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- “為什么它有辦法在那樣的黃金地段開(kāi)店？” “為什么它能那樣快速展店？” “為什么它那樣快速展店還能招到人？” “為什么賣那樣的單價(jià)可以有利潤(rùn)？” 事實(shí)上，降低成本率的線索就在各位這些問(wèn)題的答案中。在思索這個(gè)線索之前，我要先溫習(xí)一下餐飲店的經(jīng)費(fèi)結(jié)構(gòu)。一般來(lái)說(shuō)：餐飲店的成本率(=F/Food cost)、人事費(fèi)率(=L/Labor cost)和租金比率(=R/Rental cost)的總合，基本上要控制在70%以內(nèi)。
這充其量只是“基本”，實(shí)際情況會(huì)隨著業(yè)態(tài)和選址特性而改變，但這里為方便各位思考，我利用“FLR70%”這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推論。 上表是依業(yè)態(tài)別將FLR的一般結(jié)構(gòu)匯整之后的結(jié)果。看過(guò)這一覽表，各位有注意到什么嗎？沒(méi)錯(cuò)，連鎖咖啡店的成本率和人事費(fèi)率的合計(jì)，也就是FL比率控制在50%，因此就算店租花費(fèi)占了20%，F(xiàn)LR加起來(lái)仍然控制在70%。這就是連鎖咖啡店為何開(kāi)在黃金地段還能實(shí)現(xiàn)高收益的原因。不過(guò)，這里又浮現(xiàn)另一個(gè)疑問(wèn)。“連鎖咖啡店為什么可以把成本率和人事費(fèi)率的合計(jì)壓到50%這么低的水平？”
為解開(kāi)這個(gè)謎團(tuán)，有必要再仔細(xì)了解其具體內(nèi)容。這里我要問(wèn)各位一個(gè)問(wèn)題。假設(shè)有家A餐廳，販?zhǔn)邸耙獯罄妗?、“意大利燉飯”和“濃湯”。其成本率如右表。各位認(rèn)為應(yīng)當(dāng)降低哪一道餐點(diǎn)的成本率呢？ 想必不少人會(huì)覺(jué)得“那當(dāng)然是成本率最高的濃湯??！”。但那不是正確答案?！_答案是“從這數(shù)據(jù)無(wú)法判斷應(yīng)當(dāng)降低哪一道餐點(diǎn)的成本率”。這是什么意思？說(shuō)得極端一點(diǎn)，即便商品的成本率高達(dá)90%，但只要沒(méi)賣出任何一件，對(duì)整家店的成本率便絲毫沒(méi)有影響(不過(guò)仍有損耗的問(wèn)題)。
換句話說(shuō)，我們有必要用成本率和銷售構(gòu)成比相乘后得到的數(shù)值“交叉成本率”來(lái)看。濃湯的成本率就算高達(dá)90%，但只要銷售構(gòu)成比為0%，90% X 0%得出的交叉成本率就是0%。此外，各項(xiàng)餐點(diǎn)的交叉成本率合計(jì)起來(lái)就是這家店的“理論成本率”。理論成本率的意思就是，不考慮損耗等因素的理論上（紙上談兵）的成本率。
徹底理解這觀念后，接著再看下方連鎖咖啡店的交叉成本率。
各位看了右下方的表格有什么感覺(jué)？沒(méi)錯(cuò)，是不是很驚訝連鎖咖啡店的FL成本怎么這么低？其關(guān)鍵如下： 成本率只有16%的飲料為主要販?zhǔn)凵唐?。 以增加季?jié)性飲品和變化的方式，提高飲料的銷售構(gòu)成比到將近80%。 在餐點(diǎn)方面，根據(jù)銷售預(yù)測(cè)進(jìn)行采買，不增加人事支出，并抑制損耗發(fā)生?！ ∶鎸?duì)面銷售形式，且將人事費(fèi)率壓低到25%?！ “袴L比率壓低到50%，租金花費(fèi)才有辦法高到20%。當(dāng)然，并不是說(shuō)所有店鋪的租金比率都要高達(dá)20%，但可以積極選擇到優(yōu)良地段開(kāi)店。比方說(shuō)，只要在全國(guó)的黃金地段一家接一家展店就能提高品牌的知名度。品牌知名度提高就可以被更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)。假使品牌力再進(jìn)一步提升，還會(huì)有利于人才的取得。人才取得的能力提高后，優(yōu)秀人才必然會(huì)匯聚，同時(shí)提高店里的待客水平。這樣就能創(chuàng)造出一家店鋪的良性循環(huán)。 是“FLR70%”的數(shù)值實(shí)現(xiàn)了這一切。也就是說(shuō)，“FLR”即是商業(yè)模型，這么說(shuō)并不為過(guò)?！ ”疚恼浴恫惋嫿?jīng)營(yíng)學(xué)：人的問(wèn)題99%靠制度解決》作者：三ツ井創(chuàng)太郎免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
