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位于巴西米納斯吉拉斯州FazendaRioVerde的杯測(cè)實(shí)驗(yàn)室，每年平均有200,000個(gè)咖啡樣品來(lái)到這里。圖片來(lái)源：Ipanema Coffees 哪些機(jī)器可用于收獲和加工？ 讓我們來(lái)探究一下從咖啡樹(shù)到咖啡豆入袋賣(mài)出的整個(gè)過(guò)程。 1.收獲 從咖啡樹(shù)上收獲咖啡果，這一步可以手動(dòng)或用機(jī)器去完成?！ panemaCoffees首席運(yùn)營(yíng)官ChristianoBorges告訴我，最優(yōu)質(zhì)的咖啡來(lái)自完美成熟的咖啡櫻桃?！笆斋@完全成熟的櫻桃?guī)缀跏遣豢赡艿?，或者成本非常昂貴，”他告訴我?！ “臀鞯葒?guó)家的大規(guī)模生產(chǎn)者經(jīng)常使用機(jī)械收割機(jī)，而在不平整地面工作的小規(guī)模生產(chǎn)者則傾向于手工采摘。使用機(jī)器時(shí)，最大的挑戰(zhàn)是控制收獲的咖啡櫻桃的成熟度?！ ≡谑止げ烧獣r(shí)，生產(chǎn)者只能選擇成熟的櫻桃，將未成熟的櫻桃留在樹(shù)上，以后再收獲。他們也可以丟棄過(guò)熟或有缺陷的（然而，并非所有的小規(guī)模生產(chǎn)者都這樣做。有些人使用剝枝采收法，這是一種更快的方法，包括將手放在樹(shù)枝的根部并沿著樹(shù)枝拉扯。這樣做，會(huì)拉動(dòng)所有的櫻桃，樹(shù)葉和枝杈。這種方法往往受到商業(yè)咖啡豆生產(chǎn)者的青睞）。 而在用機(jī)器收割時(shí)，生產(chǎn)者無(wú)法以相同的方式檢查咖啡櫻桃。然而，他們可以在收獲后仔細(xì)挑選果實(shí)，以確保成熟櫻桃的百分比。一些生產(chǎn)者會(huì)在不同的日子收獲不同的批次?！ ∪欢瑱C(jī)械的使用并不意味著這些生產(chǎn)者不能生產(chǎn)精品咖啡。他們只需要投入更多時(shí)間來(lái)分類(lèi)收獲下來(lái)的咖啡櫻桃。生產(chǎn)者必須自問(wèn)哪種方法最有效：減少收獲期間的勞動(dòng)力，以便他們可以更快地采摘咖啡櫻桃，或減少分揀過(guò)程中丟棄的櫻桃數(shù)量。通常，這是農(nóng)場(chǎng)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)規(guī)模的問(wèn)題。
IpanemaCoffees農(nóng)場(chǎng)中利用機(jī)械收獲咖啡櫻桃。圖片來(lái)源：Ipanema Coffees 2.濕處理廠 EduardoTassinari是IpanemaCoffees的農(nóng)業(yè)總監(jiān)。他向我介紹他們的方法?！翱Х葯烟覐臉?shù)上摘下來(lái)運(yùn)送到加工廠后，它首先經(jīng)過(guò)一輪洗滌過(guò)程。洗滌機(jī)器實(shí)際上是一個(gè)分離器......較輕的咖啡櫻桃會(huì)漂浮在水上......綠豆和成熟的咖啡櫻桃下沉并轉(zhuǎn)移到另一臺(tái)機(jī)器上?！薄 〉@并不是IpanemaCoffees在濕處理廠里使用的唯一機(jī)器。2012年，他們?cè)贛inasGerais山區(qū)MantiqueiradeMinas的FazendaRioVerde上推出了PremiereCru計(jì)劃。我們的目標(biāo)是生產(chǎn)大量精品咖啡和微型批次，并帶有各種風(fēng)味。但要大規(guī)模地做，而且不犧牲咖啡豆的質(zhì)量或風(fēng)味的一致性，他們決定轉(zhuǎn)向機(jī)械?！ ∷麄兣c哥倫比亞咖啡機(jī)制造商JMEstrada合作，開(kāi)發(fā)適應(yīng)巴西條件的干濕處理設(shè)備。他們還與西班牙公司MultiScan合作，采用最初開(kāi)發(fā)來(lái)用于分離新鮮橄欖的機(jī)器以用于咖啡?！ hristiano告訴我，“機(jī)器基本上有兩個(gè)主要目標(biāo)：一個(gè)是選擇，這意味著對(duì)豆類(lèi)進(jìn)行分離，目的是選出最好的咖啡豆......在成熟度，物質(zhì)，大小，重量和顏色方面。第二個(gè)主要目標(biāo)是咖啡的干燥?！啊 ∩a(chǎn)精品咖啡時(shí)，務(wù)必確保使用的是最好的咖啡櫻桃。在小規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)，這通常是手工完成的。工作組將在每個(gè)階段手動(dòng)檢查櫻桃，按質(zhì)量對(duì)櫻桃進(jìn)行分類(lèi)，并去除任何不符合標(biāo)準(zhǔn)的櫻桃?！ ∪欢?，當(dāng)需要處理大量的咖啡時(shí)，機(jī)器可以幫助人們無(wú)誤地管理工作。 機(jī)器分揀對(duì)于某些批次也特別有用。Christiano說(shuō)：“我們知道每個(gè)區(qū)域的確切潛力，我們能夠根據(jù)其潛力優(yōu)先考慮區(qū)域......其中包括設(shè)置設(shè)備和流程以從各個(gè)區(qū)域獲得最佳效果?！薄 MEstrada設(shè)計(jì)總監(jiān)LuisGuillermo告訴我，“我認(rèn)為機(jī)器在加工咖啡時(shí)起著提高品質(zhì)的重要作用，因?yàn)槭斋@后咖啡的控制將獲得高科技的支持?！ 翱Х鹊馁|(zhì)量取決于農(nóng)場(chǎng)的良好管理，以及收獲后加工咖啡的高科技技術(shù)?！薄 ?.處理 此時(shí)，日曬處理的咖啡直接進(jìn)入干燥階段。然而，對(duì)于水洗和蜜處理的咖啡豆，這個(gè)過(guò)程是不一樣的。 “第二件機(jī)器是外殼去除器，”Eduardo告訴我。他解釋說(shuō)，這可以通過(guò)摩擦去除外殼。然而，由于未成熟的櫻桃皮較硬，只有成熟的櫻桃會(huì)被剝掉皮。未剝皮的咖啡櫻桃保留用于內(nèi)部消費(fèi)市場(chǎng)，確保不會(huì)浪費(fèi)?！ duardo解釋說(shuō)，那些“去皮”的櫻桃會(huì)帶著果膠進(jìn)行干燥，而經(jīng)過(guò)水洗加工的咖啡則會(huì)進(jìn)入發(fā)酵罐，以便可以去除所有的果肉。而對(duì)發(fā)酵罐的仔細(xì)監(jiān)測(cè)可確保發(fā)酵得到控制和保持一致性。
FazendaRioVerde的曬場(chǎng)鳥(niǎo)瞰圖。照片來(lái)源：Ipanema Coffees 4.干燥階段 干燥不良會(huì)降低收獲和加工效果。太長(zhǎng)時(shí)間且水分多會(huì)致使咖啡生豆發(fā)霉，還有過(guò)度的發(fā)酵和不均勻的味道–都不適宜拿去烘焙，更不用說(shuō)如果他們發(fā)現(xiàn)那一批次的咖啡豆含有比預(yù)期更多的水分。畢竟，他們是按重量付出的，而水也不輕?！ 】Х榷箍梢岳脵C(jī)械，溫室或陽(yáng)光下進(jìn)行干燥。如果沒(méi)有機(jī)械以供干燥，可以在露天或高架床上進(jìn)行干燥?！ duardo告訴我，緩慢的干燥階段是影響咖啡質(zhì)量的關(guān)鍵。但根據(jù)咖啡的不同處理方法，最好是混合使用上述方法。 考慮當(dāng)?shù)氐臍夂蚝蜅l件也很重要。有時(shí)需要加速干燥以避免霉菌或過(guò)度發(fā)酵，特別是天氣潮濕或咖啡豆外層帶有果膠的時(shí)候?！ panemaCoffees工業(yè)總監(jiān)RodrigoRodrigues對(duì)此表示贊同。他告訴我，“是的，有些傳統(tǒng)的咖啡豆加工技術(shù)仍在使用中。讓我舉個(gè)例子：有咖啡是100%天然曬干，這就是我們有時(shí)在加工過(guò)程中所做的事情...... “用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)好的咖啡是可能的，但需要花費(fèi)很多時(shí)間......而且你得冒很大的風(fēng)險(xiǎn)。如果您在曬場(chǎng)上進(jìn)行干燥，曬場(chǎng)會(huì)暴露在陽(yáng)光、雨水和濕氣中......所以，你能做到嗎？是的，你可以，但這很難?！薄 ∫虼?，在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，他更喜歡結(jié)合運(yùn)用上述方法。他們的大多數(shù)批次的咖啡利用日曬進(jìn)行干燥。然而，該過(guò)程后來(lái)在機(jī)器中完成，以便更精確地控制溫度和水分含量。
