【導(dǎo)讀】經(jīng)常聽到啡友說“這杯咖啡好酸”，這句話可能有2重含義：①咖啡豆本身就是淺烘焙偏酸質(zhì)明亮的；②可能是萃取不足造成尖酸。今天就和大家深入探討下咖啡中的“酸”，看完請分享~
咖啡味覺我們所說的味覺有甜、咸、酸、苦、鮮五種，平日我們所嘗都是這五種味覺感受復(fù)雜混合、相互影響、彼此干擾的結(jié)果，最終使得人可以分辨 5000 余種味覺信息。一杯好咖啡中五味皆有，強(qiáng)弱不一，但彼此完美融和、平衡，才是最好。
黑咖啡為何會“酸”？黑咖啡中的酸來自于 30 多種水溶性有機(jī)酸和少許無機(jī)酸磷酸。有機(jī)酸包括綠原酸及其分解物、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、乳酸等。黑咖啡中酸味的多寡強(qiáng)弱既與樹種、生長、采收、處理加工以及烘焙有關(guān)，也與研磨萃取有密切關(guān)系，討論起來非常復(fù)雜。
我們在杯測過程中評價(jià)的酸主要不是酸的強(qiáng)弱，而是酸的質(zhì)地、品質(zhì)，所以又叫作“酸質(zhì)”。良好的酸質(zhì)經(jīng)常會用“明亮”“明媚”“成熟水果”“活潑”等修飾，它給予了咖啡骨架感、甜度、新鮮感和活力，讓人愉悅生津、胃口大開，是那種水果完全成熟后的甜美風(fēng)味，而品質(zhì)低劣的酸質(zhì)則常用“酸腐”“沉悶”“尖銳”等詞來形容?？梢娝豳|(zhì)一項(xiàng)得分的高低取決于質(zhì)地，即令人愉悅的程度，而不是酸度強(qiáng)弱高低。
對于從來沒有喝過優(yōu)質(zhì)黑咖啡的普通大眾來說，可能會對如此活潑的酸質(zhì)難以接受。但只要稍加解釋，并引導(dǎo)其與新鮮果汁等日常食材進(jìn)行關(guān)聯(lián)，這種不適便能很快消弭。大家在日后咖啡飲用中可以逐漸體會到高品質(zhì)酸質(zhì)對于黑咖啡的重要性，理解其發(fā)揮的感官體驗(yàn)中的“骨架感”。
咖啡里的酸味受哪些因素影響？酸味是舌黏膜受到氫離子刺激而產(chǎn)生的一種味覺感受，不同的酸有不同的味感，氫離子濃度、酸味劑陰離子的性質(zhì)、總酸度和緩沖作用等都會影響酸味呈現(xiàn)。品嘗黑咖啡時(shí)，復(fù)雜的酸感來自于濃度不一、種類繁多的酸味劑——30 多種有機(jī)酸和無機(jī)酸磷酸。
首先，濃度對于酸味影響很大，強(qiáng)酸的酸味必然大于弱酸，因?yàn)閺?qiáng)酸在相同濃度下會產(chǎn)生更多的氫離子。適宜的低濃度、高品質(zhì)酸質(zhì)能使人愉悅并促進(jìn)食欲，增加咖啡的“骨架感”，濃度過高則會適得其反，會加強(qiáng)苦味、強(qiáng)化澀感、抑制醇厚度。其次，相同氫離子濃度下，各種酸的味道取決于其助味基陰離子。例如，醋酸的酸味反而大于鹽酸，當(dāng)然酸中不同的陰離子會使酸味夾帶上其他味道，如苦味、澀感等，導(dǎo)致酸得不純粹。
此外，不同的酸感呈現(xiàn)狀態(tài)也不同。檸檬酸清爽感與新鮮感突出，感受先強(qiáng)后弱；酸強(qiáng)與柔和度都超過檸檬酸的蘋果酸則持續(xù)性較強(qiáng)；酒石酸先抑后揚(yáng)，余韻突出；而磷酸則可能表現(xiàn)出兩面性：帶來熱帶水果酸味和活潑性之余，也可能夾帶負(fù)面尾韻。最后，溫度對于酸味的影響之大遠(yuǎn)超其他味道，高溫容易使酸味消失，溫度下降則酸味愈發(fā)明顯。
哪些精品豆“酸質(zhì)明亮”？對于習(xí)慣了“酸質(zhì)”精品咖啡的啡友來說，一杯酸質(zhì)明亮活潑的手沖精品豆，時(shí)刻能帶來好星情，一般情況下，處理法選水洗、烘焙度選偏淺烘的，在酸質(zhì)表現(xiàn)上都不錯(cuò)，產(chǎn)區(qū)上非洲豆更突出，如以下這款“水仙”，就滿足以上3個(gè)條件，酸質(zhì)表現(xiàn)絕佳且水果甜感突出，歡迎帶走品鑒 :)
“不酸族”又該如何選豆？酸質(zhì)明亮的手沖咖啡有不少粉絲，但也有部分啡友確實(shí)不喜酸，我們建議選擇亞洲或南美洲豆，中度烘焙或深偏烘焙的豆子，醇厚度高，回甘也悠長，印尼的黃金曼特寧或許就是你的摯愛。
以上主體內(nèi)容出自最新出版的咖啡書《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺發(fā)布喜歡請長按識別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購買正版新書7.5折全國包郵
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