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在這里有兩個(gè)咖啡師進(jìn)階經(jīng)驗(yàn)可以分享給大家： 一，參數(shù)再穩(wěn)，感官還是要準(zhǔn)。 二，數(shù)據(jù)再準(zhǔn)，手法還是要有。 SCA咖啡師高階沖煮認(rèn)證其中一樣要求就是，煮出指定濃度&指定萃取率。也就是指定萃取率后，煮出三杯萃取率一樣但濃度不一樣的三杯(同時(shí)也指定濃度)?！ ∫筮M(jìn)指定濃度與萃取率不算太困難，只要正確理解萃取率與濃度間的基本換算，加上六大沖煮要素的正確理解，然后先做出一杯做參考，多數(shù)咖啡師都能在兩三杯內(nèi)輕松調(diào)整進(jìn)默認(rèn)區(qū)間內(nèi)。
理論上，只要使用相同的參數(shù)與沖煮手法，應(yīng)該都能輕易重現(xiàn)該風(fēng)味與萃取率，所以說(shuō)只要事前計(jì)算好粉水比例，并且成功設(shè)定參數(shù)煮進(jìn)區(qū)間內(nèi)后，下次要重現(xiàn)，理當(dāng)不會(huì)太困難?！ 〉Ч聿卦诩?xì)節(jié)里啊！ 就在我們煮出理想濃度后，我們要再重現(xiàn)一次時(shí)，噩夢(mèng)就來(lái)臨了，因?yàn)橥瑯拥膮?shù)與手法，竟然煮！不！進(jìn)！ 為什么呢?啊——原來(lái)是磨豆機(jī)會(huì)殘留上一杯的粉末，導(dǎo)致粒徑分布跑掉了；徹底清潔后，果然又恢復(fù)正常了?！ 「籼煸僦笠淮螠y(cè)試再現(xiàn)性時(shí)，濃度又跑掉啦！不管怎么檢查，參數(shù)跟手法都沒(méi)問(wèn)題阿，怎么濃度會(huì)飆高0.1%呢？原來(lái)這次出問(wèn)題的是豆子啊，但豆子確定都是同一批次烘焙的，能出什么問(wèn)題？ 原來(lái)是豆子昨天剛開(kāi)封，正新鮮而在旺盛排氣中，所以開(kāi)封一天后豆內(nèi)氣體大量減少，相同沖煮條件下萃取率自然就上升了……
而作為一個(gè)高階考試或者專(zhuān)業(yè)咖啡師，出杯過(guò)程中是不能使用折射儀來(lái)一一確認(rèn)濃度后再出杯的。也就是說(shuō)你只能透過(guò)自己的感官，來(lái)確認(rèn)萃取率與濃度是否有達(dá)標(biāo)，而濃度誤差只允許正負(fù)0.05%，比金杯要求的范圍要窄多了。畢竟要是真在店內(nèi)出杯，都用測(cè)量的才能出杯，測(cè)完咖啡也都涼了吧？ 咖啡沖煮技術(shù)快速提升的關(guān)鍵-系統(tǒng)性密集訓(xùn)練 由上面兩個(gè)例子都可以體會(huì)，咖啡的狀態(tài)千變?nèi)f化，有許多細(xì)微因子無(wú)時(shí)無(wú)刻都在影響著最后成品，所以在努力控制各項(xiàng)參數(shù)以外，最重要的還是要有能“檢查”結(jié)果的敏銳感官，畢竟咖啡終是要讓人品嘗，客人喝得不是數(shù)據(jù)，是風(fēng)味。
為了要精準(zhǔn)控制參數(shù)減少手法干擾，幾乎所有人都很聰明的想到要選擇使用聰明濾杯并采浸泡式?jīng)_煮，因?yàn)檫@樣能精確穩(wěn)定的控制溫度、時(shí)間、粗細(xì)、水量、擾流……但在調(diào)整沖煮參數(shù)時(shí)，你會(huì)開(kāi)始發(fā)現(xiàn)有些參數(shù)影響特別劇烈，應(yīng)該要優(yōu)先設(shè)定好后就不要任意改動(dòng)，比如研磨粗細(xì)；而有些參數(shù)則是大家希望作為最后手段，而盡可能避免一開(kāi)始就調(diào)整它，比如溫度、擾流?！ ∵@當(dāng)中尤以擾流最令人苦惱，因?yàn)閿嚢璧膹?qiáng)度、深度、范圍，都是非常難控制的：一樣的三圈攪拌，濃度誤差可能會(huì)高達(dá)0.5%，而換一個(gè)人攪拌，常常又是不一樣的數(shù)據(jù)，非常的麻煩，但這其實(shí)才是咖啡師在沖煮上的“關(guān)鍵”。因?yàn)楫?dāng)你想調(diào)整萃取率時(shí)，你想透過(guò)改變研磨粗細(xì)來(lái)達(dá)成穩(wěn)定微調(diào)，是非常合理的，但在你大量沖煮同時(shí)也會(huì)發(fā)現(xiàn)，磨豆機(jī)的刻度調(diào)整不是“線性”的。所以總有那么一點(diǎn)點(diǎn)萃取率，是必須透過(guò)注水、攪拌、溫度等“手法”來(lái)做微調(diào)。
這時(shí)手法穩(wěn)不穩(wěn)定，就顯得特別重要了，“人”確實(shí)是一個(gè)非常不穩(wěn)定的變因，相較于機(jī)械，但美好的臨門(mén)一腳，關(guān)鍵也是在“人”。所以身為一個(gè)咖啡師，如何讓自己沖煮上能“穩(wěn)定”? 答案很古板也很真實(shí)，那就是“練習(xí)”，不斷不斷的練習(xí)，直到你身體記住。尤其是短時(shí)間、大量且系統(tǒng)性的密集訓(xùn)練，完全控制了溫度、時(shí)間、研磨刻度、粉水比，為什么每一杯的味道還是差這么多？ 漸漸的，我們會(huì)開(kāi)始學(xué)會(huì)問(wèn)自己： “我為什么現(xiàn)在要做這個(gè)動(dòng)作？” “這個(gè)動(dòng)作又影響了什么？”
為了能夠回答自己的每一次提問(wèn)，我們必須短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行比較、辨別與實(shí)作，唯有如此，才能快速地吸收、轉(zhuǎn)化成自己的一部分。這就是短時(shí)間密集訓(xùn)練能夠提供給我們的東西?！ ∥覀兯龅拿恳粋€(gè)選擇，都在影響一杯咖啡的結(jié)果： 這杯味道我們很喜歡，只是希望它再濃一點(diǎn)，我們?cè)搫?dòng)什么參數(shù)？ 這杯香氣很棒，但希望它的尾韻和甜味再?gòu)?qiáng)一些，又要?jiǎng)邮裁磪?shù)？ 這杯太酸了，想要它平衡一點(diǎn)，然后又不想要改動(dòng)參數(shù)，又該怎么做呢？ 這些問(wèn)題的答案都仰賴(lài)我們經(jīng)驗(yàn)的累積與實(shí)操體會(huì)?！就扑]閱讀】：咖啡小白進(jìn)階Level 5 | 手沖咖啡入門(mén)方法 ，從精品咖啡入門(mén)到改行咖啡小白進(jìn)階Level 6 | 從一顆豆子到一杯咖啡，建立一個(gè)咖啡知識(shí)體系免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
