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處理程序中的蜜處理咖啡，來源：Menachem Gancz 什么是蜜處理？ 咖啡豆并不真的是豆子，而是咖啡果實(shí)的種子，而咖啡成熟時(shí)是一種紅色果實(shí)，可能依品種還有黃跟橘色外觀。 但在咖啡豆烘焙之前，果實(shí)的外層還有數(shù)層物質(zhì)要去除，接著咖啡豆會(huì)進(jìn)行干燥處理到約11%的含水率，主要有兩種常見的處理法：使用水去除果膠層的水洗處理，以及直接將果實(shí)曝曬再去除外層物質(zhì)的日曬處理。 而蜜處理則是介于這兩者之間，果實(shí)外層會(huì)被部分去除，并保留部分果膠層，并讓果膠進(jìn)行干燥。
咖啡果實(shí)橫切面，來源：Danielle Kilbride 為什么要稱為蜜？可能因?yàn)椤腹z層處理法咖啡」聽起來比較讓人沒胃口。除非是懂得處理的人，果膠層是甜度很高、黏稠像蜂蜜般的物質(zhì)，即使這種處理法的命名跟風(fēng)味無關(guān)，蜜處理咖啡也是知名于它的高甜度?！ ↑S蜜、紅蜜、黑蜜的差別？ 我們初步認(rèn)識(shí)了蜜處理，接著來看不同的蜜處理咖啡。這些寫在包裝上的處理法可能較少見，但有機(jī)會(huì)可以看到有些生產(chǎn)者或出口商標(biāo)示如白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜與黑蜜?！ 『?jiǎn)單來說，白蜜與黃蜜處理時(shí)保留的果膠量較少，金蜜、紅蜜、黑蜜則保留較多的果膠，而這些會(huì)賦予咖啡更飽滿的口感?！ ∪绻歉屑?xì)的說法，因蜜處理受到濕度、氣溫、糖的氧化的影響，而這些并沒有一定的公式。最接近的說法可概略分為以下幾種： 白蜜與黃蜜 白蜜咖啡傾向于使用機(jī)器水洗，且保留最少程度的果膠層。黃蜜咖啡則傾向于使用半水洗的方式，保留的果膠比例也略多?！ ‰m然每個(gè)農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的蜜處理咖啡定義也許略有不同，但這些資訊是實(shí)用的，在買賣這些咖啡時(shí)了解處理法的差異，有助于溝通上的認(rèn)知落差。
白蜜咖啡具有獨(dú)特與復(fù)雜風(fēng)味，來源：Caffé Pecora 金蜜、紅蜜與黑蜜 這三種蜜處理咖啡的差異，在于果膠存留量與干燥時(shí)間的不同。較高濕度與較長(zhǎng)的處理時(shí)間會(huì)產(chǎn)出黑蜜、較低濕度則會(huì)產(chǎn)出紅蜜、次之金蜜。 金蜜會(huì)在有陽光、溫暖且濕度較低的狀況下干燥，這會(huì)加速干燥時(shí)間。然而紅蜜則會(huì)在較陰涼之處干燥，以減緩干燥時(shí)間，而這會(huì)增加咖啡豆暴露在濕氣的時(shí)間。黑蜜的干燥時(shí)間更長(zhǎng)，并在更陰涼的地方進(jìn)行干燥。
黑蜜咖啡有醇厚口感、風(fēng)味豐富、價(jià)格也相較高昂，來源：Gold Mountain Coffee Growers 為什么要生產(chǎn)這些較深色的蜜處理咖啡？ 豆子外觀顏色越深，處理工序越多。黑蜜處理的咖啡需要不斷監(jiān)控，才能避免處理過程的過度發(fā)酵與發(fā)霉問題。而這種處理法有較高風(fēng)險(xiǎn)喪失生豆的新鮮度。同樣的，黑蜜處理的咖啡也需要盡快進(jìn)行烘焙，特別是你想要喝到這支咖啡甜如蜜的風(fēng)味時(shí)?！ ∪绻诿圻@么麻煩，為什么還要做？因?yàn)楹诿劭Х扔脕碇鬂饪s很好喝，喝起來就像有人加了一大匙蜂蜜到你的咖啡里。相反的，白蜜與黃蜜咖啡則有較澄澈的口感，適合用來手沖。
哥斯達(dá)黎加黑蜜處理咖啡。來源：OR Coffee 農(nóng)民如何控制蜜處理制程？ 作者問了Francisco、Wayner和Cesar要如何控制蜜處理的程序，以達(dá)到正確的顏色外觀，他們表示這需要付出非常多努力，在收成季期間的60-90天，他們會(huì)從棚架上取樣，監(jiān)測(cè)生豆的外觀?！ rancisco的身分較特殊，他同時(shí)是出口商和農(nóng)民，簡(jiǎn)單陳述他所做的事：他一直在尋找改善哥斯達(dá)黎加咖啡產(chǎn)業(yè)的方法，因此他開始了一個(gè)新的管理方法：顏色編碼干燥棚架?！ ∵@些棚架在整個(gè)干燥程序幫助農(nóng)民，讓他們清楚識(shí)別咖啡豆的狀態(tài)，并讓處理程序維持在適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)。他與同樣采用此法的其他莊園分享顏色系統(tǒng)的圖表，而他的目標(biāo)是讓所有的農(nóng)場(chǎng)、處理廠甚至是烘豆師都能夠善用這個(gè)工具。
顏色編碼干燥棚架，來源：Francisco Mena 不同的蜜處理對(duì)你有何意義？ 如果你是生產(chǎn)者，是否考慮將蜜處理咖啡再進(jìn)一步分類？如果你是一個(gè)烘豆師，你的進(jìn)口商和直接貿(mào)易伙伴是否會(huì)以最佳方式教育你，讓你烘焙出這支咖啡最好的風(fēng)味？如果你是消費(fèi)者，你是否在尋找有果干或巧克力風(fēng)味的咖啡？ 或者，作為專業(yè)行銷人員，你要如何告知你的受眾有關(guān)處理方式之間的差異？用費(fèi)者聽得懂的話解釋蜜處理的復(fù)雜性是一大挑戰(zhàn)。將這些資訊表格化或圖表化有助于你推廣嗎？ 咖啡可以從很多層面來說故事，由于有許多不同的處理方法和風(fēng)味特性，不同蜜處理咖啡之間的細(xì)微差異其實(shí)非常寶貴，而農(nóng)民一定也會(huì)希望這些差異能夠有伯樂賞識(shí)，喜歡它并將其發(fā)揚(yáng)光大。文章轉(zhuǎn)載自：成真咖啡，譯自Perfect Daily Grind免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
