用°的水沖咖啡怎么了？

黛玉因問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！摈煊裰煨怨制?，不好多話，亦不好多坐，吃完茶，便約著寶釵走了出來?！都t樓夢(mèng)》初讀“櫳翠庵品茶”是震驚的，妙玉飄飄拽拽，不僅樣貌出塵，文墨也極通。五年梅花雪水煎茶，不是尋常女子能做出來的事，用他們二次元的話來說就是有點(diǎn)“病嬌”。她也是為數(shù)不多敢“怠慢”賈母的人，妙玉就像寶玉折回的那支白雪紅梅——奇枝傲骨，不可方物。但我們今天不說“第三波水”，不說軟硬，也不說鈣鎂鈉鉀，我們就簡單的聊聊水溫。有時(shí)候去咖啡店玩，還不太熟識(shí)的朋友會(huì)半調(diào)侃讓我進(jìn)去沖個(gè)咖啡，雖然我一直強(qiáng)調(diào)我的沖煮沒啥異稟之處，但為了滿足人類的窺探欲望我還是會(huì)進(jìn)去沖煮一下。“水溫多少？”“100度”“100度？！”“嗯，怎么了？”“唔，沒...”用100°沖煮咖啡是一件很奇怪的事嗎？因而SCAA給出的杯測(cè)溫度在93°-94°之間，再加上早期“日系低溫派”的影響，大多沖煮的水溫應(yīng)該會(huì)控制在85-95°之間，畢竟這看起來是一個(gè)不容易出錯(cuò)的溫度。我不知道SCAA為何會(huì)給出94°的杯測(cè)建議參數(shù)，這不是我關(guān)心的，雖然我自己杯測(cè)也會(huì)按照SCAA的規(guī)定，倒不是我認(rèn)可這個(gè)機(jī)構(gòu)的參數(shù)建議，而是SCAA統(tǒng)一了咖啡界的“語言”，可以更方便從業(yè)者之間的交流。如果SCAA說“93-94°區(qū)間的水溫可以更好的讓咖啡風(fēng)味得到釋放，讓水溶性成分在合理時(shí)間內(nèi)更好的被萃取”，我覺得這句話仍可以作為一個(gè)試驗(yàn)的設(shè)想，但目前要作為一個(gè)唯一的定論答案，很遺憾，我無法接受。很多人對(duì)SCAA存在“偏見”，SCAA不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是一套“語言”，這套語言是為了統(tǒng)一咖啡行業(yè)的“話術(shù)”而制定的一系列規(guī)則。《橘子不是唯一的水果》插圖一杯咖啡98-99％都是水，在“第三波精品咖啡狂飆”的今天，“第三波水調(diào)劑”“現(xiàn)成調(diào)和水”層出不窮，這部分的市場(chǎng)仍在擴(kuò)大。比起這些，我愿意傾向建議咖啡從業(yè)者改善“本地水質(zhì)”，而不是依托“外援”，因?yàn)樗男迈r度和活性，是無論如何也無法代替的優(yōu)勢(shì)。而在本地水質(zhì)得到改善后，水溫幾乎是最能被咖啡師們有效控制的一個(gè)自然條件了。水是是很好玩的一個(gè)東西，我們談“萃取”時(shí)，大多是站在“溶解”的立場(chǎng)，再次重申一遍水和咖啡粉接觸產(chǎn)生的“溶解萃取概念”：水會(huì)與其它物質(zhì)形成氫鍵，這些物質(zhì)會(huì)帶一點(diǎn)極性，水分子會(huì)被極性分子吸引，然后聚集在它們周圍形成獨(dú)立團(tuán)塊，只要每個(gè)分子周圍都被水分子圍繞，這些物質(zhì)就會(huì)溶解在水里了。是不是很像《關(guān)于我轉(zhuǎn)生變成史萊姆這檔事》里的史萊姆？一般來說，溫度越高，水分子的運(yùn)動(dòng)則會(huì)越快，所以萃取能力就越強(qiáng)，在用VST以“杯測(cè)”的方法注入不同溫度的水溫測(cè)試后發(fā)現(xiàn)，溫度越高，濃度越高。那么可以確定的是，在其他參數(shù)不變的情況下，溫度越高，萃取率越高，僅此而已。有人說差的豆子不能高溫沖煮，我很想問，難道差的豆子低溫就會(huì)好喝嗎？也有人說深烘的豆子不能高溫，會(huì)帶來苦味，這也很奇怪，苦味“通?！痹谳腿∵^度的情況下會(huì)出現(xiàn)，也就是說，你低溫萃取過度也還是會(huì)有苦味。而且必須要再次強(qiáng)調(diào)的是：萃取過度的苦，和深烘焙的苦，不是同一種苦！淺烘的豆子萃取過度也會(huì)有苦，深烘有苦很正常，但也帶來了醇厚度和不一樣的芳香物質(zhì)，不要談苦色變，苦瓜也苦，但不妨礙人家也是個(gè)好瓜！有時(shí)候我很納悶，為什么我們喝水要喝開水，沖咖啡的水反而就不燒開呢？僅僅只是因?yàn)槲覀兪褂昧藘羲鲉?？可是“超濾凈水器的攔截能力非常有限”，這里如何抉擇，只有任君自取舍。并且，高溫有個(gè)好處，如果說高溫可以提高萃取率，帶來更多的“體驗(yàn)”，以前我們?yōu)榱颂岣咻腿÷士赡軙?huì)將研磨變細(xì)。問題來了，有過沖煮經(jīng)驗(yàn)的人都知道，水在“粉床”滲透的過程，咖啡粒徑的攔截能力導(dǎo)致了水在“粉層“逗留的時(shí)間長短，粒徑越多，密度越高，攔截能力越強(qiáng)，萃取率越高。但是在細(xì)粉的沉淀過程中，過細(xì)的粉很容易導(dǎo)致“過度攔截”，所以當(dāng)你想用“粗粉”提高萃取率，又不想陷入“萃取過度”的泥潭時(shí)，為什么不嘗試高水溫呢？本來想寫到這里就結(jié)束了，但又不得不再補(bǔ)充一個(gè)東西，大多人沖咖啡有打濕濾紙的習(xí)慣，那么高溫是否會(huì)改變?yōu)V紙的纖維硬度，耐水性，抗變形能力，這也是一個(gè)值得注意的地方。100°的水會(huì)改變很多內(nèi)容，我認(rèn)為還是讀者利用“杯測(cè)的形式”自己去盲測(cè)比較好，因?yàn)檫@樣會(huì)來得更深刻?！ず昧?，下次女朋友心情不好時(shí)不要再傻乎乎的說“喝杯開水”了。你可以說“喝杯開水沖的咖啡吧！”（可是咖啡師怎么會(huì)有女朋友呢？）文/蓋亞微信/GaiaMetta往 期精 選▼什么是第四波精品咖啡？你好呀，咖啡師你好呀，咖啡師 Ⅱ你好呀，咖啡師Ⅲ“你好呀，咖啡師”第四期“你好呀，咖啡師”第五期蓋亞微信版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡手帖】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：GaiaMetta侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com