位于巴西米納斯吉拉斯州FazendaRioVerde的直立式烘干機(jī)。圖片來(lái)源：IpanemaCoffees 4.純化，羊皮紙去除和分級(jí) Eduardo告訴我，“咖啡干了之后，它會(huì)進(jìn)入一個(gè)筒倉(cāng)中進(jìn)行純化......在那里，它至少存放30天，有時(shí)甚至更長(zhǎng)......然后它會(huì)進(jìn)入干磨機(jī)?！薄 ≌窃谶@里，在IpanemaCoffees會(huì)利用機(jī)器祛除羊皮紙，然后利用篩子按尺寸對(duì)咖啡豆進(jìn)行分級(jí)?！ 〉藶橐蛩赜衷趺礃幽兀俊 o(wú)論機(jī)器有多好，如果使用不當(dāng)，都無(wú)法生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的咖啡?！ odrigo告訴我，“在我們使用新設(shè)備工作的第一年，我們一直與機(jī)器技術(shù)人員保持聯(lián)系，這樣我們就可以通過(guò)分析我們的工藝并了解機(jī)器的性能，盡可能最大限度地發(fā)揮它們的作用......我會(huì)說(shuō)這是優(yōu)秀的設(shè)備，但如果校準(zhǔn)不好......，你會(huì)得到非常糟糕的結(jié)果?！薄 ∮袝r(shí)，機(jī)器可以很好地校準(zhǔn)-但僅適用于一種類(lèi)型的咖啡。“濕法生產(chǎn)線上的第一批機(jī)器之一是預(yù)清洗機(jī)器，”Rodrigo說(shuō)，他們“負(fù)責(zé)從收獲中去除來(lái)自田間的咖啡中的所有雜質(zhì)，包括葉子，棍棒，污垢，雜質(zhì)......” 如果使用得當(dāng)，這樣的機(jī)器可以讓后面的烘焙過(guò)程變得更順利?？偛课挥谟?guó)的咖啡供應(yīng)商Mercanta的董事總經(jīng)理兼創(chuàng)始人StephenHurst告訴我，“一個(gè)看似微不足道的小問(wèn)題，如小鵝卵石或石頭，金屬碎片......對(duì)于大型烘焙機(jī)來(lái)說(shuō)，這不是最大的問(wèn)題。但對(duì)于我們的許多客戶(hù)而言，這種卻是是一場(chǎng)災(zāi)難，一場(chǎng)噩夢(mèng)。” “這些石頭會(huì)一同被烘焙和裝入袋子里，然后破壞掉咖啡館內(nèi)的磨豆機(jī)。這些咖啡豆處理過(guò)程中留下的糟糕事會(huì)引來(lái)無(wú)窮無(wú)盡的后續(xù)問(wèn)題。因此，生產(chǎn)具有接近零瑕疵，按成熟度分類(lèi)，海拔選擇的精品咖啡的措施確實(shí)非常重要?！啊 ∷a(bǔ)充道，“我們擁有數(shù)百家潛在的巴西供應(yīng)商，即使在我們這個(gè)小型的農(nóng)場(chǎng)也是如此。我們可以任意去選擇誰(shuí)來(lái)購(gòu)買(mǎi)。因此，Ipanema對(duì)RioVerde的新設(shè)施進(jìn)行有遠(yuǎn)見(jiàn)的重大投資并不讓人感到驚訝。而且在同條件下，機(jī)械有助于‘縮小規(guī)?！??！薄 ∪欢?，生產(chǎn)者投資這種機(jī)器還不夠。重要的是，他們也要了解如何校準(zhǔn)它?！斑@些機(jī)器非常高效，”Rodrigo繼續(xù)說(shuō)道，“但氣流是可調(diào)節(jié)的，因此我們稱(chēng)之為”振動(dòng)“的流動(dòng)也有助于去除這些雜質(zhì)。所以，如果要處理一些非常臟、有很多雜物的咖啡豆，我需要調(diào)整一次機(jī)器。如果是要處理異物較少的咖啡豆，我必須做另一次調(diào)整?！啊 C(jī)械需要人類(lèi)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)來(lái)準(zhǔn)確理解每個(gè)批次的咖啡需要怎樣的處理，然后確保它接收到這些信息。
