隊(duì)是標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵。有了經(jīng)驗(yàn)豐富的杯測(cè)師會(huì)使團(tuán)隊(duì)的味覺(jué)都得到良好的校準(zhǔn)，更是一種有效的溝通。然而，這也是最難控制的變量。因?yàn)椴煌奈幕?jīng)驗(yàn)意味著，在飲食口味方面，杯測(cè)師的參考點(diǎn)是不同的。要控制這一點(diǎn)，杯測(cè)師必須經(jīng)常杯測(cè)訓(xùn)練感官，并且定期杯測(cè)，而且每次杯測(cè)都應(yīng)多進(jìn)行幾次校準(zhǔn)。不論是對(duì)于咖農(nóng)或者烘焙師來(lái)說(shuō)，這都是值得我們團(tuán)隊(duì)一起進(jìn)行訓(xùn)練的一項(xiàng)事情，也可以有品嘗水果、香料、和其他常用參考食品的「杯測(cè)」。
當(dāng)杯測(cè)成為你的重要商業(yè)決策的基礎(chǔ)時(shí)，要從各方面保證杯測(cè)結(jié)果的一致性，以確保獲取一個(gè)你可以信任的結(jié)果。<END>-原文來(lái)源-Perfect Daily Grind
