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新鮮沖煮倒出的咖啡 風(fēng)味跟化學(xué)息息相關(guān) 香氣、風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度，這五個(gè)咖啡的屬性都是對(duì)不同化合物的反應(yīng)。在杯測(cè)桌上，我們用感官評(píng)鑒它們，但化學(xué)反應(yīng)仍然起作用。我們?cè)u(píng)估干香氣，然后是我們破渣時(shí)的香氣，然后是風(fēng)味。不同的階段，可以感受到不同的分子?！ ∩頌橐粋€(gè)Qgrader，我很喜歡杯測(cè)咖啡。但作為一名科學(xué)家，我也直接研究化合物以及它們?nèi)绾蜗嗷プ饔?。有許多非揮發(fā)性化合物對(duì)碳水化合物和咖啡因作用，對(duì)最終的風(fēng)味和品質(zhì)有影響。這些化合物的含量將根據(jù)咖啡生豆的品質(zhì)而有所不同，但要記得，生豆的化學(xué)成分與熟豆的化學(xué)成分完全不同。 這讓我想到了揮發(fā)性化合物：這些化合物主要是在烘焙過程中通過化學(xué)變化轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。它們對(duì)于咖啡的品質(zhì)影響深遠(yuǎn)。
有些你該認(rèn)識(shí)的非揮發(fā)性物質(zhì) 當(dāng)我們講到非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，重要的是要強(qiáng)調(diào)生物堿（咖啡因和葫蘆巴堿）、綠原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂類、蛋白質(zhì)、蛋白黑素和礦物質(zhì)。 以咖啡因?yàn)槔?，它?huì)影響咖啡的感知強(qiáng)度、苦味以及醇厚度，它是水溶性的。另一個(gè)非揮發(fā)性物質(zhì)是葫蘆巴堿，有助于咖啡烘焙后與沖煮后的香氣?！ 【G原酸： 我非常喜歡它，并不是因?yàn)樗苊牢?，事?shí)上正好相反，但作者花了很長時(shí)間研究這個(gè)物質(zhì)。 關(guān)于綠原酸有一件很重要的事，它們是由反式肉桂酸（咖啡酸，阿魏酸和對(duì)香豆酸）以及奎寧酸形成的。讓我解釋一下：奎寧酸是造成咖啡苦味和澀味的原因。在烘焙過程中，綠原酸會(huì)降解，這代表我們會(huì)感覺到奎寧酸的增加。這是非常深焙咖啡豆會(huì)喝到許多苦味的原因之一 有機(jī)酸： 現(xiàn)在我們談?wù)摰氖呛玫乃豳|(zhì)。這是咖啡好品質(zhì)的關(guān)鍵屬性，通常與甜度相關(guān)。以下有些事情你也必須了解： 阿拉比卡的酸質(zhì)比羅布斯塔多 烘焙過程會(huì)減少酸的含量（生豆約11%、熟豆約6%） 深焙咖啡會(huì)減少酸的含量以及酸度 現(xiàn)在讓我們來看酸質(zhì)的類型：有些酸比較容易被人的感官察覺，像是檸檬酸、蘋果酸和綠原酸，雖然一些酸在烘焙過程中會(huì)降解（例如綠原酸），但是其他酸則會(huì)增加濃度（如甲酸、乙酸、乳酸等）
碳水化合物和多糖： 你應(yīng)該知道的是阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纖維素。這些化合物在保留咖啡中的揮發(fā)性化合物方面發(fā)揮著重要作用，也有助于香氣的形成。并且就風(fēng)味而言，這些分子也會(huì)影響咖啡的口感。更重要的是，較小的葡萄糖和果糖，則有助于咖啡的甜味?！ ≈|(zhì)： 有助于沖煮出咖啡醇厚的口感，它們是從豆子中被萃取出來的，而在濃縮咖啡中，它們就是創(chuàng)造出crema的原因之一。烘焙過程并沒有真正影響脂質(zhì)的含量，但是在烘豆機(jī)中，油脂確實(shí)會(huì)移動(dòng)到豆子表面（以利將揮發(fā)性化合物維持在豆子里面）。 類黑素： 這些是梅納德反應(yīng)的產(chǎn)物：氨基酸與還原糖的羧基之間的反應(yīng)。它們是大分子，在我們的豆子中產(chǎn)生棕色，并增加咖啡沖煮出來的質(zhì)地。這代表咖啡的氨基酸含量與其品質(zhì)密切相關(guān)。氨基酸越多，反應(yīng)越多，類黑素越多?！ ∪欢浀每Х韧獗眍伾霓D(zhuǎn)變，不只是因?yàn)轭惡谒氐年P(guān)系，而是焦糖化反應(yīng)后的結(jié)果?！ 】赐攴菗]發(fā)物質(zhì)后，我們接著來看揮發(fā)性物質(zhì)。
