手機(jī)瀏覽中華飲品屆
手沖咖啡已死？ 至少現(xiàn)在外國(guó)的觀點(diǎn)是這樣認(rèn)為。之前有外媒報(bào)道，隨著很多第三波咖啡浪潮的領(lǐng)航者如樹(shù)墩城（Stumptown）、知識(shí)分子（Intelligentsia）、藍(lán)瓶子（Blue Bottle）逐漸被大集團(tuán)收購(gòu)，精品咖啡從小眾顧客面向更廣大的消費(fèi)群，必須開(kāi)始思考如何更有效率地服務(wù)消費(fèi)者，就是用更短的時(shí)間泡更多杯咖啡。而低效率的手沖咖啡，也越來(lái)越不受重視了。 正如Intelligentsia的CEO所說(shuō)： 顧客喜歡咖啡師為他們泡一杯咖啡，但以今時(shí)今日來(lái)講用5-7分鐘來(lái)等一杯專屬咖啡實(shí)在是太久了。
Modbar 有越來(lái)越多咖啡館干脆停止售賣手沖咖啡，只專注濃縮咖啡和其他飲料；有的則因?yàn)檫^(guò)往的品牌效應(yīng)（如Blue Bottle），仍然堅(jiān)持售賣手沖咖啡；有的咖啡館則取折衷之道，由咖啡師負(fù)責(zé)選豆磨豆，可是注水則由機(jī)器代勞，如上圖的Modbar自動(dòng)手沖系統(tǒng)?！ ∮羞^(guò)手沖出品經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該都認(rèn)同，手沖咖啡的確是難符合經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)品。想象一下在繁忙的周末午餐時(shí)間，已經(jīng)有差不多10杯飲料的單子在等著，突然一位顧客點(diǎn)了手沖咖啡，你還必須暫時(shí)離開(kāi)咖啡機(jī)而耗約10分鐘時(shí)間準(zhǔn)備1杯手沖咖啡。10分鐘，已經(jīng)足夠準(zhǔn)備至少2-3杯濃縮咖啡飲料?！ 〕瞬环辖?jīng)濟(jì)效益，其他造成手沖咖啡越來(lái)越不被重視的原因還包括：品質(zhì)不一致（人工操作肯定沒(méi)有機(jī)器穩(wěn)定）、擁有相關(guān)技術(shù)和知識(shí)的咖啡師太少。還有，不少人覺(jué)得手沖咖啡的視覺(jué)娛樂(lè)效果比不上咖啡拉花。
在澳大利亞或美國(guó)等地區(qū)的咖啡店家，常常會(huì)采用批量沖煮(batch brew)的方式出品，也就是利用滴漏器、美式機(jī)一類的機(jī)器大量沖煮黑咖啡來(lái)取代高昂的人工 那是否機(jī)器沖煮的就一定輸給咖啡師沖煮呢？ 澳大利亞咖啡大佬Scott Rao給出的答案，則給了那些咖啡店家一記當(dāng)頭棒喝： “在1000杯的數(shù)據(jù)中，我們得到的批量沖煮(batch brew)分?jǐn)?shù)平均顯著高于咖啡師沖煮分?jǐn)?shù)（pour over），而不是低于；并且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數(shù)是高于咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數(shù)的?！薄 ‘?dāng)然，這項(xiàng)數(shù)據(jù)并不是要否定咖啡師存在的意義。Scott Rao在同一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中也給出了，在極端值的數(shù)據(jù)上，咖啡師能比批量沖煮(batch brew)多拿5分左右的風(fēng)味分?jǐn)?shù)?！ ?分的風(fēng)味分?jǐn)?shù)是什么概念？大概是咖啡師賽事中第二名跟進(jìn)不了32強(qiáng)的差距。
HIROIA Samantha 手沖咖啡的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是自動(dòng)化嗎？ 手沖咖啡有著兩個(gè)缺點(diǎn)而無(wú)法在咖啡館盛行：品質(zhì)不穩(wěn)定和所需沖泡時(shí)間較長(zhǎng)。前者取決于咖啡師本身的功力，后者則是這種沖泡方式本身的缺陷。從商業(yè)而言，這兩者都可能損害店家的利益。可是，那些把自己定位為“精品咖啡館”的店家，無(wú)論如何都得把手沖咖啡納入菜單里，畢竟這是凸顯第三波精品咖啡浪潮的要素。要如何在品牌風(fēng)格和經(jīng)濟(jì)效益中取得平衡？有的店家選擇了自動(dòng)手沖咖啡機(jī)。