Mercanta創(chuàng)始人StephenHurst和IpanemaCoffees首席執(zhí)行官WashingtonRodrigues在巴西米納斯吉拉斯州FazendaRioVerde擔(dān)任首席執(zhí)行官。圖片來(lái)源：Stephen Hurst 不同的環(huán)境，不同的解決方案 這不僅僅是不同咖啡豆需要不同的處理。世界上每個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)都有自己獨(dú)特的氣候和生產(chǎn)文化，這將決定如何在農(nóng)場(chǎng)和工廠處理咖啡?！ uis致力于調(diào)整哥倫比亞機(jī)器，以便在與IpanemaCoffees合作時(shí)可以在巴西農(nóng)場(chǎng)使用。他告訴我他必須對(duì)巴西的咖啡加工進(jìn)行大量的研究-而且IpanemaCoffees也研究了哥倫比亞的方法，以便他們更好地了解這種機(jī)器帶來(lái)的影響?！ ∷嬖V我，“我們的機(jī)器經(jīng)過(guò)調(diào)整，以提高分類(lèi)的效率，并在RioVerde農(nóng)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)比哥倫比亞更好的效率...這是因?yàn)?，在哥倫比亞這個(gè)過(guò)程適用于小農(nóng)戶(hù)，而在RioVerde農(nóng)場(chǎng)，該機(jī)器要適用于加工大量高質(zhì)量的咖啡?！薄 ∵€有其他因素會(huì)影響理想的收獲和加工方法。陡峭的斜坡會(huì)讓收割設(shè)備的運(yùn)行變得更加困難，因?yàn)榭Х葮?shù)會(huì)靠近在一起或不成排?！ 】Х燃庸ぴO(shè)備也不是即插即用。重要的是，生產(chǎn)者要確切了解它的設(shè)計(jì)原理以及如何最好地將其應(yīng)用于特定的農(nóng)場(chǎng)和咖啡。
不同處理的咖啡豆。圖片來(lái)源：IpanemaCoffees AndreySavinov是SFTTrading的總經(jīng)理，這是一家在莫斯科成立的俄羅斯生豆供應(yīng)商。他說(shuō)：“多年來(lái)，我們逐漸習(xí)慣于這樣一種觀念，即微批次在很大程度上是自然生產(chǎn)的稀罕物。今年，它可能出現(xiàn)在特定的農(nóng)場(chǎng)。但是，它可能很容易在明年就會(huì)消失。IpanemaCoffee的RioVerde項(xiàng)目與此相反。我稱(chēng)之為‘微型工廠’?！薄 ?4年來(lái)，他一直在IpanemaCoffees購(gòu)買(mǎi)咖啡，并表示他們運(yùn)用機(jī)器生產(chǎn)咖啡是他持續(xù)購(gòu)買(mǎi)的部分原因。因?yàn)?，這樣能確?？Х饶陱?fù)一年地具有相同的質(zhì)量和風(fēng)味?！ ∽罱K，機(jī)器如果使用得當(dāng)能夠幫助咖啡保持一致性和提高生產(chǎn)效率。與此相反的是，均勻性的風(fēng)險(xiǎn)，這不是咖啡質(zhì)量的問(wèn)題，而是生產(chǎn)方法。所以，關(guān)鍵仍然是要落實(shí)到當(dāng)?shù)亓私饪Х?，農(nóng)場(chǎng)和市場(chǎng)。對(duì)機(jī)械的運(yùn)用是人手和技術(shù)的結(jié)合，以此確?？Х鹊馁|(zhì)量能夠保持一種高水平。文章翻譯自：PerfectdailyGrind免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