使用Kalita Wave沖煮 什么是揮發(fā)性物質(zhì)？ 接下來我們到了咖啡的重頭戲：揮發(fā)性物質(zhì)?？Х戎杏蟹浅６嗟膿]發(fā)性物質(zhì)，如前面所提，它們是構(gòu)成咖啡品質(zhì)的必要條件?！ ]發(fā)性物質(zhì)主要是在烘焙過程中，透過化學(xué)變化而產(chǎn)生的，但并不表示生豆對(duì)這部分沒有貢獻(xiàn)，揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)根據(jù)咖啡的品種、農(nóng)民處理的技術(shù)、咖啡種植地理環(huán)境等因素受影響?！ 『姹汉蟮目Х染哂谐^一千種揮發(fā)性化合物，然而只有少部分才會(huì)產(chǎn)生我們感受到的香氣，許多研究人員指出只有約20-30種化合物會(huì)在飲料中讓我們感受到。當(dāng)我們分析香氣時(shí)，它可能只是單一化合物，而這個(gè)化合物可能還會(huì)再跟其他化合物結(jié)合產(chǎn)生綜效，人的鼻子的臨界值能感受到的不會(huì)是所有1,000種化合物。（臨界值是指人類鼻子感受到化學(xué)物質(zhì)的最小量）。 產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的反應(yīng) 讓我們來看看導(dǎo)致這些揮發(fā)性化合物的化學(xué)反應(yīng)。主要的化學(xué)反應(yīng)是梅納德反應(yīng)（非酵素褐化反應(yīng)）。雖然我們已經(jīng)在上面的類黑素區(qū)塊看過，但它們還會(huì)產(chǎn)生含氮和硫的雜環(huán)化合物?！ ×硪粋€(gè)需要注意的重要反應(yīng)是酚酸降解。這是綠原酸的降解（還記得那些來自非揮發(fā)性化合物的部分嗎？），以形成咖啡酸（或另一種反式肉桂酸），內(nèi)酯和奎寧酸。這些化合物會(huì)讓萃取出來的咖啡有苦味和澀味?！ 峤夥磻?yīng)：另一個(gè)關(guān)鍵的反應(yīng)，它主要發(fā)生在咖啡烘焙時(shí)的發(fā)展階段，并且指的是醛和酮中的氨基酸分解，而這有助于香氣的形成?！ 《?，說實(shí)話，在烘焙過程中至少還有七種反應(yīng)可以討論，但這又是另一篇文章的主題。在我看來，烘焙階段就像是豆子里面發(fā)生的一個(gè)大型化學(xué)派對(duì)，而且還有很多事情要發(fā)生。
烘焙后等待降溫的咖啡豆 特定化合物帶來的特殊風(fēng)味 這些揮發(fā)性化合物包含烴、醇、醛、酮、羧酸、酯、吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃、呋喃酮、酚等物質(zhì)?！ ‰m然看了就頭暈覺得很專業(yè)的術(shù)語，也許讓人害怕，但是這些物質(zhì)都可以追溯到特定的咖啡屬性。 現(xiàn)在市面上有訓(xùn)練嗅覺味覺的聞香瓶36味（現(xiàn)在還有100味？），它含有36種香氣，可以用來訓(xùn)練你的感官技巧。我最喜歡的是杏桃：清新的水果香氣。通常，花香和水果香氣是酮和醛反應(yīng)的結(jié)果。你在香氣瓶套組的書中，會(huì)發(fā)現(xiàn)這種香氣與苯醛（一種醛）有關(guān)?！ ∵秽瓦秽ǔ?huì)使我們感覺到焦糖和烘焙咖啡的味道。吡嗪可以與堅(jiān)果和烘焙咖啡的味道有關(guān)。當(dāng)然，一些其他化合物的數(shù)量和相互作用可能會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響：愈創(chuàng)木酚分子（酚類化合物）是造成藥味和焙烤味的原因。
咖啡杯測(cè) 如果讓讀者們頭暈，作者深感抱歉，但這個(gè)世界要探索的東西似乎沒有任何界限。這篇文章只是對(duì)咖啡化學(xué)的介紹，也還有很多東西需要學(xué)習(xí)。因此，讓我們一起來探討它，無論你是從科學(xué)角度出發(fā)還是咖啡愛好者的角度出發(fā)?！ ‰m然這一切都?xì)w因于深刻而復(fù)雜的科學(xué)領(lǐng)域，但我們每天在杯中品嘗到的就是這些化合物。 譯自PerfectDailyGrind?！ ∮沙烧婵Х确g【推薦閱讀】：咖啡沖煮|厲害的咖啡師都是理科學(xué)霸？咖啡沖煮過程中的物理及化學(xué)變因咖啡杯測(cè)的科學(xué)：過度發(fā)酵的生豆算“瑕疵豆”嗎？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