例如國(guó)內(nèi)現(xiàn)在就有“FISHEYE魚(yú)眼咖啡”這個(gè)精品咖啡品牌，主打全自動(dòng)手沖咖啡機(jī)出品，但是受到了資本市場(chǎng)的青睞，在今年年初的時(shí)候就宣布完成了數(shù)千萬(wàn)元人民幣的A輪融資。
去年臺(tái)灣推出過(guò)一款家用的全自動(dòng)手沖咖啡機(jī)——iDrip，聲稱能完美復(fù)制眾多世界冠軍的沖煮技法，但具體沖煮效果以及市場(chǎng)反應(yīng)還有待考究?！ ∑鋵?shí)全自動(dòng)咖啡機(jī)存在已久，只要去一些著名快餐店或是酒店廚房都可以看到，最常見(jiàn)的就是便利店咖啡和麥咖啡。這些機(jī)器的設(shè)計(jì)核心理念是“在最短的時(shí)間內(nèi)沖泡出最多一致味道的咖啡”，這里的“一致味道”并不代表“美味”，所以這些大型的自動(dòng)咖啡機(jī)是大眾面向。精品咖啡的特點(diǎn)是“小眾”，因此最近這幾年漸漸流行的自動(dòng)手沖咖啡機(jī)也就是小眾面向：無(wú)法一次性沖泡大量咖啡，但是咖啡師可以控制許多參數(shù)來(lái)帶出咖啡豆最好的風(fēng)味。
Steampunk 一般來(lái)說(shuō)，自動(dòng)手沖咖啡機(jī)具備以下功能，來(lái)模擬人手沖泡過(guò)程： 粉水比例設(shè)定：確定了想要的比例后，機(jī)器會(huì)根據(jù)咖啡粉重量而注入對(duì)應(yīng)的水量?！ ∷訜崤c恒溫設(shè)定：這些機(jī)器都可以調(diào)節(jié)水溫并保持在理想溫度里。 注水次數(shù)與畫圈注水設(shè)定：機(jī)器能夠模擬人手注水動(dòng)作，如“注水——停止”的次數(shù)，甚至是畫圈注水動(dòng)作。設(shè)定注水次數(shù)固然重要，而模擬畫圈動(dòng)作是否也那么重要?jiǎng)t見(jiàn)仁見(jiàn)智?！ ∨浞絻?chǔ)存：這是維持一致品質(zhì)的關(guān)鍵，無(wú)論是哪一位咖啡師值班，都只需要依循相同的配方?！ C(jī)身設(shè)計(jì)：這說(shuō)不上功能，但是新穎和吸睛的設(shè)計(jì)都可以變成咖啡館風(fēng)格的一部分。
Marco SP9 Single 當(dāng)一切設(shè)定都到位，用機(jī)器沖泡的咖啡品質(zhì)穩(wěn)定，味道也很好。撇除機(jī)器價(jià)格成本，這是否代表自動(dòng)手沖咖啡機(jī)可以全面取代人手？從業(yè)者的角度來(lái)說(shuō)，沒(méi)有任何拒絕自動(dòng)手沖機(jī)的理由，但是顧客未必這么想。 咖啡是一種利用各種感官享受的藝術(shù)：杯的溫度、咖啡的香氣、味道，還有視覺(jué)享受。視覺(jué)享受可以是拿鐵拉花、手沖咖啡的方式和器材、或是咖啡師的專注。如果將所有步驟都交給機(jī)器處理，咖啡就像少了一點(diǎn)“人情味”，感覺(jué)差異就像母親煮的家常菜與罐頭食品那么大。有的人說(shuō)機(jī)器處理大部分步驟后，咖啡師有更多時(shí)間與顧客交流。這點(diǎn)也有人不認(rèn)同：連自己都沒(méi)有從A-Z親手制作，又哪來(lái)這么多話題與顧客聊呢？
說(shuō)“手沖咖啡已死”太武斷，雖然手沖咖啡漸漸式微，但是還有一些小眾咖啡玩家不斷地嘗試和研究手沖咖啡這一個(gè)領(lǐng)域。就像茶道，除了探討茶葉風(fēng)味也講究步驟和心情，所以茶道依然吸引著新的愛(ài)好者才沒(méi)有被淘汰，這一點(diǎn)和手沖咖啡不是異曲同工嗎？ 如何取得品質(zhì)一致的咖啡，讓咖啡師更有效率，另一方面又不要把“咖啡師”的角色簡(jiǎn)化成機(jī)器操作員，這是業(yè)者必須取舍的難題。雖然自動(dòng)手沖機(jī)已經(jīng)蔚成風(fēng)潮，但還是需要有一些堅(jiān)持手工的”笨蛋“不惜親手一杯一杯沖泡咖啡?！毙省芭c”匠心“在市面并存，顧客也可以有更多選擇，何樂(lè)而不為呢？圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)【推薦閱讀】：“FISHEYE魚(yú)眼咖啡”獲數(shù)千萬(wàn)元人民幣A輪融資，要讓“精品咖啡更接地氣”！完美復(fù)制世界冠軍大師的手沖技法？這臺(tái)咖啡機(jī)的牛逼吹得有點(diǎn)大了機(jī)器沖煮=沒(méi)有靈魂？精品咖啡中的Espresso該如何自處？手沖咖啡不敵自動(dòng)化？膠囊咖啡Coffee now獲6000萬(wàn)元A輪融資免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
